La mejor tortilla del mundo la hace un vallisoletano

Huevos, patata, cebolla, pimiento verde y mucho cariño. Esa es la receta de la mejor tortilla de patatas del mundo según Tasteatlas, la enciclopedia mundial de la gastronomía que ha elaborado un ranking con las mejores tortillas del planeta. El autor de esta maravilla culinaria es Néstor Moráis García, un vallisoletano nacido en Velliza, propietario del bar Néstor en San Sebastián. Su tortilla tiene una textura suave y cremosa y un sabor que transporta a la infancia. Es deliciosa, reconfortante y sorprendente al mismo tiempo. Una obra maestra culinaria merecedora de este reconocimiento.

Néstor nació en 1954, hijo de un matrimonio de labradores. Es el segundo de tres hermanos y tuvo una feliz infancia en su pueblo natal, donde fue monaguillo y donde conserva buenas amistades como su amiga Perala, de la que guarda un gran cariño. Cuando tenía 10 años su familia se trasladó a Valladolid. Estudió en el colegio Macías Picavea y pronto tuvo su primer contacto con el mundo laboral como zapatero y limpiabotas con su tío Mariano. Su primera experiencia en la hostelería fue en Simancas, en el bar Aris, donde hizo grandes amistades hasta que en 1970 decidió labrarse un futuro en San Sebastián. Allí empezó trabajando en Casa Alcalde y luego en el Beti-Jai, dos locales legendarios en la escena gastronómica de la ciudad.

Fue en 1980 cuando Néstor y su esposa Pilar abrieron con grandes ilusiones su propio bar en la calle Pescadería. Al principio, era solo un lugar para tomar 'pintxos' y copas por la noche, pero con el tiempo, se convirtió en un templo para los amantes de la buena comida. Pequeño, muy modesto pero muy acogedor, este establecimiento sólo tiene una mesa, la que él denomina 'número 19', que antaño, cada viernes por la noche, era ocupada por los miembros del Orfeón Donostiarra que acudían allí a cenar.

En San Sebastián, ciudad donde la gastronomía es casi religión, Néstor es toda una leyenda. No tiene estrellas Michelín, pero ni falta que le hacen. El ha sabido conquistar al mundo con sus famosas 'txuletas' y sobre todo con su tortilla. Sólo hace dos al día, a las 13:00 y a las 20:00 horas y una hora antes, abre la lista de espera. En riguroso orden apunta el nombre de los primeros en la cola. Son 16 los afortunados que degustan cada ejemplar. Lugareños y visitantes de todas las partes del mundo, aguardan pacientemente, a veces durante horas, para probar este manjar. «Fue mi mujer, Piluca, la que empezó con esta receta y la que decidió hacer sólo dos al día. A las doce en punto abrimos la lista de espera y apuntamos a la gente por riguroso orden de llegada. Tenemos un profundo respeto por los clientes por eso nunca colamos a nadie, sea quien sea. En una ocasión, un chef de fama mundial vino a probar nuestra tortilla, pero como no llegó a tiempo para apuntarse en la lista de espera, se quedó con las ganas. No le hizo mucha gracia pero aquí, sólo los primeros en llegar comen tortilla y los que llegan tarde se mueren de envidia. Lo cumplimos a rajatabla», señala este experimentado hostelero.

Cuenta que el secreto de este manjar está en cortar las patatas en láminas desiguales y en pocharlas un rato largo con la cebolla y el pimiento. «Lo más importante es echarle mucho cariño. Batimos catorce huevos, lo mezclamos, vuelta y vuelta y lista», indica. Otro de sus secretos es la sartén que utiliza. Siempre la misma. De hierro y con casi dos décadas de historia. «Tiene el tamaño perfecto pero está tan desgastada que la he tenido que llevar al herrero para arreglarla. No hay una sartén mejor. Sin esa sartén estaría perdido», confiesa.

Asegura que nunca se ha presentado a ningún concurso gastronómico y que para él, el mejor premio «es tener la tortilla vendida antes de hacerla», pero que enterarse de este reconocimiento otorgado por Tasteatlas, le ha llenado de orgullo. «Aquí viene gente de Noruega, Finlandia, Japón, Estados Unidos y muchos otros países a comer nuestros pinchos de tortilla, y ese es para mí el mejor galardón posible, aunque reconozco que a nadie le amarga un dulce. Saber que ha sido elegida como mejor tortilla del mundo, lo considero como un reconocimiento a toda una vida de trabajo», indica Néstor.

Este veterano de la hostelería tiene actualmente 70 años y disfruta de la jubilación activa. Sus empleados y su hermano pequeño, Fernando 'Tito' que trabaja con él desde hace 40 años, siguen haciendo la receta que a él le gusta, la que tiene como principales ingredientes el cariño y la paciencia. «El legado continúa, porque a mí ya me va llegando la hora de descansar», concluye este vallisoletano que próximamente hará una visita a nuestra ciudad. «Voy entre 6 y 8 veces al año. Me encanta mi tierra y su gastronomía. Allí fui muy feliz igual que también lo soy en Donosti, donde me siento bien acogido. La próxima vez que vaya a Valladolid tengo pendiente buscar a un buen amigo de la niñez, Gregorio, al que perdí la pista pero que igual, gracias a mi tortilla ahora puedo recuperar», remata el mejor cocinero de tortillas del mundo.

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