Carrilleras con verduras braseadas, un plato original y de paladar

Así que en esta ocasión el veterano cocinero Javier Talavera al frente de la cocina, junto a su hijo Víctor, del restaurante El Rincón del Raso, ha diseñado una original presentación de las sabrosas carrilleras estofadas, «las hemos acompañado de unas verduritas salteadas y un praliné de aceituna hojiblanca negra», explica. Además pensando también en los más golosos de la casa, remata este plato único o segundo plato con unas espectaculares oreos caseras rellenas de queso.

Eso sí, esta es una receta a la que hay que dedicarle tiempo así que con calma uno tiene que empezar limpiando, cortando y rehogando todas las verduras. En una cazuela, «si se usa una olla en lugar de estar dos horas haciéndose las carrilleras con hora y media probablemente estén», apunta el cocinero. Así que en un poco de aceite se dejan al fuego, cortados en trozos pequeños el calabacín, puerro, pimiento rojo, pimiento verde, ajo, cebolla y zanahoria.

Por otro lado, se sellan las carrilleras, «hay que pasarlas por un poco de harina y darle un golpe de calor para la carne se comprima», apunta. Después se añaden a la cazuela con las verduras y se añade un poco de caldo de carne, vino añejo de Serrada y tinto de la Ribera, «que le aportan mucho sabor al guiso». Para espesar la salsa, se aprovechan las propias verduras rehogadas, se retira una parte, se tritura con la batidora y se vuelve a añadir al guiso. Además, para elaborar el praliné se utiliza un poco de esta salsa espesa y se mezcla con un poco de manteca y aceituna negra. «Si se nota mucha acidez de la aceituna se puede utilizar un poco de azúcar para rebajarla», sugiere Javier Talavera.

Para emplatar, se colocarán los trozos de carrillera al centro y se decoran con unas verduritas braseadas, «he elegido unas setas, unas zanahorias baby de colores y unas vainas de tirabeque. Con darle un toque de calor para que estén crujientes sería suficiente». Y el praliné se utilizará para pintar el plato con trazos o círculos, como uno prefiera.

Por otro lado, este primer o segundo plato espectacular se cierra con un postre a la altura, unas cremosas galletas oreo caseras rellenas de queso. En un recipiente se mezcla bien un poco de queso mascarpone y queso blando con trocitos de galleta oreo, se envuelve y estará en el congelador un par de horas para que la textura sea más sólida y poder manejar este relleno entre dos finas galletas de chocolate con leche. «Es un menú sencillo que seguro que gusta a todo el mundo», apunta el cocinero de El Rincón del Raso, ubicado en la carretera Madrid a la altura de La Pedraja de Portillo (Valladolid).

Reconoce Javier Talavera que este año está siendo duro pero «hay que adaptarse en el trabajo y seguir adelante». En este sentido, reconoce que están funcionando bien con los encargos « que mantendremos el 24 y el 31 además de abrir en festivo porque tenemos que aprovechar mientras podamos estar abiertos», apunta y además recuerda, «una experiencia positiva en este tiempo ha sido el poder contribuir con el servicio de comida a una residencia de monjas de Tudela que tuvo que cerrar sus cocinas de un día a otro por el coronavirus. Les estuve dando servicio de cocina durante ese periodo y son gente excepcional», recuerda emocionado.