Estos son los pinchos premiados en la segunda fase del 'Valladolid Tapas Walk'

La segunda fase, celebrada del 21 al 26 de mayo, ha concluido otorgando el primer premio al restaurante Vables, que se ubica en el número 10 de la calle Pérez Galdós, a tan solo unos pasos de la plaza Circular. Precisamente, esta conocida ubicación del callejero vallisoletano ha sido la protagonista de la tapa. 'Plaza Circular' es una ensaladilla rusa de carabineros «2.0», ya este pincho realmente lo conforman dos ensaladillas con prácticamente los mismos ingredientes, pero con elaboraciones y presentaciones totalmente distintas. Se puede degustar por tres euros.

Tal y como especifica Víctor Vaquero, su autor, la inspiración de esta tapa surgió con el fin de rendir homenaje a la plaza Circular de Valladolid, en cuyo parque pasó innumerables tardes de su infancia jugando o charlando junto a sus abuelos. Estos últimos, vecinos de la zona, le preparaban una ensaladilla rusa que aún recuerda tanto en casa como en Vables, restaurante que regenta desde hace unos 6 años en el barrio que le vio crecer, a donde regresó tras pasar años viviendo en diferentes ciudades españolas.

La tapa 'Plaza Circular' llama la atención desde su presentación, en un plato poco convencional, ya que tiene forma ovalada e incluye ornamentos elaborados mediante impresión 3-D. Estos son un banco y una farola, que imitan al mobiliario urbano vallisoletano; y un letrero que reza «Vables - Plaza Circular», aludiendo tanto a la conocida ubicación de la ciudad como al propio nombre de la tapa. Por todo ello, Vaquero ha decidido presentar un pincho que combinase estos elementos de su infancia a la edición número tres (su cifra favorita) del concurso de tapas por barrios de Valladolid.

Sobre el mencionado banco, de llamativo color rojo, se encuentra una ensaladilla rusa «tradicional» (a excepción de que ésta se encuentra en el interior de un rulo de masa brie). Por otro lado, en el plato se puede encontrar la «2.0», que combina ingredientes muy similares, pero con una presentación completamente distinta, ya que es una ensaladilla de carabineros deconstruida que, además, aporta un sabor con mayor presencia. Para la elaboración de esta otra ensaladilla, se aplican puntitos de crema de guisantes, gel de zanahoria y carabineros dispuestos en forma circular. Sobre todo ello, se aplica patata y una esferificación de encurtido para, finalmente, coronarlo con yema de huevo en polvo y 'spray' de aceite de carabinero.

El segundo premio de esta segunda fase -con pase a la final incluido- ha sido para La Esquina de Pani, bar ubicado en la calle Juan Bravo número 16. Su tapa 'Hechizo' se compone de secreto asado, foie fresco y caramelizado de pimientos sobre galleta de boletus. El pincho, con una presentación que recuerda a la mitología gallega, se acompaña de un maridaje de queimada de vermut y pomelo, bebida que se sirve en un pequeño «caldero» que acompaña al 'hechizo', tapa a la venta por 3 euros.

Teodoro Paniagua se encuentra al frente de La Esquina de Pani, y afirma que no fue tarea fácil escoger los ingredientes. De hecho, tuvo que repensar «prácticamente todos salvo la galleta de boletus». «Al principio quise utilizar como carne un solomillo de ciervo que no me terminó de agradar, por lo que acabé utilizando el secreto asado, acompañado de una salsa, foie fresco y caramelizado de pimientos», declara.

Para su elaboración, en primer lugar se sirve el chupito de queimada con vermú rojo. Y es que a todos aquellos que vayan a degustar esta tapa, Teodoro recomienda «dar un pequeño mordisco y acompañarlo de un traguito». Más adelante, se prepara la base: una galleta de mantequilla con polvo de boletus. Sobre esta se coloca el secreto asado con salsa compuesta con vino, verdura, caldo de carne y reducción. Por último, se coloca un taco de foie fresco previamente pasado brevemente por el soplete y sobre éste el caramelizado de pimientos.

En esta primera fase se han premiado las mejores tapas de establecimientos hosteleros ubicados en los barrios de La Circular, Los Pajarillos, Los Vadillos, San Isidro, Las Flores, Buenos Aires y Caño Argales. Al valorar cada tapa, el jurado tiene en cuenta aspectos como el sabor, la presentación, la originalidad y la aplicación comercial. Cada bar o restaurante puede presentar un único pincho oficial de concurso, frío o caliente, pero no se podrá ser el mismo que en ediciones anteriores del concurso de tapas por barrios. Además, el coste del producto no podrá superar el importe de 1,20 euros, mientras que el precio máximo de venta al público será de 3 euros.

Tanto el restaurante 'Vables', primer clasificado de la segunda fase, como 'La Esquina de Pani', con el segundo puesto, pasarán a la final de la tercera edición del 'Valladolid Tapas Walk', que tendrá lugar el 9 de noviembre en la Cúpula del Milenio.