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Nieves Caballero
Miércoles, 29 de diciembre 2021, 12:51
El cordero es un producto sostenible cuyo consumo garantiza una forma de vida muy vinculada al paisaje de Castilla y León. Un cocinero con estrella verde como Marc Segarra, del restaurante Refectorio del conmplejo turístico de lujo Abadía Retuerta LeDomaine, situado en Sardón de Duero ( ... Valladolid), es una gran defensor del lechazo y de la despensa más tradicional y propone una receta sencilla con este producto para poner en valor este tipo de carne.
Es cierto que en la gastronomía de Castilla y León la receta más clásica y tradicional para consumir el delicioso lechazo es asado a horno, el pincho a la brasa o frito en la sartén (las chuletillas), pero este animal tan tierno tiene muchas piezas y cada una de ellas tiene innumerables posibilidades culinarias.
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Sirva como ejemplo la empanadilla de lechazo frita de Marc Segarra (Abadía Retuerta LeDomaine). La propuesta de este chef catalán, que ahora cocina en Valladolid, destaca por original y sabrosa. Consiste en rellenar unas empanadillas a partir de un guiso de lechazo, que se prepara con una picada de ajos, almendras, pan y ñora. Carne bien tostada, un chorrito de vino y que todo se cueza, para luego rellenar la masa de las obleas con esta farsa. Además, es fácil conservarlas en frío y freírlas justo antes de servir.
Ingredientes para el guiso de lechazo: 1 kilo de cuellos de lechazo, tres rebanadas de pan duro, 75 g de almendras, cinco dientes de ajos, una ñora, aceite de oliva, sal y 250 ml vino blanco.
En una sartén con aceite freímos los ajos pelados, las almendras, el pan y la ñora. Evitar que se quemen, ya que la salsa tendría un sabor amargo. Retirar y triturar con un poco de agua. Reservar.
Salamos ligeramente el lechazo y dorar en una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva. Freír hasta que tenga un bonito color tostado.
Añadir el vino, dejar que evapore el alcohol. Una vez evaporado el alcohol añadir la picada.
Cocinar a fuego bajo hasta que la carne esté tierna unos 30 minutos. Si es necesario, añadimos un poco de agua de vez en cuando.
Una vez cocinada, enfriar para posteriormente deshuesar y picar a cuchillo, para que sea la farsa de nuestras empanadillas.
Relleno empanadillas: 10 unidades de masa empanadillas
Poner la masa con el papel en la maquinita de cerrar empanadillas, mojar los bordes de la masa para que se pegue bien, poner el relleno en el centro y cerrar (por cada empanadilla, 35 g). Reservar en frio con el papel hasta el momento de freír.
Acabado y presentación: Freír la empanadilla en aceite de girasol precalentado a 180ºC un par de minutos, hasta que dore uniformemente. Pasar a un papel y servir.
Es Interovic, la organización interprofesional del sector cárnico ovino y caprino en España, la que ha puesto en marcha la campaña 'Sabrosa y Sostenible. Elige Origen Europeo'. Hay carnes que siempre están en nuestra mesas. Son una tradición del pasado, pero también una promesa del futuro. El lechal, el cordero y el cabrito, que nuestros pastores hacen posible desde tiempos remotos, también garantizan un mañana más sostenible.
La alimentación es un eje esencial para la consecución de un futuro sostenible. Se espera que en 2050 la población supere los 9.000 millones de personas en el mundo, por lo que será necesario consumir y producir de forma respetuosa. Un camino similar se ha recorrido en la restauración de todos los niveles, también en la alta cocina, que en un momento dado tomó conciencia de que debía priorizar la coherencia con el entorno. No solo estamos ante el discurso de la proximidad y la temporalidad, sino de la conexión con el territorio. Y por eso, desde la edición 2021, la propia Guía Michelin otorga el nuevo reconocimiento de la Estrella Verde a los restaurantes con marcado enfoque sostenible.
Esta evolución no habría sido posible sin una nueva generación de chefs que, de forma intuitiva, está cocinando en armonía con lo que le rodea. La gastronomía ha regresado a la despensa de siempre y, nuevamente, ha descubierto que está plagada de riqueza. Se aplica la técnica y la creatividad para lograr resultados originales, pero aprovechando el potencial de los alimentos ancestrales, como es el caso de la carne de pastoreo. Un producto que se cuela en cocinas tan prestigiosas como la de Marc Segarra, chef de Abadía Retuerta LeDomaine (Valladolid, Estrella Verde), o Eduardo Quintana, frente al restaurante La Bicicleta (Cantabria, Estrella Verde). También en las casas de jóvenes tan prometedores como Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite (Albacete), o Camila Ferraro, de Sobretablas (Sevilla), respectivos ganadores del premio Cocinero Revelación 2020 y 2021.
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