Finaliza el XX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas: «La suerte ya está echada»

Tras una primera jornada, el lunes 11 de noviembre por la tarde, en la que participaron 15 establecimientos, la segunda jornada del certamen encendia los fogones a las 11:00 horas en la Cúpula del Milenio. Por delante, durante la mañana del 12 de noviembre, 15 nuevas creaciones de alta cocina en miniatura. En torno al mediodía el restaurante Los Zagales irrumpía en la cocina número uno para preparar su 'Kojaz', un trampantojo que simula un Chupa-Chups relleno de paté de perdiz con esférico de vino oloroso y crujiente de pistacho.

Entre las novedades del concurso provincial y el nacional, con la misma tapa, el Restaurante Los Zagales ha modificado algunos detalles de todos los que lleva consigo la elaboración: «Los pistachos van garrapiñados y hemos conseguido hacer una etiqueta comestible que pegamos al papel original. La presentación también en nueva para esta ocasión, es una caja con un papel de espejo que hay que abrir para descubrir la tapa», confiesa Javier González, acompañado de Nerea Gutiérrez, jefa de cocina del restaurante.

Un problema logístico del participante anterior obligaba al Restaurante Azul Mediterráneo a adelantar su turno de presentación. Juan Carlos Jiménez se ponía manos a la obra para preparar su 'Lechazus Deliciosus', un pincho de lechazo imitando al tallo de un Lactarius, un tipo de seta. Minutos antes de comenzar con el emplatado, Juan Carlos Jiménez afirma: «Hemos hecho un hueco en la estructura donde servimos la tapa, que es un níscalo impreso en 3D, para introducir un caldo de guiso de patata y verdura. El jurado tiene que comerlo de un bocado y después beber el caldo».

Las expectativas de Azul Mediterráneo se basan en «la ilusión y las ganas». «Alzarnos con el primer puesto creo que cambia la vida. Ganar un nacional es otra historia se abren muchas puertas y oportunidades profesionalmente hablando», esboza Juan Carlos Jiménez, que consiguió el Pincho Bronce en el certamen provincial.

La jornada vespertina con la tercera y última sesión del certamen nacional arrancaba a las 17:00 horas de la tarde, momento en el que han participado Puerto Chico y Jiapan, los dos últimos restaurantes vallisoletanos a concurso para completar los cuatro clasificados de la ciudad. Isabel Rodríguez, de Puerto Chico, presentaba su tapa 'Vida', una sopa tailandesa solidificada en la que todos los ingredientes del mercado de Bangkok se posan sobre un pan de Valladolid y gallina negra castellana autóctona. «Apuesto por lo mismo que en el provincial, si nos fue bien queremos seguir apostando por ello», explica Isabel Rodríguez.

«Jugamos con Tailandia y sus sabores y olores. Alzarnos con el primer premio de este concurso nacional es casi imposible ante todo los pinchos que he estado viendo estos días. Son una locura y muchos de ellos son increíbles», confiesa la chef minutos antes de presentar su creación al jurado.

Jiale Pan de Jiapan, no tiene claro si la tapa se ha modificado desde el provincial hasta ahora: «He probado tantas veces el pincho que ya no sé si hay algo que cambia del provincial al nacional. He añadido cosas, quitado otras y las he vuelto a poner. No lo tengo claro». Su creación 'Coxmo' es un dumpling frito relleno de lechazo y con un caldo de gilda que busca transmitir «la cultura de la tapa, de beber y comer al mismo tiempo».

Ambas elaboraciones, el dumpling y el caldo, se sirven sobre el Conde Ansúrez de Valladolid es una escultura de unos 30 o 40 centímetros. «Valladolid es la cuna de la tapa y eso quiero transmitir a través de esta tapa», señala Jiale Pan mientras termina de freír los dumpling.

Durante las tres sesiones del concurso la mesa del jurado permanente, ataviados con chaquetillas blanca, ha estado presidida por Toño Pérez, chef y propietario del restaurante Atrio con tres estrellas Michelin, y le acompañan un jurado permanente formado por Carolina Álvarez, jefa de cocina del restaurante Quique Dacosta con tres estrellas Michelin, Jesús Santamaría, presidente del Instituto del pintxo y CEO del Grupo Bokado y Zaraida Cotonat, del restaurante Fogony, con una estrella Michelin.

«Lo más importante es el sabor. La originalidad y la presentación hacen que las elaboraciones sena única. También valoramos la comercialización para que se ajuste a los precios esperados de una tapa», señala Toño Pérez, presidente del jurado en el certamen nacional. «El nivel no es alto, es altísimo. Nos lo ponen muy difícil, nos va a costar mucho trabajo encontrar las tres mejores tapas de este país. Y eso es sinónimo de que España está en un gran momento de la alta cocina en miniatura», presume el chef y propietario del restaurante Atrio en Cáceres.

Quien también avala el alto nivel del concurso tras haber degustado las 45 tapas participantes es Zaraida Cotonat, del restaurante Fogony en Sort (Lleida). «Hay tapas muy originales que aúnan todo lo necesario para ganar: presentación, sabor y técnica», explica Zaraida Cotonat, quien añade que «no me esperaba este gran nivel, estoy sorprendida, impresionada y disfrutando mucho. La tarea que tenemos ahora de decidir las tres mejores va a ser complicada, vamos a tener que mirar los detalles de cada una porque muchas están arriba e igualadas».