La crisis arrastra al cierre definitivo a los restaurantes clásicos María y Casa Antonio

Adiós a un referente de la restauración vallisoletana

Desde los 13 años hasta los 69 en el sector de la restauración. Estos 56 años han dado para mucho en la vida profesional de un restaurador como Ángel Cuadrado. Tuvo su primer empleo en el desaparecido Parador de Simancas, perteneciente al Hotel Conde Ansúrez, un establecimiento mítico situado entonces en la calle Doctrinos esquina con María de Molina, del que eran socios los exitosos empresarios Santiago López (Fasa Renault) e Isidro Rincón (Europac), que para Cuadrado fue su «escuela de hostelería». No solo para él, para muchos otros hosteleros de la ciudad que formaron parte de sus grandes brigadas de camareros y cocineros. Después pasó al restaurante La Barra, lo que hoy es la Cafetería Oxford de la calle Claudio Moyano. Tras unos meses en Mallorca y Madrid, regresó a la capital vallisoletana para trabajar los veranos en Los Cedros, en la Carretera de Madrid.

En 1970, comenzó una de las etapas más prometedoras de su vida profesional en La Fragua, un restaurante emblemático situado en el Paseo de Zorrilla, que fue montado por el zamorano José Antonio Garrote (su legado continúa con sus hijos) y donde Cuadrado estuvo una década junto a muchos otros cocineros, como Jesús Ramiro. Pero ya antes, el 14 de febrero de 1977, abría junto a Terenciano Panero otro de los mesones vallisoletanos sobre los que se han escrito muchas líneas, el Mesón Panero. Ambos establecimientos lograron las primeras estrellas Michelin para Valladolid: La Fragua en 1978 y Mesón Panero en 1979.

El Mesón Panero de la calle Marina Escobar también fue un referente nacional hasta que cerró sus puertas el 1 de marzo de 2012. Sus Jornadas de la Cocina Castellano-Leonesa ponían en valor los mejores guisos tradicionales elaborados con los productos de la comunidad autónoma durante 34 años y lograron congregar a los más granado de la sociedad. Ángel Cuadrado explica que «las jornadas fueron evolucionando con el tiempo a platos más modernos sin perder la esencia castellana y leonesa», incluso un año coquetearon con la entonces admirada cocina francesa pero los gustos de sus clintes no caminaban por esos derroteros.

Toreros, actores y artistas del momento se contaban entre su clientela. Toreros como Palomo Linares o Paco Camino, que se hospedaban en el mencionado hotel Conde Ansúrez, eran habituales en los comedores de Panero. Los diestros comían a media mañana a puerta cerrada para tener tiempo suficiente para descansar, concentrarse y vestirse de luces antes de acudir al coso del Paseo Zorrila a hacer el paseíllo. El chef recuerda que aquella época, para dar ambiente durante las cenas, «todas las noches venía a cantar Rafael El Gitano y su hijo», en una ciudad siempre seducida por el flamenco y el arte jondo. Un año recibieron a la mismísima Lola Flores, a la que tuvieron que dar de cenar a las tantas de la madrugada.

Pero ahí no queda la carrera profesional de Ángel Cuadrado. También junto a Terenciano, en 1981, pusieron en marcha El Figón de Recoletos, antes de traspasarlo en 1984, y el Stelton, un bar de copa con sesiones de piano en directo.

Por todo ello, la desaparición del restaurante María Gastronomía, o María a secas, simboliza mucho más para Valladolid que el cierre de un negocio. Supone casi el aldabonazo definitivo a un tipo de restauradores con mayúsculas que se encuentran al borde de la extinción. Sin pretender ser pesimistas, a estas alturas pocos quedan en pie, entre ellos el más longevo de la ciudad, La Goya en la avenida de Salamanca, y La Criolla en los aledaños de la Plaza Mayor, mientras la hostelería busca nuevas fórmulas para sobrevivir con muchas dificultades en tiempos de pandemia.

En Madrid, no van mejor las cosas para el sector. Esta misma semana se ha conocido el cierre definitivo del mítico restaurante Zalacaín, el primero que tuvo en España tres estrellas en la Guía Michelin en 1987. Este templo de la gastronomía se ha despedido también a consecuencia de la crisis económica provocada por la pandemia.

Alejandra Cuadrado había estudiado Turismo y quiso unirse a su padre, pero antes este envió a su hija a las cocinas de los restaurantes Martín Berasategui (San Sebastián) y Casa Gerardo (Prendes, Asturias) con la esperanza de que abandonara una profesión «tan bonita y a la vez tan esclava». También estudió en el Basque Culinary Center, antes de decidirse a trabajar en el restaurante María, donde logró mantener la base de una cocina tradicional preparada con productos de la tierra y toques de vanguardia para atraer a las generaciones más jóvenes.

De hecho, era habitual encontrar en este establecimiento de la calle Rastro a familias enteras que han sido clientes de Ángel durante décadas para comer sus propuestas más clásicas, como las patatas a la importancia, y gente más joven a degustar sus tapas y sus cócteles en la barra renovada. Los confirma el hostelero, «Ha conseguido junto a Cristina acercar la gastronomía a la gente más joven, conservando a las antiguas generaciones de mi época».

Otro de los aspecto que destaca el cocinero es que, desde su punto de vista, «ha sabido formar a la perfección a un equipo de personas que la han seguido, respetado y protegido hasta el final». En efecto, Alejandra confirma que la formación de su plantilla siempre ha sido prioritaria, tanto en cocinas como en sala. Considera que el servicio es clave en los negocios de restauración de manera que recuperó una forma de atender casi perdida. Se refiere al servicio a la francesa con mesas auxiliares como en los grandes restaurantes con o sin estrella. «He invertido mucho tiempo y dinero en preparar al personal que ha trabajado conmigo. Les he dado formación hasta el último día», asegura.

Pero la pandemia ha terminado con todo ello. «Si pones todo en una balanza no es la vida que quieres, trabajas un montón de horas y tienes problemas para encontrar personal. Con la pandemia era imposible. No estoy dispuesta a pasar otra crisis». Había sacado a todos los empleados del ERTE y la única solución era pedir un crédito del ICO o cerrar. Al final, ha decidido echar el cerrojo y retomar una idea que había abandonado hace años: pertenecer a las Cuerpos y Fuerzas del Estado. Y en ello está. Quizás dentro de un año se la encuentren por la calle con el uniforme de la Policía Municipal de Valladolid ejerciendo unas nuevas funciones.