Disfrutar con esencia de Castilla y León

San Sebastián Gastronomika fue el primer congreso organizado en el mundo que se dedicaba en exclusiva al arte culinario. Esta cumbre creada hace 23 años inspiró otros encuentros pero sigue siendo una cita ineludible porque fue en esta ciudad del Cantábrico en la que se pusieron los ingredientes para la posterior revolución de la cocina española. Para ello fue necesario que una serie de cocineros vascos viajaran a Francia y regresaran impregnados de las bases que luego dieron lugar a la llamada Nueva Cocina Vasca. Allí, en el Palacio del Kursaal, han estado de nuevo los grandes chef vascos para recibir y arropar a los mejores cocineros de otros puntos del mundo y de España, también a los de Castilla y León.

Han sido varios los protagonistas. El lunes, el vallisoletano Mario Rodríguez se subía al escenario del Auditorio del Palacio del Kursaal junto a uno de los grandes de la cocina actual, el catalán Oriol Castro, uno de los tres socios de Disfrutar Barcelona, establecimiento considerado el tercer mejor restaurante del mundo por The World's 50 Best Restaurants . Al frente de este restaurante con dos estrellas Michelin están Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch, que se asociaron hace una década (2012), después del cierre de ElBulli, donde trabajaron en el equipo de Ferran Adriá. En primer lugar abrieron Compartir en Cadaqués, después Disfrutar Barcelona (un espacio de consultoría gastronómica en 2018) y Compartir Barcelona, su tercer local. Oriol Castro no es desconocido en Valladolid puesto que es uno de los patronos de la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez y ha acudido a la ciudad del Pisuerga en numerosas ocasiones para apoyar los concursos provincial, nacional y mundial de pinchos.

Mario Rodríguez, que forma parte en la actualidad del equipo de consultoría y creatividad de Disfrutar de Barcelona, pertenece a una familia de larga tradición hostelera en Valladolid, ya que sus padres llevaron durante más de 30 años el restaurante Miguel Ángel en Parquesol, hasta que decidieron jubilarse en 2020, justo el año del estallido de la pandemia del coronavirus. Desde el principio, el joven cocinero tuvo claro que quería seguir los pasos de sus padres, con los que trabajó inicialmente después de estudiar Cocina. «La cocina me atrapó», confiesa, y lideró la cocina de Mi Tierra, un segundo restaurante que abrió junto a su familia también en Parquesol, en el que permaneció seis años. Sin embargo, tuvo la necesidad de viajar para tener otras experiencias y conocer otras cocinas y se marchó a Tailandia, donde estuvo durante dos años. Regresó a España y buscó un lugar como Disfrutar Barcelona. «Quería un sitio que me aportase culinariamente el máximo y Disfrutar era el sitio, es la cocina de referencia», apunta.

Tras presentar el año pasado su evolución en el trabajo de las esferificaciones, el equipo de Castro volvió a sorprender este con su trabajo con los almidones, concretamente con la amilopectina que, al horno o al microondas, consigue nuevas texturas sufladas que se pueden trabajar tanto en dulce como en salado.

El equipo de Disfrutar invitó a los representantes de la alta cocina a reflexionar sobre el cambio climático y, para ello, recurrió a un plato en el que se come la nieve, creada con una máquina que logra la textura de una precipitación de pequeños cristales a partir de hielo. Sin embargo, según advirtió, puede venir un camarero con un soplete y la nieve desaparece, como los casquetes polares a causa del calentamiento global del planeta. También adelantó el trabajo que han empezado con el koji y sus esporas para explicar cómo investiga un restaurante de vanguardia.

El martes, subió al escenario del Auditorio del Palacio del Kursaal el berciano Samuel Naviera, con una estrella Michelin en su restaurante Muna de Ponferrada, quien dio una vuelta a un pescado del Atlántico para llevárselo a su terreno y demostrar que con la pesca también se puede ejercer la filosofía del desperdicio cero, como si se tratara del cerdo del que se aprovechan hasta los andares. Naveira unió el mar y la montaña para preparar tres platos con diferentes partes de la lubina y distintas técnicas (plato de huerta, de bosque y marino). La lubina era de Acuanaria, procedente de acuicultura en aguas canarias, y la puso como ejemplo de sostenibilidad. Para el chef de Muna, «la lubina es el cerdo ibérico del mar», que cocina siempre con productos de la huerta de su tierra. «En El Bierzo y en el resto de Castilla y León tenemos productos maravillosos y por eso quiero dar voz a todos los productores que trabajan con nosotros porque nutren nuestras despensas y no seríamos nada sin ellos», abanderó el cocinero, para quien es tan importante el entorno como las vivencias, lo que permite elaborar platos de otros países con productos de aquí.

Naveira demostró a través de sus recetas cómo se pueden aprovechar todas las partes de la lubina llevadas a su terreno, con productos de la huerta y el bosque de El Bierzo. Para ello elaboró tres recetas donde utiliza ventresca, grasa, cabeza, espinas, hígado y lomo. En una de las recetas más llamativas recurre a la parpatana, la parte que rodea la boca por abajo, la mandíbula y el cuello, que antes se despreciaba y ahora se ha convertido en una delicia. Naveira destacó que es una parte adecuada para asar y la preparó glaseada con una salsa oscura, por lo que parecía más una pata de conejo o de lechazo. Iba acompañada por un ramen de inspiración japonesa pero con verduras de la huerta berciana. Por otro lado, cocinó el lomo a la brasa para aportar ese toque ahumado muy característico de la cocina berciana y del resto de León. Lomo que iba acompañado de un crujiente relleno con el hígado de la lubina macerado en vino oloroso.

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