El Hilo

El copioso menú que degustaron Alfonso XIII y 365 invitados en Valladolid

Junto a la estación de trenes se ha formado un amplio despliegue de personalidades. Exploradores, clarineros, maceros y demás miembros de la realeza aguardan en un lugar asignado.

Para aprovechar su breve estancia en Valladolid, los reyes deciden asistir a más citas marcadas en sus previsiones. La inauguración de la casa de los ferroviarios o acercarse al antiguo colegio de huérfanos de Santiago son parte de su ruta y para acabar su visita, como no podía ser de otra forma, se celebra un banquete real en el Teatro Calderón del que todavía se conserva todo detalle en el interior de la academia militar. Abro hilo:

↓ «El banquete se celebra el 5 de mayo pero realmente se empieza a montar en la noche del 4 tras una representación en honor a los reyes», relata Andrés Sánchez Redondo, subteniente de la Academia de Caballería. El militar explica cómo rápidamente se empezaron a desmontar los palcos del entorno. Imaginarse hoy en día al Teatro Calderón reconvertido en un gran salón restaurante que acoge a cientos de comensales es complicado. Sin embargo, Redondo cuenta que el Calderón «contaba con unos gatos situados en el piso de butacas que permitían subirlas a la altura del escenario». Es así como la tarea de desmontar y acomodar todo para el inicio del banquete resultaba más liviana.

↓ En la mañana del 5 de mayo el corazón de Valladolid acogía otro despliegue, esta vez en el Campo Grande. Es allí donde la reina Victoria Eugenia hace entrega del estandarte de lo que a día de hoy se conoce como la Academia de Caballería. Posteriormente toma posesión como Coronel Honorario del Regimiento Cazadores de Victoria Eugenia y se le hace entrega del bastón de mando de la unidad. Cuando la celebración finaliza se da comienzo al gran banquete en el Teatro Calderón, una comida de la que todavía se guardan recuerdos en la academia militar. «Si nos ponemos a contar meticulosamente en el plano del teatro vemos que el banquete estaba preparado para 365 comensales en total. Había palcos que estaban situados para doce, cinco, tres y ocho personas. Y por supuesto en la mesa de honor se acomodan Alfonso XIII y Victoria Eugenia», apunta el subteniente haciendo cuentan en el margen de la fotocopia del plano del teatro.

↓ El plato, o mejor dicho los platos fuertes, llegarían después. Entremeses, huevos a la Rossini, silla de ternera mascota e incluso unos Petits Fours para finalizar. Y todo ello, claro, acompañado de un buen vino. Platos que a día de hoy pueden sonar un tanto extraños pero que en la época eran un auténtico manjar digno de disfrutar «con unos vinos que casan perfectamente entre ellos», añade Julio Valles, presidente de la Academia de Gastronomía Castellano Leonesa y fundador de la de Valladolid. Valles ha examinado a dedillo el menú que pudieron disfrutar los reyes en el Teatro Calderón y ha determinado que «se trata de un banquete compuesto por platos absolutamente franceses que entroncan en la moda de la época». Estaba claro que los reyes comían a la francesa, ya que en ese momento era una comida muy prestigiosa. Pero no solo los platos marcados en el menú indican que Francia tuvo una gran influencia en este banquete. «También se puede ver en la vajilla de marca Limoge», que aún se puede distinguir en la parte inferior de algunas soperas o platos hondos.

↓ Son los entremeses variados los que dan inicio al banquete, una cuestión que llama la atención de Valles, ya que «estos solían llamarse 'hors d'oeuvre', tal y como se les reconoce tradicionalmente en Francia. Estos solían estar formados por un volován, es decir, un pastelito redondo que se rellena de cosas dulces o saladas. Pero lo cierto «es que este plato ha perdido un poco de efecto con el paso de los años, aunque eso no quita que se siga utilizando en algunos sitios», detalla el gastrónomo. Entre los entremeses también destacaban los canapés y el famoso Costrini que según cuenta Valles «era una pequeña pizza hecha con pan francés, cebolla blanca, tomates orégano y queso duro rallado». El utilizar quesos entre los entrantes podía en ocasiones generar dudas, al no saber con certeza en qué orden tomarlos. «No se sabía si los quesos eran de principio o de final. Unas veces se toma de aperitivo y otras al final de la comida para aprovechar el vino tinto», apostilla.

↓ Los huevos a la Rossini no tardan en aparecer como uno de los platos principales del menú. Se trata, ni más ni menos, de unos huevos fritos en aceite de oliva que van acompañados de trufa, foie, pimienta y nuez moscada. Estos junto al salmón a la rusa serían de los platos fuertes del banquete. Un salmón, por supuesto, ahumado que normalmente se prepara en lonchas gruesas. «Este se ponía en pan de centeno untado en mantequilla y sobre el salmón se añadía un poco de limón y se cubría ligeramente con un poco de huevo revuelto y caviar», explica con todo detalle Valles. «Vamos, de categoría. No dejaba de ser una cena real», puntualiza. Estos dos principales dan paso a una de las grandes incógnitas del menú, la silla de ternera mascota. Un plato que se hace desconocido para el oído e incluso para el historiador culinario que se le ha dificultado la tarea de encontrar una definición concreta. «Se podría tratar del típico filete de bodas, es decir, un filete de carne guisada de un grueso espesor sobre una salsa», afirma.

↓ Seguido del manjar de ternera llegan los capones de Bayona, que por si hubiese alguna duda, «nos da aún más pistas de que este menú es puramente francés». Valles asegura que esta forma de hacer capones es muy característica del siglo XVI. «Grandes cocineros los han llegado a rellenar con ostras e incluso setas». Pero, en el caso del banquete real, se limpiaron bien los capones y se aprovecharon los hígados machacándolos con unas castañas asadas, cebollino y yemas de huevo. Con esos ingredientes se hace una pasta para meter dentro del capón, se ata y se pone a asar. Y antes de acabar, se rocía un poco con huevo para que quede crujiente.

↓ Con tantos platos contundentes es «una combinación casi perfecta» que en el menú esté la ensalada americana, ya que era una guarnición que le va como anillo al dedo a los asados. Col, zanahoria, manzana y un aderezo con nata, mostaza y vinagre para salarla y ayudar en la digestión del resto de comida. El final del banquete lo determinan los postres entre los que se encuentran los timbales de melocotón Melva, un plato muy famoso creado por Auguste Escoffier, uno de los grandes maestros de la cocina francesa moderna. «Este cocinero está durante una temporada en el hotel Savoy de Londres y allí una de las que va a comer es una cantante de ópera australiana que se apellida Melva. Es por eso que le hace un postre especial con su nombre», relata Valles a quien no le falta anécdota para cada plato que va apareciendo en la carta. El timbal, compuesto de una bola de helado de vainilla que va acompañada de melocotones y frambuesas «es el último plato que se sirve en El Bulli de Arzak»

↓ Este no es el único postre que comieron Alfonso XIII y Victoria Eugenia. También están los Petit Fours, unos pastelitos pequeños «que se siguen sirviendo en algunos restaurantes de categoría» al finalizar con los postres. Habla el menú de Genovesas Pralinés, un bizcocho tradicional que se hace por primera vez en el siglo XVIII al que «seguramente le acompañaría algún chocolate o dulce». Valles deja para el final uno de los componentes más característicos del menú que estuvo presente durante toda la comida y que guarda ciertas singularidades: los vinos. «Por aquel entonces no había tintos y se consumía clarete,se ve con el ejemplo de López Heredia. Ahora se está volviendo a recuperar el clarete, que es un vino que sirve de gran ayuda para las digestiones», aclara Valles. El menú cuenta con dos vinos de La Rioja y uno de bodegas bilbaínas «muy buenos y que casan perfectamente entre ellos». Champagne Conte L'Aigle, para seguir con las referencias francesas. Y por último, café, licores (entre los que posiblemente se encontrase anís o coñac) y habanos, «un clásico de la época»

↓ Tras desmenuzar al completo el menú real solo quedaba preguntar a Valles una última cuestión. ¿Cómo sería este banquete si se celebrase hoy en día? «Si comparamos este desfile de platos de la época con un banquete actual lo que está claro es que no se comerían tantos platos, ni tanto a la francesa», asegura. Algunos platos sí se mantendrían, como el foie. Sin embargo, lo que está claro es que la de ahora ya «es una comida más internacional, en la que hacemos elaboraciones más modernas a partir de que llega Arzak y otros cocineros al país vasco». Julio Valles confirma que en un banquete actual haríamos una comida mucho más a la española y con muchas derivaciones asiáticas (chinas y japonesas). «Empezamos similar, con algunos entremeses, pero en el caso de los platos principales solemos poner alguna sopa, un arroz, un plato de pescado y uno de carne. Y a la hora de decantarnos por los postres tiramos, sobre todo, con muchos helados de diferentes sabores», concluye el historiador gastronómico.

↓ Parte de la vajilla que se usó en el banquete aún sigue intacta en los expositores del interior de la Academia de Caballería. «Tenemos platos hondos, llanos, una sopera, ensaladera, hemos descubierto más de lo que pensábamos. Desde que hemos vuelto a retomar este tema han empezado a salir más partes de la vajilla», se sorprende el subteniente Redondo, que aún puede seguir enseñando estas piezas y mantener vivo ese banquete real, del que hasta ahora se desconocían sus entresijos.