Arroz a dos carrillos

La esencia de la cocina mediterránea llega a Valladolid de la mano de Palmira Soler que propone a los lectores de Degusta un sabroso arroz de carrilleras. Es una de las diferentes variedades que se encuentran en este establecimiento como el arroz del 'Senyoret', de carabineros, bogavante o negro de chipirones entre otros. «Estamos abiertos al público y también trabajamos los encargos», explica la cocinera que insiste, «aquí cumplimos con toda la normativa sanitaria y de aforo».

Para comenzar preparando este arroz de carrilleras comienza echando aceite en al paella. Cuando está caliente se le añade una mezcla de verduras cortada en trozos pequeños. En este caso, Palmira utilizó un pimiento verde italianao y cebolla tierna, que previamente había rehogado. A continuación se echa el arroz, la recomendación habitual está entre 80 y 100gr por persona, y se sofríe. Enseguida se echa la fritada de tomate, «la hacemos con tomates naturales sin pepitas y lo reducimos para que mucho sabor», explica.

Una vez que el grano adquiere una tonalidad rojiza y es uniforme, se le añaden un par de cucharadas de pimentón y se vuelve a rehogar antes de echar el caldo. «Hemos preparado un fondo de paella valenciana con todos sus ingredientes, pollo, conejo, verduras y tomate», apunta. Se mueve un poco el arroz y cuando el caldo comience por el almidón del arroz se le añaden las carrilleras ibéricas confitadas.

Se esperan unos diez minutos y se añade una mezcla de verduras, «buscamos que los trocitos de calabacín y brócoli queden al dente, que se note el toque crujiente de la verdura» y estará todo al fuego cinco minutos más. Después, los cinco minutos siguientes estará la paella cubierta con papel de aluminio y «cuando falten dos minutos y oigamos el arroz. Apagamos y dejamos reposar». El toque final para el arroz de carrilleras lo aportan las hierbas frescas, un poco de tomillo y el broche característico en los arroces de la costa levantina, «siempre nos gusta es ponerle un poquito de alioli»