La merma de rentabilidad asfixia a los bares de barrio en Segovia

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El California lo abrieron los padres de Luis en 1975. Él y su hermano Emiliano colaboraron desde jóvenes en el negocio familiar y recogieron el testigo a principios de siglo. Actualmente, Luis gestiona el establecimiento y Emiliano se encarga del restaurante del mismo nombre que está en la acera de enfrente. «Era un bar de barrio, sin más». Esa simplicidad resume el espíritu de proximidad de estos negocios. Con gente como su padre, que trabajaba en Cándido y empezó por su cuenta. La mayoría de estos locales que ya bajaron sus persianas arrancaron como un ejercicio de emprendimiento, confiando en vecinos y amigos para que fuera rentable.

Años después, San Millán era un epicentro festivo. «Se puso de moda, vendíamos copas… El barrio era una verbena todos los fines de semana. Era como la calle los bares, pero aquí abajo», recuerda el hostelero. Cuando Luis recorre el barrio en una noche de sábado en silencio no siente nostalgia. «Es lo que hay, te vas adaptando a los tiempos. Pierdes una cosa, pero ganas en calidad de vida. No se puede tener todo. Los bares jóvenes los mueve gente joven; yo entonces tenía 20 años y ahora tengo 48».

San Millán fue el terreno de su infancia. «Siempre estábamos jugando enfrente del bar y ayudando a nuestros padres», relata cómo fueron aquellos años. Luis cuenta el tránsito por una adolescencia en la que pasaba los fines de semana detrás de la barra poniendo cañas y cafés y continúa más adelante con su plena incorporación al negocio cuando terminó el servicio militar. Una rutina que no tiene nada que ver con la actual.

«En los años 70, con una cámara, un televisor, cuatro sillas y una gama de botellas muy escasa funcionabas. Ahora la gente exige gin tonics, cafés, infusiones, Internet, fútbol, música... Quiere más calidad y tiene dinero para pagarla, así que es mucho más complejo», matiza el hostelero segoviano. Subir los precios no es respuesta suficiente para alcanzar la viabilidad. Toca abrir más horas.

Eso se traduce en que la clientela ha menguado pese a que el barrio ha recuperado población en los últimos años gracias a la inmigración y a la llegada de gente joven, tanto estudiantes como familias que se han asentado en él. «Antes, la gente joven iba al bar y ahora la sociedad tiene muchas más alternativas. Están los cines, las boleras, los teatros, los conciertos… Y además las casas son mucho más cómodas; hace treinta años muchos no tenían ni televisor e iban al bar a escuchar música o a jugar a las cartas», rememora Luis Muñoz.

El gerente del California añade que «ahora tienen una pantalla de 50 pulgadas y los supermercados venden cualquier cosa». Por eso no se engaña respecto a lo que viene. «No hay futuro, no hay relevo generacional porque es un trabajo muy sacrificado y hay que echar muchas horas. Y la gente no está dispuesta», opina el empresario.

No todo ha ido a peor. El California tiene un local pequeñito, todo un reto para aquellos años en los que fumar en los bares era algo habitual. «Era una zorrera, la prohibición ha sido de las mejores cosas que nos ha pasado», se felicita. La clave para la rentabilidad del California ha sido su gran terraza. «Nos da la vida en verano», admite. Sin embargo, asume que los inviernos son cada vez más duros. Toda la retahíla de comodidades enumeradas fortifican a sus vecinos en sus hogares y sobreviven «ahorrando en verano».

Ahí están los fieles. Parroquianos que viven en el barrio y otros que trabajan por las oficinas cercanas o en la construcción. El perfil lo completan estudiantes contados y algún turista.

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Un perfil que coincide con el que pasa por la barra del Chafa, uno de los nombres más reconocibles de La Albuera, un negocio que abrió Juan Carlos Yanguas en 1954 y que adquirió su mote por el protagonista de una película de la época que se le parecía y hacía de todo, como MacGyver. Su hijo Lolo recogió el testigo a principios de siglo y mantiene la esencia: esos chipirones y gambas rebozabas de la abuela Hilaria y el cariño de su madre, Chelo, el alma del negocio. «Aquí el trato es muy directo, no trabajamos con el turismo sino a nivel de vecinos y amigos. Es algo sencillo y amable, hemos sido siempre una familia muy humilde», subraya el hostelero.

Juan Carlos, empleado de fábrica, y Chelo, costurera, echaron raíces en la colonia de Pascual Marín en plena urbanización del barrio. Empezaron vendiendo porrones de vino y verdel «en plan vecinal». La gran ampliación llegó en 1986, acondicionando el bar y sumando el restaurante. Ahí entró la nueva generación: los tres hijos del matrimonio y los cuñados. Para Lolo, de 57 años, fue un paso más en un lugar que ha sido su casa desde la infancia. «Antes de terminar la EGB ya estaba aquí con 11 años poniendo mis cañas. Esto hay que mamarlo», afirma al hablar del revelo generacional y de la saga familiar.

Los bares de barrio tienen esa identidad transversal. «Hay ratos y ratos, pero trabajamos con todo el mundo», apunta Lolo. Uno de los distintivos del Chafa es el marisco –uno de los hermanos del gerente se formó al respecto en Madrid cuando el mercado estaba en Puerta de Toledo–, junto a su cercanía. «Seguimos en pie a base de esfuerzo. Tienes que estar pendiente de muchas cosas, no es tan fácil tener contenta a la clientela. Hay que poner cariño, hacer las cosas como deben ser. Hay que tener detalle; aunque no te dé tiempo, hay que hacerlos», indica Lolo.

Los bares agonizan en barrios como San José o Puente de Hierro, sin barras más allá de la carretera Villacastín, una orfandad que ejemplifica La Fuentecilla, el bar junto al puente que no despega pese a los cambios de manos. Asimismo, el nuevo barrio de Comunidad Ciudad y Tierra, conocido por su ubicación en torno a la plaza de toros, tampoco tiene locales abiertos ni barras disponibles ni terrazas para tomar algo en la calle cuando aprieta el calor. Después de que el Piripi, un negocio al que no le faltaban clientes, se marchara a un local más grande en Santo Tomás, esta nueva zona residencial se ha quedado huérfana de oferta hostelera.

Por su parte, la Albuera tiene muchos bares que han cambiado de dueño y otros que han echado canas como el Apolo, la Juvenil o el Cadenas. El Yagüe es uno de los cadáveres más ilustres, especialmente en la parte baja. «Aquí ha habido muchos bares, pero todavía hay bastantes», subraya Lolo, fiel en que la tradición sigue dando de comer.