La bodega de El Norte

¿Cómo probar el vino en un restaurante?

Cuando pedimos una botella de vino en un restaurante es usual que el camarero abra esta delante de nosotros y nos eche una pequeña cantidad para que nos quedemos con ella o decidamos rechazarla. Excepto en contadas ocasiones, lo normal suele ser aceptar el vino y pedirle que lo sirva.

Fructuoso Prieto, gerente de la vinoteca 'El buen gusto' de Valladolid, comentó en el anterior reportaje que «para probar un vino en un restaurante, con solo olerlo, bastaría». Una valoración con la que coincide la sumiller y guía enoturística, Marta Barrigón, que confirma que con el olfato se puede detectar si un vino tiene defecto.

«Nos van a servir una pequeña cantidad, una cantidad de cata. Lo primero que vamos a hacer es mirarlo desde diferentes ángulos para ver que no tenga nada en suspensión», indica la sumiller sobre los principales factores a tener en cuenta para probar un vino en un restaurante. El siguiente paso sí que sería olerlo: «primero a copa parada y luego vamos a girarlo. Todos estos aromas que tienen el vino cerrado, que acaban de abrir, van a despertar».

Al probar un vino, una vez elegida la botella «lo que vamos a comprobar es que no tienen defectos y la temperatura de servicio». Si estos dos factores son correctos, podemos decirle al jefe de sala o a la persona que nos esté atendiendo que se disponga a servir la botella.

Los defectos que puede tener un vino son problemas que pueden surgir en la conservación o en la elaboración. «Lo asociamos a olores desagradables». Uno de ellos viene por el corcho, «es un ser vivo y puede tener problemas que nos pueden contaminar el vino con olores a humedad, moho, incluso cartón o madera mojada. Este es un motivo para rechazar un vino».

Uno de los principales problemas para rechazar una botella se produce por el corcho y se conoce como TCA, o tricloroanisol. Es un compuesto químico que tiene un olor característico a moho o humedad. Otra razón para devolver un vino es la presencia de brett o brettanomyces. Se detectaría porque el vino tiene un olor desagradable a cuero, sudor y caballerizas. Lo provoca una levadura.

«Cuando nos dan la botella, también nos dan el corcho y siempre hacemos el gesto de olerlo». Este elemento es el que tiene el primer contacto con el vino, «Si no es un olor agradable ya te está dando una pista y al meterlo en boca lo vamos a confirmar», asegura Marta Barrigón. Tendríamos que avisar al profesional que nos está atendiendo que ese vino tiene un defecto.

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