La receta
La temporada de espárragos ha llegado. Desde hace unas semanas invaden las cartas y menús de temporada que no dudan en aprovecharlo en cualquier tipo de elaboración. En el municipio segoviano de Remondo, se han convertido en toda una tradición que disfrutar cada año de ... manera diferente.
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En el restaurante El Rincón de Ana, no han dudado, ante el éxito de anteriores ediciones, en presentar este año y por tercera vez un menú que gira entorno al espárrago, pero de Remondo perteneciente a la comarca de El Carracillo, donde se cultivan una amplia variedad de hortalizas y también los espárragos blancos y trigueros, se asientan sin problema en el mercado.
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Ana Isabel Núñez, al frente de 'El Rincón de Ana' ha elaborado un completo menú entorno al espárrago con espárrago blanco relleno de tartar de salmón y yema ahumada; crema fina de coliflor, espárrago blanco con bilbaína de manitas; espárragos trigueros a la plancha, papada ibérica y salsa romesco y tallarines de calamar y trigueros, mahonesa de ajo negro y caldo de chipirón.
A continuación continúa con una carrillera de ternera glaseada con aire de trigueros y tropezones y de postre mango, coco y chocolate blanco. Un completo menú para disfrutar del espárrago. Por este motivo, Ana comparte con los lectores de El Norte de Castilla la receta de dos de estos platos.
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Espárragos blancos rellenos de tartar de salmón y yema ahumada
Se pelan bien los espárragos y se cuecen cuando el agua a empezado a hervir durante 25 minutos. Para comprobar si están hechos se pinchan «para ver si han quedado blanditos» y luego se dejan enfriar «con un poquito de hielo». A continuación, se elabora el tartar de salmón, «que se puede dejar congelado con varios días de antelación para evitar cualquier inconveniencia». Después, se hace una mezcla con alcaparras, cebolla, aceite de oliva, pepinillos y cebolleta y todo esto se pica en cuadraditos y luego se mezcla con el salmón justo antes de rellenar el espárrago que previamente abre abierto longitudinalmente. Por encima, Ana le añade un poco de aguacate. Para terminar de emplatar, se separan unas yemas de huevo de las claras y se echa en un cuenco con un poco de soja, luego se rompe la yema y se extiende sobre el espárrago.
Tallarines de calamar y trigueros, mahonesa de ajo negro y caldo de chipirón.
Se prepara un refrito con aceite, guindilla y bastante ajo hasta que quede bien tostadito y a continuación se le incorporan los calamares cortados bien finitos, «lo rehogo todo bien y le hecho un poco salsa de chipirón». Luego se cortan los espárragos trigueros en tallarines con una mandolina «van en crudo» y regados con un poco de aceite de oliva. Para el montaje, los calamares irán en la base, a continuación, los tallarines y por último, «incorporo una pipeta con salsa romesco de forma que el comensal puede extenderla él mismo por los calamares», concluye.
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