El huitlacoche, la trufa mexicana que triunfa en España

Beatriz Casares

Valladolid

Lunes, 24 de octubre 2022, 18:05 | Actualizado 20:02h.

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El huitlacoche o cuitlacoche es conocido como la trufa mexicana. El oro negro de la cocina azteca es un hongo negruzco comestible muy sabroso. Un parásito del maíz que nace en las mazorcas por la humedad y que, pese a su desagradable apariencia, es ampliamente utilizado en las recetas tradicionales de México.

Este hongo, que empezó siendo una tortura para los agricultores porque significaba la perdida de la mazorca, se ha convertido en una fuente de ingresos económicos en México. El huitlacoche crece en época de lluvia y en América puede encontrarse fresco en algunos mercados locales. En España es un poco más complicado de obtener, pero puede comprarse en conserva en varios comercios online y en algunas tiendas de alimentación que tengan productos mexicanos.

La llamada trufa mexicana es un producto sofisticado que tiene un marcado sabor y una textura acuosa. Un ingrediente común en quesadillas, sopas, salsas, cremas y guisos con cebolla mexicanos. Este hongo, utilizado por conocidos chefs con estrella Michelin, también se puede degustar en algunos restaurantes de Valladolid.

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El huitlacoche, además de tener un sabor, para algunos, exquisito, posee unas cualidades beneficiosas para la salud. Este hongo contiene ácidos grasos esenciales, omega 3 y omega 6, y aminoácidos, entre los que destaca la lisina. Asimismo, la llamada trufa mexicana aporta fibra, es baja en grasas, contiene fósforo, vitamina C y varios minerales.

En este sentido, desde el Gobierno de México destacan que contiene sustancias con propiedades antitumorales e informan en su web de que se están realizando varios estudios de métodos para potenciar la producción.

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Este producto está presente en varias recetas de restaurantes con estrella Michelin, usualmente en aquellos que tienen influencias mexicanas. Es el caso del chef Esteban González, que lo ha utilizado en algunos de sus platos. Entre ellos, en la lubina salvaje con huitlacoche y tubérculos, mezclando de esta forma productos nacionales con la tradición de otro continente y técnicas de vanguardia.

También se podía degustar en Punto MX, el restaurante mexicano estrella Michelin situado en la calle General Pardiñas de Madrid. En este conocido establecimiento, el chef Roberto Ruiz lo combinaba con arroz y sepia. Otro lugar en el que se puede degustar es en el Miramar de Paco Pérez, situado en Cabo de Creus, en Girona. En este caso, el huitlacoche forma parte del acompañamiento del pichón.

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El chef Dabiz Muñoz también es conocedor del huitlacoche y su aplicación en las recetas aztecas. El pasado mes de agosto, en sus vacaciones en México, causó sensación al compartir una publicación en la que estaba fascinado con este alimento. «Tiene un sabor terroso, a humedad, a hongo, dulce, ligeramente amargo... es espectacular. Todos los granitos que veis en realidad son granos del maíz corrompidos por el exceso de humedad y el calor», explica Muñoz en el vídeo.

No solo los restaurantes con estrella Michelin han incluido el huitlacoche en sus cartas, algunos establecimientos mexicanos no han dudado en acercar este alimento tradicional a Valladolid. Entre ellos, el restaurante Malafacha en la plaza Cantarranillas, donde podemos probar las quesadillas de cuitlacoche, acompañadas con guacamole y salsa picante. Un plato con un sabor suave y una sorprendente textura.

Otra rica receta, en la que el huitlacoche es el elemento principal, son los tacos vegetarianos del restaurante Totol Naj, situado en el número 19 de la calle Santa María de Valladolid. En este caso aprovechan las propiedades, textura y sabor de este hongo para elaborar algunos de sus platos vegetarianos.

Pese a su desagradable aspecto, este alimento, rico en omega 3, omega 6 y aminoácidos, está calando paulatinamente en algunas recetas en España. ¿Te atreves a probarlo?