Valladolid suma seis estrellas Michelin con la incorporación del restaurante Alquimia

De esta manera, Castilla y León suma 18 estrellas doradas en la Guía Michelin España & Portugal 2023, además de la mencionada estrella verde y el premio al cocinero de Ambivium. Habrá que ver después con detalle si también aumenta el número de restaurantes recomendados con el distintivo Bib Gourmand en la comunidad autónoma.

Las dos nuevas estrellas doradas, que se anunciaron en la gala celebrada en el Palacio de Congresos El Greco de Toledo, se suman a las 16 con las que ya contaba Castilla y León y que son Ambivium (Peñafiel, Valladolid), Alejandro Serrano de Miranda de Ebro (Burgos), Baluarte (Soria capital), Cocinandos (León capital), El Ermitaño (Benavente, Zamora), En la Parra (Salamanca capital), La Botica de Matapozuelos (Matapozuelos, Valladolid), La Lobita (Navaleno, Soria), Lera de Castroverde de Campos (Zamora), Ment by Óscar Calleja de Salamanca, Muna (Ponferrada, León), Pablo (León capital), Refectorio (Sardón de Duero, Valladolid), Taller Arzuaga (Quintanilla de Onésimo, Valladolid), Trigo (Valladolid capital) y Víctor Gutiérrez (Salamanca capital). Además, tanto La Botica de Matapozuelos como Lera y Refectorio poseen una estrella Verde, cuyo símbolo es en realidad un trébol de cuatro hojas y que premia la apuesta por la sostenibilidad en las cocinas.

Tras la gala de Toledo, Valladolid cuenta con seis estrellas doradas y tres verdes; Salamanca y León suman tres en cada una de las provincias; mientras que Burgos, Soria y Zamora lucen dos en sendos establecimientos de cada uno de los territorios provinciales.

De origen palentino, nacido en Guardo, Alvar Hinojal estudió cocina en la capital palentina después de trabajar en un taller de hierro y aluminio. Allí descubrió su verdadera vocación y abrió su propio restaurante en Velilla del Río Carrión, que tuvo que cerrar con la crisis de 2008. Después trabajó en Valladolid, en el restaurante Suite 22 y en Taller de Arzuaga, hasta que en 2018 se lanzó de nuevo con su proyecto personal Alquimia en la capital vallisoletana. La cocina de Alvar es una de las más personales y vanguardistas de Castilla y León. Con esta primera estrella ve reconocidos todos sus esfuerzos y los de su equipo.

Alquimia son dos partes en un mismo espacio: un gastrobar llamado Crisol, la zona más gamberra e informal con mesas altas y barra, «particular street food de interior», donde se puede degustar un crisol gastronómico de culturas«; y Laboratorio, que es el restaurante más gastronómico. En la zona de alta cocina, Alvar Hinojal y su eqipo abordan un concepto de cocina molecular creado para todos los públicos. El objetivo es que el comensal disfrute a través de diferentes menús degustación llenos de creatividad, texturas, técnicas y mucho sabor.

El restaurante propone dos menús: Serotonina (sustancia que está presente en las neuronas y realiza funciones de neurotransmisor) con 18 pases con los que todos los sentidos se pondrán en guardia para lo que está por llegar. Por otro lado está el menú más largo, con 25 pases Dopamina (está presente en diversas áreas del cerebro y es especialmente importante para la función motora del organismo). La estructura en ambos es similar. La primera parte está basada en texturas, la primera media parte en sabores más sorprendentes a los que el paladar no está tan acostumbrado, en la segunda media parte descubrimos la cocina de siempre y el final se orienta hacia el dulce.

Hay un tercer menú solo de lunes a viernes en horario de comidas que es Noradrenalina (hormona del sistema nervioso central y periférico que aumenta la presión arterial y el ritmo cardíaco y que actúa como neurotransmisor). El menú cuenta con tres snacks, un entrante, un pescado, un carne y un postre.

Por su parte, Miguel Cobo logra volver a colgar una estrella Michelin en su restaurante después de que cerrara su primer proyecto en solitario en Burgos, Cobo Vintage. El nuevo proyecto gastronómico Cobo Evolución se encuentra dentro del espacio Cobo Estratos, de casi 1.500 metros cuadrados, y se ubica en el número 9 de la plaza de la Libertad, en pleno casco histórico de Burgos.

Cobo ofrece una experiencia única para hacer un recorrido gustativo por seis etapas de la historia (África, Atapuerca, Altamira, Neolítico, Roma y el Mestizaje) a través del menú degustación Humanidad.

Los inspectores de la Guía Michelin destacan que Cobo Evolución es «la apuesta gourmet del chef Miguel Cobo y comparte algunas dependencias con el restaurante Cobo Tradición, pues ambas opciones culinarias se hallan dentro del amplio, céntrico y moderno espacio gastronómico que aglutina todo, el denominado Cobo Estratos».

También subrayan que «el famosísimo Parque Arqueológico de Atapuerca, ubicado a poco más de 20 kilómetros de Burgos, le ha servido al mediático chef como inspiración o leitmotiv a la hora de plantearnos un único y extenso menú degustación, de índole creativo, donde se nos plantea un increíble viaje con el paladar a las distintas etapas de la evolución humana y de su relación con el entorno desde el sabor, con etapas clave en África, Atapuerca, Altamira, el Neolítico, la antigua Roma... y, a la hora del postre, un acercamiento a lo que llaman el Mestizaje».

Su restaurante se encuentra en un emplazamiento estratégico, entre el Museo de la Evolución Humana (museo que cuenta la transformación de los homínidos desde hace millones de años) y la Casa del Cordón, edificio en el que los Reyes Católicos recibieron a Colón tras su viaje al Nuevo Mundo, de donde trajeron productos culinarios hasta entonces desconocidos en Europa.

En total, la Guía 2023 recoge 1.401 restaurantes de toda España, Portugal y el Principado de Andorra, entre los que se encuentran 13 con tres estrellas Michelin, 41 con dos Estrellas Michelin, 235 una Estrella Michelin y 281 Bib Gourmand.

Gwendal Poullennec, director Internacional de la Guías Michelin, ha declarado durante la gala celebrada en Toledo que «hemos visto con satisfacción como los cocineros más jóvenes toman el testigo y emprenden su propio camino, en muchos casos con la cocina de fusión por bandera; y a su vez, cómo las opciones veganas, poco a poco, se están abriendo paso en los menús, algo que ya estaba pasando también en otros países de Europa».