Ferran Adrià: «Si mañana no se pudiera cocinar, caería el 33% del PIB español»

Ferran Adrià ha señado en Valladolid que uno de los grandes problemas de la restauración y la hostelería es la gestión de los negocios. En España hay 300.000 establecimientos hosteleros y el 90% de ellos no hacen presupuesto anual ni control presupuestario mensual, como consecuencia de ello, el 50% de los locales no dura más de cinco años y el 22% no supera los dos años. Un panorama que solo puede cambiar con una buena gestión, de ahí la implantación del Curso Intensivo de Gestión de Restauración que Adrià y su equipo de elBullifoundation ofrecen, en colaboración con CaixaBank, en la Cámara de Comercio e Industria de Valladolid.

«La gestión de una pequeña empresa, sea un bar o un restaurante, es similar a la de una grande», por eso el objetivo de este curso es llegar a los hosteleros con un lenguaje sencillo para que la idea cuaje en el sector«, afirma. Ferran Adrià defiende que lo primero que tiene que tener un empresario antes de emprender es saber gestionar un negocio.

En la actualidad, el sector de la restauración atraviesa una dificultad añadida por la falta de personal. En este sentido, el que fuera incluido en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en 2004 por la revista norteamericana 'Time' señaló que «estamos en un cambio de paradigma en el modelo de negocio del sector de la restauración; este era un oficio donde las ocho horas no eran lo normal, hoy en día es algo que, de una manera lógica, hay que hacer». Adriá considera que «si en todas las profesiones se trabajan ocho hora, por qué no en la restauración, tenemos que tener ocho horas; facilitar la conciliación laboral también es importante porque es una profesión que te obliga a trabajar mañana, tarde y noche, sábados y domingos, y eso dificulta que haya personal dispuesto a trabajar».

Pero hay otros aspectos que también complican la situación en el sector, como son «la presión fiscal, que está siendo muy dura y muy intensa, como en todas las actividades económicas» y, por otro lado, «la inflación, la subida de la energía hace que los gastos generales suban de una manera increíble y las materias primas«. En este sentido, apuntó que hay materias primas que están subiendo entre el 30 y el 40%. Señaló que »no hay otra manera de salvar los muebles que aplicando esta subida de precios, por lo que es más importante que nunca la gestión de los presupuestos y, sobre todo, los presupuestos mensuales».

Ferran Adrià aconseja a los hosteleros que analicen mes a mes cómo van las cuentas para poder ajustar los gastos y tomar pequeñas decisiones que pueden ayudar a controlar y salvar un negocio. Por todo ello, insistió en que «esto es un cambio de paradigma como no había visto nunca».

Respeto a la posibilidad de que se recupere el empleo perdido con la pandemia del Covid-19, Ferran Adrià se mostró convencido de que sí que se rescatarán los puestos de trabajo en un sector con 1.800.000 trabajadores. «Aunque hay falta de personal, al final, más o menos, se irá incorporando gente y se tendrá que arreglar, porque si no hay personal, no hay restaurantes ni bares», afirmó. Al mismo tiempo, señaló que es «un problema nacional e internacional, que afecta a Italia, a Francia, a Alemania y en Estados Unidos; por ejemplo, en Estados Unidos han subido los sueldos de una manera brutal».

Preguntado sobre si esa una de las fórmulas para recuperar el empleo es subir los sueldos, Ferran Adrià aseguró que los sueldos «tendrán que adecuarse a lo que toca; sí, sí, ya está empezando porque, al final, se está registrando una regulación del negocio de una manera no traumática, se podría decir, que se está realizando una evolución poco a poco», argumentó. En cualquier caso, se mostró «optimista porque los restaurantes trabajan; se habla de crisis pero estamos en un momento en el que los restaurantes están trabajando; la gente tiene ganas de salir después de la pandemia y, al final, la hostelería es uno de los lugares de socializar; las personas queremos socializar, queremos estar con gente y los establecimientos de hostelería son lugares importantes para ello».

En cuanto a qué consejos daría a los pequeños y medianos negocios de hostelería, que son la inmensa mayoría, Ferran Adrià, aun reconociendo que es fácil decirlo y más difícil hacerlo, afirmó que «dando calidad dentro de tu target, o público objetivo y con una buena gestión tienes el 90% conseguido en un negocio. Sobre todo, si montas un negocio nuevo, tener un bueno modelo de negocio». Respecto a un sector tan cambiante e innovador como la hostelería, en opinión de Adrià «las nuevas tendencias están sobre todo en la introducción de otras culturas -no sé aquí en Valladolid-, la cocina japonesa, la cocina peruana, la cocina mexicana, las cocinas de muchos lugares, que hace 40 años en España era impensable». «Hace 40 años no había restaurantes japoneses es España y hoy en día es una tendencia», remató el chef.

Un equipo de expertos en gestión empresarial y restauración de elBullifoundation impartirán a lo largo del día seis sesiones formativas, una de ellas a cargo de Ferran Adria, en las que se compartirá el conocimiento y buenas prácticas de gestión fruto de la experiencia acumulada en este tipo de negocio. Siempre partiendo de la base de que «una gestión eficiente y rentable es imprescindible para el éxito de todo restaurante», especialmente en épocas difíciles. El cocinero catalán subrayó que «una buena gestión se convierte aún más en un elemento primordial y diferencial». Con estas mimbres y estos argumentos, Adrià y su equipo recorren toda España.

ElBulli fue el templo gastronómico de Adrià. Estaba situado al noreste de España, en la Cala Montjoi, en Rosas (Gerona, España), distinguido con tres estrellas Guía Michelin y trews soles en la Guía Repsol, fue considerado el mejor restaurante del mundo en los años 2002,​ 2006,​ 2007,​ 2008​ y 2009.

Belén Martín recordó que la presencia de Ferran Adrià y su equipo en Valladolid se debe a un acuerdo que firmó CaixaBank en 2015 y que se desarrolla alrededor de el concepto de la innovación. «La innovación en el mundo de la restauración, de la gastronomía, de la mano del prestigioso chef catalán y de la innovación del lado de CaixaBank por la parte que nos corresponde de esa ambición de estar innovando permanentemente para dar un valor añadido y diferencial a nuestros clientes», señaló la directora territorial de CaixaBank en Castilla y León.

Martín explicó también que en ese acuerdo «se generan también una serie de líneas de actuación para dinamizar, apoyar y seguir formando a la hostelería y la restauración». Precisamente, «una de esas líneas se enmarca esta jornada que se desarrolla en la Cámara de Comercio e Industria de Valladolid, el Curso Intensivo de Gestión de Restauración». La directiva de CaixaBank añadió que otra de las líneas es un campus lab digital con acceso a todos sus clientes con cursos, experiencias y recetas con testimonios de expertos en gastronomía. El objetivo es acompañar a sus clientes en su desarrollo profesional en el mundo de la hostelería y de la restauración.

Por último, Belén Martín apuntó que Caixabank, siempre con la idea de seguir ayudando en la formación, en la gestión y en la profesionalización de estos negocios, también cuenta con «una comunidad que se llama Food & Drink, que es una plataforma en la que a través de nuestra aplicación que ponemos al servicio de este colectivo herramientas, formación y productos muy específicos para ellos».

Fue Víctor Caramanzana, presidente de la Cámara de Comercio e Industria de Valladolid, el encargado de dar la bienvenida a Ferran Adrià y Belén Martín.

El objetivo de este curso es transmitir de forma concentrada, sencilla y práctica cuáles son los principales puntos que debes tener en cuenta a la hora de gestionar eficaz y eficientemente un restaurante, y hacerlo rentable. Las intervenciones se centa¡rarán en algunas de las variables más importantes para la supervivencia del negocio: la estrategia, los presupuestos y el control presupuestario, como llenar el restaurante, la gestión del vino como elemento diferencial y la necesidad de mantener una actitud innovadora para deferenciarte y dar larga vida a tu restaurante. Por eso, se utilizará una herramienta exclusiva de elBullifoundation creada para facilitar la auto reflexión y el autodiagnóstico del negocio: el Documento de Identidad de la Empresa (DIE).​