Vendimia nocturna: ¿cómo y por qué se hace en algunas bodegas de Valladolid?

Uno de los pasos claves para obtener un buen vino es una recogida óptima de la uva. Por ello, las bodegas calculan el día exacto para que los vendimiadores cosechen cada parcela. Cada vez, vemos más viñedos iluminados por la noche, se trata de la vendimia nocturna, una técnica de recogida de la uva a máquina que permite mantener coger este fruto con la fresca y abarata costes.

«El motivo principal de la vendemia nocturna es recoger la uva a una baja temperatura», explica Leticia Sanz, la quinta generación de Bodega Javier Sanz Viticultor, cuya bodega está en la zona de La Seca, en Valladolid. «En el mes de septiembre tenemos una alta temperatura por el día y una baja por la noche. Vendimiamos por las noches para que esa temperatura sea baja, esta diferencia es fundamental para que la uva verdejo, que es la reina en esta zona, madure como debe madurar».

«Es muy importante la temperatura, de ahí que se vendimie por la noche», asegura que se trabaja en mantener esa temperatura a lo largo de todo el proceso. «La uva llega a la bodega y se mantiene una temperatura baja constante». Al venir ya fría la uva no hay que someterla a una bajada de temperatura muy grande, solo estabilizarla.

Este sistema es diferente al vendimiado por el día, se hace a máquina y «se abaratan costes». En el caso de la Bodega Javier Sanz Viticultor, hacen una vendimia totalmente mecanizada, con algunas excepciones de parcelas que se continúan cosechando de forma manual. Como es el caso de un viñedo que tiene más de 160 años que hay que vendimiarlo a mano y algunos de los tintos también.

El sistema de vendimia, manual o a máquina, cambia en función de cómo esté instalado el viñedo: si está en espalderas, se puede cosechar a máquina y si está en vaso, se debe vendimiar a mano. «Por eso nuestros viñedos más viejos que están en vaso se vendimia a mano», detalla Leticia Sanz.

«Estamos vendimiando toda la noche hasta la mañana siguiente». La vendimia nocturna empieza cuando la temperatura es baja, por eso las horas oscilan desde la una de la madrugada a principios de septiembre y cuando va avanzando el mes, y las temperaturas son más fría, la jornada se puede ir adelantando hasta las ocho o nueve de la noche cuando va terminando septiembre.

La máquina de vendimiar recoge la uva, el raspón, que es la parte que sostiene los frutos, se queda en la parra y se seca con el tiempo. Estas uvas pasan a dos depósitos que tiene la máquina y luego a unos remolques. Las propias máquinas ya tienen despalilladoras, se quita el raspón y las hojas que pueda haber para que llegue limpia. Después, en bodega hay un segundo filtro de limpieza.

Esta es la principal diferencia entre la vendimia mecanizada y la tradicional, la forma de seleccionar y recoger las uvas. Para la Bodega Sanz Viticultor es un punto a favor disponer de máquina de vendimiar propia: «Lo que define el día de vendimia es el punto de la uva y no la disponibilidad de la máquina».

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