Valladolid

¿Dónde van las 'estrellas Michelin' cuando salen a comer?

El exquisito mundo de las estrellas Michelin quizás parezca, en cierto modo, distante o incluso elitista. Y puede que no sea para menos, ya que es considerado por muchos un universo de creatividad culinaria llevada al extremo en el que la excelencia de la cocina se vuelve arte.

Detrás de cada estrella Michelin existe el trabajo de todo un equipo, a la cabeza del cual se sitúa un 'chef', un jefe o líder, según la traducción literal del francés. Este es el encargado tanto de supervisar y dirigir la cocina del restaurante donde trabaja como de mantener, cada día, el prestigio adquirido. Un prestigio que, simbolizado por las tan codiciadas estrellas Michelin, no se gana fácilmente. Requiere años de dedicación, una habilidad culinaria excepcional y una pasión inquebrantable por la excelencia. Cada plato servido en un establecimiento de estas características es el resultado de un meticuloso proceso creativo, que va desde la selección de los ingredientes hasta un esmeradísimo emplatado y presentación.

Sin embargo, —y a pesar de ser estrellas en toda regla—, tanto los chef que cuentan con este galardón como todos los integrantes de sus equipos de trabajo son personas (humanas, evidentemente). Por ello, es común que nos preguntemos: ¿Cuáles son los lugares que eligen para deleitarse con la comida cuando no están al mando de sus propios fogones?

Ubicado en el corazón de Valladolid, en el número 8 de la discreta calle Tintes, luce desde 2018 la estrella Michelin de Víctor Martín en Trigo, establecimiento que dirige junto a su esposa, Noemí Martínez, quien es la jefa de sala y sumiller. El restaurante, que también cuenta con dos soles Repsol, se define como un espacio acogedor que invita a disfrutar de la gastronomía española «con una cocina contemporánea de base tradicional». En sus platos destacan los productos de Castilla y León, mientras que su bodega cuenta con más de 200 referencias.

Natural de León, pero residente en Valladolid, Víctor Martín (1972) se formó en las escuelas de Hostelería de Madrid y Santiago de Compostela. De forma cercana y alejada de prejuicios elitistas, al igual que los demás chefs entrevistados, Víctor afirma que además de la oferta, el servicio y el ambiente son algunos de los rasgos que más valora cuando sale a comer o cenar. Además, lo primero que capta su atención al entrar en estos establecimientos es el alma del lugar, «que sea capaz de sumergir en el ambiente a los clientes».

La gastronomía es un elemento clave para Castilla y León y Víctor lo conoce de primera mano. Por ello, entre sus preferencias culinarias para las comidas y cenas destaca el Mesón Carlos de Traspinedo, donde se puede degustar el lechazo tan típico de esta tierra. Cuando desayuna fuera de casa, una de sus opciones es la Cafetería Mozart en la calle López Gómez, donde recomienda probar el pincho de tortilla. Además, para 'tapear', recomienda el Trasto, también en la capital. Mientras que por la noche, cuando Víctor cuelga su 'filipina' de chef, le gusta tomar una copa en The Bowie.

A tan solo unas calles de allí, a los pies de la iglesia de La Antigua, se encuentra Alquimia. Con disrupción, vanguardia, «algo de rock and roll y mucha creatividad» por bandera, afirman ser «un laboratorio que ofrece un concepto de cocina molecular». Su equipo de «alquimistas» escapa de los cánones estipulados sin renunciar a la tradición. Al frente de este laboratorio está el guardense Alvar Hinojal, de 40 años. Fue galardonado con la estrella de la popular guía gastronómica en 2022 y la renovó el pasado año. En su palmarés (o más bien, firmamento culinario) también cuenta con un sol Repsol que le fue concedido hace apenas unas semanas.

Lo que Alvar más valora cuando sale a comer o a cenar es el trato del personal. «Suelo ir a comer a sitios donde siempre se trata muy bien al cliente». «Me gusta la cercanía del restaurante, ya que vengo de una cultura de pueblo donde relacionarse con un camarero es algo sencillo», afirma. Por otro lado, la limpieza y el olor son los rasgos que atraen su atención en primer lugar al entrar en este tipo de establecimientos de categoría. «Me fijo antes en un buen olor que en otros rasgos, como la decoración».

Cuando no se encuentra al frente de su equipo de alquimistas, Hinojal disfruta comiendo o cenando en el Bar Restaurante El Toro, que se encuentra en la calle Tintes de Valladolid. Para tomar un café o desayunar, 'El Minuto' es uno de sus favoritos. Además, cuando quiere ir de tapeo, la barra de la taberna de 'Trasto' es una de sus referencias. También lo es la 'Teja', «otra opción si se buscan tapas más puras». Por último, al caer la noche, 'The Bowie' es el bar donde a menudo Álvar disfruta de una copa.

A unos 30 kilómetros de la capital se encuentra el municipio de Matapozuelos. Con una población que apenas llega al millar de habitantes, se ha ganado la denominación de 'Villa Gastronómica'. Y no es para menos, ya que cuenta con reconocidos restaurantes que ponen en valor la gastronomía de la tierra, con un amplio protagonismo de los vinos y la comida de matanza. De entre estos establecimientos destaca 'La Botica de Matapozuelos', una antigua casa de labranza familiar ubicada en la Plaza Mayor del municipio. Cuenta con dos estancias: Un pequeño comedor privado que mantiene el mueble original de la botica que da nombre al restaurante; y otra, de mayor tamaño, donde predomina el adobe y la madera de pino. Una estrella Michelin y dos soles Repsol avalan su trayectoria de más de 20 años de cocina de cercanía, basada «en el género que abastecen pequeños productores de la zona».

Miguel Ángel de la Cruz (Madrid, 1976) se encuentra al frente de este tradicional, a la par que innovador establecimiento. Cocinero autodidacta, «explora el territorio que rodea el restaurante» en busca de ingredientes para sus platos. Piña y piñones, hongos y hierbas silvestres, son habituales en sus creaciones. Quizás el sosiego y la sensación de cercanía con los paisanos que transmite el lugar sean algunas de las razones por las que Miguel Ángel de la Cruz aprecia el vínculo y la amistad entre colegas de la profesión cuando sale a comer o a cenar. «Poder poner cara a los demás compañeros es algo que nos hace sentir a gusto y como en casa cuando vamos a comer o cenar fuera». En cuanto a lo primero en lo que se fija cuando entra a un restaurante, de la Cruz valora el estilo y la decoración del establecimiento. «Además del concepto, también aprecio el silencio. Me gusta que el lugar no sea demasiado ruidoso», confiesa.

Entre las preferencias del chef de La Botica de Matapozuelos a la hora de comer o cenar fuera se encuentra el restaurante Jimeno Factoría, en Olmedo, mientras que Villa Paramesa, en la popular plaza de Martí y Monsó de la capital, es su opción favorita para 'tapear'. Por otro lado, La Olma, «el Chiringuito de Boecillo», es el sitio donde suele tomar una cerveza de vez en cuando.

Al dirigirse hacia el este de la provincia de Valladolid, uno es capaz de sumergirse en una experiencia enogastronómica marcada por la magnífica comida, los mundialmente reconocidos caldos, y un excelente descanso. Todo ello rodeado de un paraje idílico en el que desconectar de la rutina para volver a reencontrarse con la naturaleza. Se trata, nada menos, que la Ribera del Duero.

La primera de las paradas de esta ruta de ensueño se encuentra en el Hotel Abadía Retuerta LeDomaine, un antiguo monasterio del siglo XII reconvertido en destino turístico de lujo, con hotel 5 estrellas, bodega, restaurante y 'spa'. Refectorio es el nombre del restaurante que se encuentra en esta centenaria abadía. Galardonado con una estrella Michelin y dos soles de la Guía Repsol, este comedor ofrece una experiencia culinaria «kilómetro cero», al mismo tiempo que brinda una propuesta gastronómica creativa y contemporánea, persiguiendo siempre la excelencia.

A la cabeza de Refectorio desde 2016 se encuentra Marc Segarra (Reus, 1987). Con experiencia tanto en la cocina tradicional catalana como en establecimientos prestigiosos, aprendiendo junto a reputados chefs como los hermanos Roca, Marc recupera los sabores de la tierra poniendo el acento en los proveedores locales y en la propia huerta de la Abadía, creando una cocina de territorio. Tras ocho años trabajando en la provincia de Valladolid, el pincho de lechazo es uno de sus platos preferidos, el cual a menudo disfruta junto a una botella de vino en el Mesón Asador Carlos, de Traspinedo o en Los Tres Olmos, en Santibáñez de Valcorba. Sobre este plato, afirma que «aunque la gente de fuera conoce más el lechazo asado, a mí me gusta más el pincho». «El ahumado que le da el sarmiento es algo único», añade.

A pesar de que ya no sale tan a menudo a tomar copas, El Niño Perdido es uno de sus locales favoritos en lo que a cócteles se refiere. Sin embargo, son muchas sus opciones dentro de la amplia gama de tapas y pinchos que ofrece la ciudad de Valladolid. Desde la clásica croqueta de El Corcho hasta innovaciones premiadas anualmente, como el 'Tigretostón' de Los Zagales. «También me gusta mucho probar las tapas en Villa Paramesa», concluye Marc.

Cuando sale a comer o a cenar, en líneas generales y además de la gastronomía, Segarra valora el trato del camarero hacia el cliente «la amabilidad y la cordialidad son esenciales. El cliente se debe sentir cómodo». Además, aprecia el entorno del restaurante, incluyendo la decoración. Por este motivo, el chef pone de relieve la primera interacción con el personal como lo primero que capta su atención.

Continuando con la ruta a orillas del Duero, a pocos kilómetros de allí se encuentran el hotel y las bodegas Arzuaga, en Quintanilla de Onésimo. Se trata de uno de los centros enoturísticos de gran relevancia dentro de la provincia. Con una estrella Michelin, el Taller Arzuaga fusiona los mundos del vino y la gastronomía.

Al frente de este restaurante se encuentra Víctor Gutiérrez (Tarapoto, Perú, 1969). Con 17 años llegó a la entonces URSS para estudiar arquitectura, aunque su destino cambió. Tras pasar por Gerona, donde comenzó su pasión por la cocina, se estableció en Salamanca en 1992. Allí abrió su propio restaurante en 2001 y fue galardonado con la estrella Michelin en 2004. Sin embargo, no es hasta 2017 cuando comienza a trabajar en Taller Arzuaga, donde sumó a su palmarés una nueva estrella Michelin en 2019. En la actualidad mantiene ambos reconocimientos, siendo el único chef de Castilla y León con dos estrellas.

Aunque reside en Salamanca, conoce diferentes sitios en la provincia de Valladolid en los que comer o cenar. Uno de sus favoritos es el Restaurante Mannix, en Campaspero. Sin embargo, en la capital se encuentran otros establecimientos, como el Bar La Villa, a donde le gusta ir para tomar una copa; o Villa Paramesa, nuevamente, referencia de tapeo.

Ya sea en Valladolid o en Salamanca, cuando Gutiérrez sale a comer o a cenar, lo que más valora es la primera impresión que le causa el local, algo que se plasma tanto en los detalles del personal de sala como en otros rasgos, «desde la decoración hasta la limpieza». Al hilo de esto, lo primero en lo que se fija en este tipo de locales es la predisposición de los anfitriones, teniendo muy en cuenta el ser recibido con una sonrisa.

Continuando la travesía por el Valle del Duero, en los alrededores de Peñafiel se pueden encontrar diferentes bodegas de renombre. Entre ellas, Pago de Carraovejas destaca, entre otros motivos, por la presencia del restaurante Ambivium. Desde 2017, su nombre hace referencia al «cruce de caminos» entre la gastronomía y el vino, a la vez que combina la tradición y la innovación. Cuenta con un «laboratorio de armonías», en el que el equipo «genera pruebas e ideas para la renovación de sus menús», siempre aprovechando el carácter tranquilo e inspirador del entorno donde se sitúa.

El equipo de cocina de Ambivium está capitaneado por el joven chef Cristóbal Muñoz. Natural de Lubrín (Almería), con 33 años ha sido galardonado con el 'Young Chef Award' de la Guía Michelin en 2023, además de ser reconocido como Cocinero del Año en 2022, entre otros premios. Por otro lado, el restaurante cuenta con dos soles de la Guía Repsol y una estrella Michelin.

De entre los diferentes bares y restaurantes que conforman la amplia oferta de Valladolid, Cristóbal afirma que «es difícil quedarse con uno solo», por lo que brinda todo un abanico de posibilidades. «Un establecimiento que me gusta mucho es Azul Mediterráneo, que se enfoca en diferentes estilos de arroz, con un gran número de entrantes y platos principales». Otra de sus opciones es El Bar, del cual destaca su gran cantidad de referencias en lo que a caldos se refiere. «Es algo en lo que me fijo mucho», afirma. Con un estilo de cocina más desenfadada e internacional, Cristóbal comparte su afición por Habanero Taquería. De Llantén destaca su terraza, «sobre todo de cara al verano». Por último, ofrece otra opción: El restaurante JAC de Sardón de Duero, establecimiento familiar que este año está de 50º aniversario, donde «sirven diferentes estilos de carne y croquetas deliciosas». En lo relativo a los pinchos, le gusta tapear en Villa Paramesa, ya que «trabajan con grandísimo producto y tienen muy integrado el concepto de las tapas». Cuando se pone el sol, a menudo se puede encontrar a Cristóbal Muñoz en El Niño Perdido, local del que valora producto, instalaciones y personal.

En cuanto a sus gustos personales, Cristóbal sitúa en primer lugar la atención al cliente, seguida de la oferta gastronómica y la carta de vinos, que, afirma «tienen el mismo peso». En cambio, «la decoración del local puede pasar al último lugar». Sin embargo, Muñoz analiza el local desde un punto de vista técnico cuando entra a comer o a cenar en este tipo de establecimientos. «Me gusta ver cómo es la distribución de mesas y cómo se organiza la cocina». También presta atención a pequeños detalles, como la forma en la que trabaja el equipo de sala.

• Temas
• Gastronomía
• Valladolid (Ciudad)