Gastronomía de altura

Los cocineros y pasteleros de Castilla y León se vuelven a casa con cierto grado de frustración por no conseguir situarse en los primeros puestos en los concursos de Madrid Fusión, con una excepción, la del chef Samuel Naveira, del restaurante Muna, con una estrella Michelin en Ponferrada, quien logró un más que digno segundo puesto en el III Concurso Nacional de Escabeche, con su propuesta de sobrefermentación de masa madre como agente ácido con levadura para su plato con pichón.

Que tampoco cunda el pesimismo porque un cocinero de la comunidad autónoma, el zamorano Luis Alberto Lera, ha recibido el Premio Alimentos de España que entrega el Ministerio. Además, hubo otros reconocimientos. En el marco de The Drinks Show, quizás uno de los espacios más desconocidos de Madrid Fusión, el lunes se entregaron los premios Top Cocktails Bar 2022 a las mejores barras de España y Portugal 2022. Pues bien, la coctelería vallisoletana El Niño Perdido ha sido premiada como una de las mejores. Entrar a formar parte de la lista Top Cocktail Bars 2022 supone un reconocimiento a la calidad del cóctel, al servicio al cliente y la hospitalidad, y al ambiente del local.

La de rodajas de Morcilla de Burgos que se podría comer alguien tan grande como Fernando Romay (mide 2,13 metros). El exjugador de baloncesto se paró a saludar en el expositor de Burgos Alimenta y no puso pegas para degustar ese producto que se ha hecho tan famoso como la catedral burgalesa y para fotografiarse con algunos de los productores y el presidente, Roberto Da Silva.

Como una de las razones de asistir a Madrid Fusión es presentarse a la vanguardia de la gastronomía, Roberto, a la sazón también propietario de Embutidos Cardeña, aprovechó para presentar sus nuevas conservas de alcachofas preparadas para su armonización con vinos tintos, aunque lo habitual sea que no peguen ni con cola. Es decir, esta conserva logra superar la antiarmonización que nos han enseñado expertos como Pablo Martín, presidente de los sumilleres de España, quien, por cierto, visitó la cumbre gastronómica el miércoles para participar en la exitosa cata de vinos elaborados con variedades rescatadas de la extinción de Tierra de Sabor.

La representación de la comunidad autónoma ha vuelto a ser reseñable estos días. Salamanca ha puesto en bandeja sus productos más tradicionales, como el turrón de guirlache de El Pan Negro de Mariluz de La Alberca o los embutidos de Guijuelo de Crego que cortaba con maestría Raquel Acosta, pero también otros más a la vanguardia como el secadero de la empresa Bacalao M. Bueno, de Macotera.

Auténticos son los alimentos que presentaba la Diputación de Ávila. Y por si alguien lo dudaba, Soria volvió a acudir son sus torreznos del alma, su mantequilla y su trufa negra. Palencia volvió a dar el do de pecho con sus alimentos. Destacaban el nuevo pastrami de carne de vaca en salmuera que prepara la empresa de David Ramos, de Morcilla de Villana, un producto de origen rumano que los italianos pusieron de moda en Nueva York; y el Lechazo Asado Premium, envasado al vacío de Diego Martínez.

El lunes, en el marco de la parte dedicada al vino de Madrid Fusión Alimentos de España, The Wine Edition, tuvo lugar una cata vertical de Tinto Pesquera, organizada para celebrar el 50 aniversario de esta marca mítica de Ribera del Duero creada por Alejandro Fernández y su familia. Se cataron seis vinos Tinto Pesquera Janus, desde los primeros elaborados por Alejandro Fernández (1982, 1991, 1994, 1995 y 2003), hasta la última añada, la de 2018, producido por su nieta Lucía Pascual Fernández y que saldrá al mercado en 2023.

Eso sí, hubo que esperar al cierre para desvelar el resultado de la tradicional subasta de la trufa negra de Soria promovida por la Diputación Provincial. Andrea Tumbarello volvió a ser el rey de la trufa. El chef italiano afincado en Madrid pagó 1.750 euros por dos aromáticas piezas de trufa negra de Soria, de 250 y 350 gramos.