Día de mondongo en la casa de los Fernández Abril

Dos cerdos, que sumaban cerca de 300 kilos, criados a la vieja usanza, fueron sacrificados, en un fin de semana con el objeto de que en la tradicional actividad participen todos los más miembros posibles de la familia. Durante años, el rito, realizado dos veces al año, en noviembre, por San Martín, y en enero, por San Antón, se llevaba a cabo en la casa familiar, la del veterano y añorado matrimonio compuesto por Miguel Fernández y Josefa Abril. Ahora, que ya fallecieron, se hace una sola vez, por San Martín, en la casa de José, el segundo de sus doce hijos, quien explicó que muerto el animal, «el siguiente paso es chamuscarlo con un soplete enchufado a una bombona de butano y raspar toda su piel con un cuchillo para desprender el resto de pelos, en una labor que antes se hacía con juncos del río». Su hija Mónica también ayuda a las labores en un rito al que ya desde niña asistía junto a sus abuelos, tíos y primos.

Tras ser raspado, el animal es abierto en canal antes de que se extraigan las vísceras, se limpie con agua y se cuelgue para pasar «una noche al raso». Al día siguiente, se reanudan las labores con el estazado, realizado por el matarife riosecano Alfonso García, de 23 años, que a pesar de su juventud lleva ya cinco matando con gran maestría. Será el momento de extraer las distintas partes del cerdo, de las que solomillos, lomos, costillas, costillares y cabezas se podrán en zuza, un adobo para condimentar y conservar la carne. Todo se hace en un trabajo en cadena en el que nadie puede estar con los brazos cruzados, sin que falten los confortantes orujos. Hace años, también se dejaba alguno de los jamones para que se curase.

La sangre se utilizará para hacer el exquisito chichurro a base de cebolla y manteca. Lo habitual, ese día, es degustar hígado y sangre cocida, «todo un manjar». El resto de la carne se trocea, se pica y se envuelve a mano con una mezcla de pimentón, ajo machacado, orégano y sal gorda en cantidades estipuladas de la receta tradicional de la tía Nini, quien «era la encargada de dar el último toque». La carne, sobre la que José, como ha hecho siempre, marcará una cruz, reposará en los tradicionales barreñones de barro para que, dos días después, se pueda llevar a cabo el llenado de salchichones y chorizos, que, colgados en la despensa, estarán listo para comer mes y medio después de que sean curados por los secos fríos terracampinos. Una curación para la que las nieblas del Sequillo no serán nada buenas. Hubo quien recordó que «antaño, a la hora de amasar la carne, no se dejaba que hubiera una mujer con la regla, ya que se ponía mala».

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José lleva toda la vida participando de la matanza familiar y recuerda que «siempre ha sido una fiesta familiar, de encuentro, de alegría». Entonces, el veterano riosecano trajo al presente cómo cuando se chamuscaba el cerdo, a los niños se les daba las orejas para que las comieran y las pezuñas, que en Rioseco se llaman petacas, para que las chuparan. Su hermano Salva, quien no recuerda año en el que no se hiciese matanza familiar, trajo al presente la que reunió cerca de cien personas, entre las que hubo dos periodistas madrileños para recabar información para un libro. Lo que está claro, en palabras de Julián, otro de los hermanos, «es que a cada cerdo le llega su San Martín», y todos estuvieron de acuerdo en que la matanza es una tradición que se está perdiendo, ya que son muy pocas las familias que lo realizan en Rioseco, «cuando antes se realizaba en todas». Hubo quien también recordó cuando hace años se celebraba en la calle la fiesta de la matanza, que organizaba el Centro de Iniciativas Turísticas Ajújar con gran éxito de participación.

Eran otros tiempos, pero lo que es seguro que no ha cambiado son las ganas de revivir cada año un rito que se pierde en los tiempos, detrás del que se sigue escondiendo la esencia del refrán que dice 'Cuarenta sabores tiene el cerdo, y todos buenos'. Unos sabores que, después de unos cuantos meses, José guardará como oro en paño para ser degustados en forma de chorizos y salchichones, en el almuerzo de la patrona riosecano, la Virgen de Castilviejo, en el que la larga familia Fernández Abril ocupará el mismo espacio, junto a la puerta de entrada a la ermita, en el que siempre era habitual ver a Miguel y Josefa con sus doce hijos.