El panadero vallisoletano de Berasategui

Nacido en la pequeña localidad vallisoletana de Rubí de Bracamonte, José Pérez Pita (1933) se crió desde niño en Rueda, «donde se trasladaron mis abuelos tras finalizar la Guerra Civil», recuerda Raúl Pérez Martín, hijo de José y actual propietario de la panadería familiar en el número 1 de la calle Azogue de Rueda. «Mis abuelos tenían al lado de su casa una panadería, la de Saturnino y Mercedes, y ahí es donde mi padre se enamoró del oficio. Pasaba allí mucho tiempo de niño y allí es donde aprendió a ser panadero«, recuerda Raúl. Años después José se trasladó a Bilbao donde trabajó durante años en la Panificadora Ariz.

Casado con Florencia Martín Pérez (Rueda, 1934), el matrimonio regresó a la localidad vallisoletana al enterarse de que otro de los panaderos del pueblo, Máximo, quería traspasar su negocio. «Mi padre se enteró por mis tías que Máximo dejaba su panadería y mi padre no lo dudó y se volvió a Rueda a llevar aquella panadería«. Era el año 1962. Desde que regresaron a Rueda el matrimonio se puso al frente del negocio al que con los años fueron incorporando la ayuda de sus hijos. Rosquillas de palillo, de panadero, magdalenas, pastas de almendra, de piñones... »Sigo haciendo las mismas recetas de siempre. Lo único que cambié hace años fue el tamaño de las pastas. Estuve en Francia y vi que allí las pastas eran de bocado. Cuando volví me dijeron que eso aquí no iba a funcionar. Y son las que más se venden. La receta de siempre pero con un tamaño más pequeño. También seguimos haciendo el tamaño tradicional«, señala Raúl.

El matrimonio de José y Florencia tuvo cuatro hijos: Juan José, Raúl, Emma y Sonia. Raúl fue el único que quiso seguir los pasos de sus padres y se quedó a trabajar con ellos en la panadería familiar. Desde 1998, año en que se jubiló su padre, Raúl se quedó al frente del negocio. «Antes la panadería no tenía nombre. Se lo puse yo cuando me quedé con ella», recuerda este panadero vallisoletano en el que ha confiado el chef vasco Martín Berasategui para crear el pan que se sirve en su gastrobodega de Rueda. «Hemos creado para ellos un nuevo tipo de pan. Tuvimos que hacer muchas pruebas para dar con la receta perfecta, pero la conseguimos», relata orgulloso Raúl, quien cada día vende su pan no solo en Rueda, también en Castronuño, Medina del Campo, Nava del Rey, Tordesillas, Serrada, La Seca y Villanueva. «Los panaderos se van jubilando y van cerrando y no podemos dejar a nuestros vecinos sin pan tradicional», defiende Raúl.

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