Carrilleras, el clásico que no pasa de moda

Enmarcadas en el apartado de casquería son muchos los que se declaran incondicionales de unas buenas carrilleras, siempre y cuando la calidad de la carne se priorice. Y es que precisamente la elección de la materia prima es fundamental para que el plato guste. En este punto coinciden los cocineros y cocineras que trabajan esta carne en sus menús.

En el restaurante Pedro ubicado en la localidad salmantina de Encinas de Abajo apuestan por la cocina tradicional. Los hermanos Manjón mantienen entre las especialidades de la casa las carrilleras de cerdo guisadas, pero también los garbanzos con callos o la sopa castellana. En cocina siguen la receta tradicional, limpiar bien la carne para evitar el exceso de grasa, enharinar y marcar la carne y preparar la salsa con una base de verduras, una vez pochadas, un poco de vino, esperar a que se evapore el alcohol y cocinar la carne durante una hora y media o dos, dependiendo de si se utiliza una olla rápida o una cazuela.

En el mesón Villa de Urueña, en la provincia de Valladolid, Luis Antonio Vallecillo Negro y Olga Fernández Puerta, cuentan con este plato, las carrilleras en este caso de ternera, que acompañan con otros productos de temporada como por ejemplo unas deliciosas setas.

El chef David Miranda del bar restaurante Las Cubas, en Valladolid, propone un toque diferente con un verdejo de la tierra para cocinar las carrilleras ibéricas. Después de limpiar y salpimentar, sella la carne en la olla y reserva los trozos para incorporarlos de nuevo una vez se haya pochado la cebolla. A continuación, un poco de vino tinto y cuando el alcohol se haya evaporado, añade mosto verdejo para endulzar. Antes de cerrar la olla, se echa un poco de agua y se deja cociendo veinticinco minutos. Transcurrido el tiempo será cuestión de dejar reducir la salsa. Una ensalada o unas patatas suelen ser buenas compañeras en la presentación final.

Susana García y Rubén Renedo de El Mirador de Autilla, en la provincia de Palencia, se rinden también al potencial de la gastronomía tradicional y casera. En su caso las carrilleras de cordero son un manjar que aconsejan disfrutar con tiempo, sin prisas y unas buenas patatas.

En Valladolid capital, el restaurante La Raíz ha posicionado, además de sus populares arroces, las carrilleras entre sus platos estrella. Para la base de la salsa utilizan pimiento rojo, verde y la cebolla que rehogan en una sartén para añadir a las carrilleras, previamente selladas. Después, se cubre todo con agua y se pone una ramita de tomillo. Transcurridos cuarenta minutos se retira la carne, se tritura la salsa y se vuelve a poner todo al fuego, durante diez minutos más, eso sí, añadiendo ahora una pasas y un vaso de vino de Pedro Ximénez para finalizar.

Pero hay también propuestas para quienes busquen una forma diferente de degustar este plato. El cocinero Javier Talavera del restaurante El Rincón del Raso, en la provincia de Valladolid, sugiere unas carrilleras estofadas al vino añejo con guarnición de verduritas y un praliné de aceituna negra. Vigilar la cocción de esta carne para evitar que se deshaga es otro factor a tener en cuenta. A fuego lento, durante dos horas en cazuela y con las verduras como el calabacín, puerro, pimiento rojo y pimiento verde, ajo y cebolla, zanahoria, es el secreto para conseguir un sabor de salsa que ayude a realzar el de la carrillera. Apuestan también en este establecimiento por los vinos de la tierra así que se le añade al guiso un poco de caldo de carne, vino añejo de Serrada y un poquito de vino de Ribera del Duero. Cuando la carne esté hecha, se retira y la salsa se espesa a gusto del comensal. Además, opta por acompañarlo en el emplatado por unas verduritas a la plancha y un praliné de aceitunas.

Y una última sugerencia, es posible prepararlo con un buen arroz. En el restaurante 5 Gustos aprovechan unas carrilleras ibéricas confitadas para incorporarlas en el momento en que espese el caldo del arroz en la paellera y listo para servir.