Martín Berasategui: «La despensa de Castilla y León es impresionante»

En la actualidad suma once estrellas Michelin: tres en el restaurante Martín Berasategui de Lasarte-Oria; otras tres en el restaurante Lasarte de Barcelona; dos en el restaurante M.B de Tenerife, una en el restaurante Oria de Barcelona, una en el restaurante Ola Martín Berasategui de Bilbao y otra en el restaurante Fifty Seconds Martín Berasategui de Lisboa. Eran doce pero acaba de cerrar Eme Be Garrote de San Sebastián, la única sidrería que contaba con estrella por lo que se cae uno de los astros del universo que figura en la guía de 2022 en San Sebastián, en concreto en el barrio de Ibaeta. Martín Berasategui ha asegurado que era un proyecto «pensado desde el principio para un tiempo limitado». Pensado para cinco años, al final ha permanecido abierto una década, según ha señalado el propio cocinero. Tras el cierre, el chef prepara aperturas en Dubai, Tenerife y Marbella.

Es el cocinero con más estrellas en una misma guía del mundo (España & Portugal). También encabeza la clasificación en la Guía Repsol. No es de extrañar que sea el chef español más admirado tanto por los alumnos de las escuelas de cocina como por sus propios compañeros de profesión. El hecho de abrir en Rueda su primera Gastrobodega by Martín Berasategui en El Hilo de Ariadna le ha permitido recordar sus inicios en el Bodegón Alejandro que regentaban sus padres y su tía en la Parte Vieja de San Sebastián, donde la familia logró la primera estrella Michelin, y que para el chef fue «su escuela y su universidad». Es una máquina de crear modelos gastronómicos.

–Defiende que no ha habido generación tan preparada en la cocina como la actual. Sin embargo, la suya fue capaz de crear la Nueva Cocina Vasca y dar los primeros pasos para que la gastronomía española se conociera más allá de nuestras fronteras. ¿Cómo fue posible y qué significó?

–Significó todo. Yo soy más joven, empecé con 15 añitos en la cocina y ya se estaba poniendo la semilla de lo que luego llamamos la Nueva Cocina Vasca, aquellos maestros nos abrieron los ojos, nos despertaron el talento y nos mostraron el camino de la pasión. Cogí el testigo pero para mi Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz y muchos más son cocineros estratosféricos, son cocineros de otro planeta. En aquella época no había escuelas, no había universidades, no había nada de nada. Eran únicos, visionarios y adelantados a su tiempo. Era gente que admiraba. Fueron los grandes revolucionarios de la gastronomía española porque la dieron a conocer al mundo. Eran defensores a ultranza de la materia prima y marcaron un antes y un después. Es la generación anterior a la mía; de mi generación son Ferran Adrià, Santi Santamaría, Carme Ruscalleda, Joan Roca, Luis Andoni Aduriz.

–Una gran generación también.

–Una grandísima generación, y luego están los más jóvenes que son gente que está haciendo historia, son artistas que se han superado a sí mismo, son perfectos y super imaginativos. Son los cocineros que más nos complacen, indiscutibles genios de todos los tiempos, chavales jóvenes que son increíbles, igual que han salido Dabiz Muñoz (elegido hace un mes mejor chef del mundo), los de Disfrutar Barcelona (Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch), Paolo Casagrande (chef del restaurante Lasarte Martín Berasategui de Barcelona y un montón de gente.

–Son los que está liderando ahora las mejores cocinas.

–No me da ninguna vergüenza decir que es lo mejor que ha pasado en la cocina nunca. Son positivos, innovadores, ponen alma a la tecnología, tienen el tesón de los elegidos y no se les pone nada por delante, tienen un entusiasmo increíble. La tecnología ha cambiado el mundo y también la cocina. Son cocineros punteros, esforzados, voluntariosos, entusiastas y equilibrados. Son el presente y el futuro de la cocina española. Toda la vida seré un aprendiz, curioso y abierto a todo el mundo y muy interesado por todo lo que transmiten las distintas zonas del mundo.

–Este año, la Academia Internacional de Gastronomía ha reconocido su trayectoria profesional con el Gran Prix de L'Art de La Cuisine, ¿qué queda de aquel joven que viajaba a Francia en los días de descanso para conocer la cocina de los grandes chef franceses?

–Creo que cuanto más veo, más me doy cuenta que sigo siendo un aprendiz, soy el eterno aprendiz. Soy de la cultura del esfuerzo. Hemos hecho un esfuerzo sobrehumano. Queda la misma persona, el profesional que ha dejado de hacer un montón de cosas para intentar ser el mejor cocinero posible. Cuando yo era joven, los gourmets de todo el mundo viajaban para conocer la obra de cocineros de otros países y hemos sido capaces de conseguir un turismo gastronómico que ninguno de nosotros hubiera soñado por nada del mundo. Somos una generación que ha aplaudido lo que hicieron los anteriores.

–Fueron capaces de reconocer su labor, aprender con ellos y dar un paso hacia adelante.

–Sin duda. No podíamos tener más suerte que la que tuvo mi generación con los anteriores, igual que los jóvenes no han podido tener más suerte que contar con aquellos y luego con nosotros. Al final, se trata de transmitir el conocimiento de generación en generación. Somos defensores de esa excelencia escolar y universitaria, que es un sueño hecho realidad, y luego nosotros les transmitimos la excelencia profesional porque eso nos permite competir con otros países que también destacan por su gastronomía. Estamos llamadas a conquistar el mundo, alejados de cuentas y etiquetas. Somos gente con mucho talento y sensibilidad. Creo que es un momento especial para este país, hay que vivirlo y hay que aprovecharlo al máximo porque estamos conviviendo distintas generaciones que estamos super en forma. Y es increíble lo que están haciendo los jóvenes. Hay que sumar la veteranía de aquellos y la nuestra con la frescura que trae esta gente joven. Vamos en cohete, no nos ponemos techo por nada del mundo, crecemos ante las dificultades y nunca renunciamos al máximo de calidad. Además de eso, Martín Berasategui no soy, somos nosotros y en ese nosotros están los bodegueros, los pescadores, los recolectores de setas, los truferos, los cazadores en temporada, los agricultores y los clientes. Al final, toda esa gente hace posible el viaje que proponemos nosotros como cocineros. Los camareros son igual de importantes que nosotros, los sumilleres, el personal de la limpieza. Cuando digo Martín Berasategui, somos nosotros.

–Es el chef español con más estrellas Michelin, 11 en concreto, y tercero en el mundo...

–Y el que más estrellas tienen en una única guía porque son de la Guía para España & Portugal. En una única guía no ha habido ningún cocinero con 11 estrellas hasta hoy. Soy un obseso de la calidad, he hecho cultura plato a plato.

–¿Cuál es la que hace más ilusión, la primera, la última?

–Todas las estrellas me han hecho la misma ilusión, la primera es la que me cambió la vida. Luego he vivido un viaje que no tengo ni capacidad para contarlo en Michelin, que es la única, la irrepetible guía, con inspectores que se han ganado la vida sudando gota a gota, como yo en la cocina y tú en el periodismo, eso me ha hecho que no se me olvide cómo empecé en la cocina. Mis padres utilizaban cuencos de barro cocido para hacer grandes cosas, cuando abrías la puerta del horno oías cantar a las aves, las carnes, los pescados; solo iba a dormir, hacía la vida en el bodegón. Pasaba el día entre la sabiduría de aquellas paredes.

–El Bodegón Alejandro tuvo una estrella Michelin.

–La primera y la única estrella que ha dado la Guía Michelin a un bodegón. Aquello me cambio la vida y luego he vivido un viaje que ha sido increíble. Cada estrella me ha tocado la fibra más sensible que tengo y me hace la misma ilusión la 12 que la primera.

–Algunos pueden pensar que tiene metidos en el bolsillo a los agentes de la guía roja.

–No puedo estar más que agradecido con la Guía Michelin y esa gente. Michelin ha sido super importante para lo que le pasa a la gastronomía del mundo, no solo de España. Está claro, que no sería lo mismo la gastronomía española sin Michelin.

–En la última entrega de estrellas, celebrada en Valencia en 2021, recibió el premio Chef Mentor de la Guía Michelin España & Portugal 2022. De hecho, es el primer cocinero en recibir este nuevo reconocimiento. Todo el auditorio se puso en pie para aplaudirle, ¿cómo se sintió?

–Que te consideren el mejor maestro... Me sentí la persona más querida del mundo, el cocinero más reconocido. Soy el director de un montón de conciertos gastronómicos pero sigo con el mismo espíritu de cuando tenía 15 años. El reto es construir un futuro en el que esté la maravillosa herencia que he recibido, empezando por la de mis padres y mi tía, y luego la de todos esos cocineros de otro planeta que he mencionado. Hemos sabido elevar el potencial gastronómico de este país y hemos sido lideres en la nueva historia de la gastronomía española, que es reconocida en todo el mundo. Todo esto se ha hecho transmitiendo conocimientos de generación en generación y trabajando desde la humildad y desde la credibilidad y con mucho entusiasmo. Me considero un embajador de mi país, de mi profesión y de los productores.

–Usted y su equipo son creadores de tendencias y de nuevos conceptos gastronómicos. ¿Podría lograr una estrella Michelin la Gastrobodega by Martín Berasategui que acaba de inaugurar en Rueda?

–Soy competitivo pero no soy soñador. Soy un cocinero discreto pero también un obseso del gusto, un cocinero auténtico. Yo y todos mis equipazos, que son los que me hacen grande, todos los días nos vamos a la cama con la conciencia tranquila de que hemos sido meticulosos y luchadores. Lo que vamos a tener en El Hilo de Ariadna es mi primera gastrobodega y un homenaje porque yo nací en una bodega muy humilde de San Sebastián, que fue mi escuela y mi universidad. Voy a intentar sorprender al paladar y a la vista de todos los comensales que vayan a la gastrobodega.

–¿Pero su objetivo es lograr una estrella o es otra la idea?

–El objetivo es dar el máximo de lo que nosotros podamos hacer, como en todos los proyectos y en todos los conceptos que ponemos en marcha. Yo hago trajes a la carta. Detrás de ese cocinero, como llaman algunos, único, intento ser un amigo irrepetible e intento ser lo más grande entre los más grandes. Sin trabajo, sin lucha, sin pasión y sin entrenar no hay resultados.

–¿Qué productos de Castilla y León llegarán a medida que cambien las estaciones?

–De todo. Desde callos con pata y morro, guisos tradicionales y también más modernos, los mejores huevos, arroces, bacalao o cocochas, escabechados, rilletes, platos de caza, el solomillo de buey avileño, la chuleta madurada de vaca, el jarrete de lechazo, la pluma ibérica. Desde hogazas de pan, hasta croquetas con varios ingredientes, el chocolate, los quesos. Tantas y tantas cosas. Tengo tanta ilusión de cocinar con tantos grandes productos que tenemos cercanos a Rueda y a Castilla y León, y por hacer las cosas bien, que quiero dejaros boquiabiertos a todos. Hay que vencer las dificultades que encuentras cuando abres un concepto nuevo.

–¿Cómo definiría la despensa de Castilla y León?

–La despensa de Castilla y León es impresionante. Tenemos grandes productos a la puerta de casa y eso es muy importante. Soy una persona con mucha suerte porque tengo grandes equipos para hacer felices a aquellos que hacen el esfuerzo de ir a mi casa. El equipazo que tengo en Valladolid es una labor de cantera porque llevamos juntos mucho tiempo y nos compenetramos a la perfección. Tenemos liderando en la cocina a Naucet Betancort y en la sala a Roberto Simal. Son unas personas que tienen el tesón de los elegidos.

–Muchos compañeros del sector se quejan de que no encuentran personal ni para la cocina ni para la sala, ¿cree que hay que mejorar ciertas cosas para que la gente quiera seguir trabajando en la hostelería?

–Toda la vida seré aprendiz. Por supuesto que todo es mejorable pero creo que se ha hecho muchísimo esfuerzo. Ahora bien, ¿qué todo es mejorable? Por supuesto. Pero hombre, el reconocimiento que tiene ahora la cocina española en el mundo se ha hecho a base de un trabajo increíble. Creo que hay que hacer partícipes en todos los proyectos a todo el equipo de colaboradores. Hay que tener claro que el futuro está en los jóvenes y nos corresponde ayudarles y enseñarles. Y valorar a todos: cocineros, pescadores, pastores, bodegueros, campesinos, cazadoress... porque entre todos hacemos esa cocina que es reconocida en todo el mundo. Creo que hay que seguir transmitiendo el conocimiento a esa gente, gente que sale con excelencia de las escuelas y las universidades. Crecí intentando ser un trocito de cada uno de mis maestros, empezando por mis padres y por mi tía, y por esos maestros estratosféricos y luego por esa gente que ha sido super importantes en Francia, en Italia, en Canadá, etc. He intentado ser el mejor en cada época de mi vida. Nunca digo no a nada y creo que hay que coger las copas y brindar por la vida, por la cocina y por toda esa gente que nos hace a los cocineros ser grandes.

–En 2018, introdujo el pichón de Tierra de Campos en sus menús, ¿sigue utilizándolos?

–Soy un gran defensor del pichón, aunque cambio muchos la carta por lo que ahora lo tengo pero dentro de unos meses tendré liebre o corzo o ciervo. Soy un gran defensor del pichón. En una parte de mi corazón siempre estará el pichón de Tierra de Campos. Y el lechazo de Castilla y León.

–¿Hacen algún plato con lechazo de Castilla y León en sus restaurantes?

–Por supuesto, en Lasarte, en Barcelona, en Tenerife y en Lisboa.

–¿Es uno de sus productos estrella?

–Hombre es uno de los productos estrella, lo que pasa que son tantos que hablar de uno o de 20 me parece injusto. Hago gala de mucha personalidad en la cocina y me alejo de modas y de estilos ajenos. Sin esos grandes productos que me da cada tierra que me abre las puertas, no podría ser el cocinero que soy. La cocina de España va viento en popa, nunca fue tan natural y tan cercana. En el proceso de creación escribo y dibujo cada receta para que mis colaboradores puedan percibir las técnicas, las sensaciones, las texturas y los sabores.

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