Una cita diaria con 1.100 panaderos en Castilla y León

El del pan es un gremio que año a año ve mermar sus filas, de autónomos en su mayoría, que amparándose en elaboraciones más artesanas, resisten la competencia del pan precocido y congelado de los supermercados, pero se ven inermes ante el embate de la despoblación. En la región el sector panadero se ha reducido hasta un 15% en el último lustro, estima Miguel Ángel Santos, secretario regional de la Federación Regional de Organizaciones de Panadería de Castilla y León. «El consumo de pan ha disminuido», agrega. «Además, se han abierto muchísimos supermercados, algunos con su propia fábrica de pan, y se han cerrado tiendas de ultramarinos a las que servíamos», abunda Santos. En este complicado ecosistema sobreviven 1.100 panaderos en Castilla y León, pequeños negocios con varios empleados que también acusan los efectos de la alerta sanitaria. Hasta doce empleados tiene la panadería Serna, de Montemayor de Pililla. Mario es, junto a su hermano, el dueño de un negocio con despacho de venta en su misma localidad, en Cuéllar, y una pastelería en Mojados. Su ruta incluye una decena de municipios cercnos además de la capital.

«Para nosotros el cierre de bares, hoteles y restaurantes se ha traducido en una caída de ventas del 50%», reconoce Serna. «Estamos pasando por unos días complicados porque es muy difícil calcular cuánto pan hacer, la gente coge pan para cuatro o cinco días para salir menos de casa».

A las dos de la madrugada se levanta Félix Pascual. Un café y un cigarro anticipan la puesta en marcha del obrador de la panadería La Toñi, en La Cistérniga, donde trabaja junto a otros tres empleados. Es el inicio de una jornada laboral que se prolongará como mínimo hasta las 11:30 de la mañana, fabricando pan que se reparte en tres furgonetas por las carreteras que llevan a Santovenia, Portillo, Zaratán, Wamba y otros municipios, además del barrio de la Rondilla.

Con una pequeña siesta y vuelta a dormir desde las once de la noche hasta las dos de la madrugada se las apaña Félix Pascual para mantenerse despierto en un negocio nocturno que no conoce de descansos en días festivos. Una peculiaridad que ahuyenta posibles incorporaciones, como reconocen en la Federación que aglutina a las panaderías de la comunidad. «A los cierres de negocios en muchos pueblos por escasez de vecinos se une la falta de relevo generacional, escasean los candidatos a panaderos porque se trabaja de noche, festivos y fines de semana, es un trabajo muy esclavo», arguye Miguel Ángel Santos.

Con todas estas singularidades este sector de primera necesidad sigue prestando un servicio diario que desde el colectivo se considera «garantizado». «No hay problemas con el suministro de harinas ni otros ingredientes. Así nos lo han hecho saber los proveedores», asegura Santos, gerente de la marca Pan de Valladolid. «Que la gente esté tranquila, que pan no va a faltar», remacha Mario Serna desde su obrador de Montemayor.