Por qué tienen tantos gusanos los níscalos este año en Valladolid

Los pinares están de setas a reventar y parece que la jornada se ha dado bien. La cesta, llena. Habrá níscalos para un par de cenas generosas. Pero, llegado el momento, al ir a prepararlos, el recolector tal vez se haya encontrado con una desagradable sorpresa. Los níscalos están llenos de larvas, de pequeños gusanos. Y esto, esta temporada, es más habitual de lo que parece. ¿Por qué hay tantos gusanos este año en los níscalos de Valladolid? Los expertos de la Asociación Vallisoletana de Micología, que en este arranque de semana han celebrado su exposición micológica, explican las claves de este fenómeno, que es habitual.

«Este año ha llovido mucho y ahora mira qué temperaturas tenemos, sin heladas y muy suaves. Eso para los gusanos es chicha», dice Rubén Martín, vicepresidente de la asociación. «Con unas temperaturas como las que estamos viviendo, las larvas están vivas, los huevos eclosionan y salen los gusanos», añade César Lomas.

¿Qué hacer en estos casos? Lo primero, claro, es fijarse bien antes de recolectar. Puede que, a la hora de coger los níscalos, ya sea muy apreciable la presencia de estos bichitos. «En estos casos, cuando la seta ya está agusanada, lo mejor es dejarla donde está porque seguro que ya no te la vas a comer», sugiere José Luis Alonso, integrante también la asociación. «Que haya un bicho ahí es sinónimo de degradación del producto. Se observa, por ejemplo, en la carne. Es verdad que hay algunos productos que ganan puntos en situaciones parecidas, como determinados tipos de queso, pero lo mejor, en este caso, es no recoger la seta».

Si la presencia de larvas no es muy exagerada, algo se puede todavía hacer. El principal consejo es, en cuanto se pueda, colocar los níscalos en un lugar refrigerado. «Hay que sacarlo lo antes posible del maletero», evidencia Lomas. Tampoco hay que dejarlos en la despensa. Eso acelera la putrefacción, que el producto pierda frescura. «Es algo muy habitual en las largas jornadas de recolección, dejamos la cesta con los níscalos en el maletero sin ventilar. O al llegar a casa, cansados, los guardamos en la despensa y ya los cocinaremos al día siguiente». Lo mejor, recomiendan, es cocinarlos lo antes posible. Y si no, guardarlos en un lugar ventilado o refrigerado.

«Una de las grandes ventajas del níscalo es que no importa que lo lavemos muchas veces con agua. Puede estar perfectamente un buen tiempo debajo del grifo porque la textura de níscalo hace que no absorba mucho líquido. No ocurre lo mismo, por ejemplo, con el boletus o la seta de cardo, que cuando absorben agua pierden calidad», cuenta Alonso. Por eso, esta temporada de temperaturas suaves, es más importante que nunca lavar bien el producto antes de su consumo alimentario. «Se puede limpiar lo que se quiera y luego dejarlo un poco secar o pasar un paño». Además, recuerdan que esta seta en concreto es un alimento «insípido». «Tiene que estar acompañada por algo para que se potencie el sabor. Bien sea con patatas, con chorizo, costillas…», añaden antes de la clave final. «El níscalo tiene una particularidad con respecto a otras setas. No se le conocen intolerancias»,cuenta Martín.

Por eso es quizá una de las especies más consumidas. Y, sobre todo, en este otoño en el que el campo «está a rebosar de setas». La campaña este año es «extraordinaria», recuerda Aurelio García, presidente de la asociación, quien explica la razón: terreno húmedo por las lluvias de septiembre y octubre, y unas temperaturas suaves con mínimas no muy bajas y sin heladas.

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