Un maestro pizzero, en un minuto

Carlos González: «Me encantan las nuevas tendencias gastronómicas, nos hacen evolucionar a los veteranos»

Dispuesto siempre a innovar y crear nuevas recetas, su apuesta por la elaboración de pizzas con productos propios de Castilla y León como la oreja o los callos en su característico horno de barro realizado a mano y con la tradición alfarera ha hecho que este sea uno de los lugares de Valladolid más solicitados para disfrutar de este internacional plato. Su próximo objetivo, conseguir el premio a la mejor pizza en el II Campeonato de España de Pizzas.

¿De dónde viene esa vocación por la hostelería y el mundo de las pizzas?

Yo nací detrás de un restaurante, en El Gallo Rojo, en el pueblo de Mojados aquí en Valladolid. Mis padres fueron gerentes, llevaron ese restaurante durante unos años y a partir de ahí empecé a trabajar en el mundo de la noche pero de forma tranquila, sin trasnochar [se ríe]. Después empecé a ayudar en cocina en un restaurante de Parquesol y poco a poco fui generando conocimientos hasta que aprendí lo necesario para poder montar mi propio negocio que es este, el UBI de La Vega.

En estos 21 años habéis ganado muchos premios, ¿cuál es el secreto para elaborar un pincho o una pizza que guste a tanta gente?

No existe un secreto como tal. La idea es intentar conjugar con los productos y con los sabores que realmente le puedan gustar a la gente y buscar ese puntito diferente que haga que decidan elegirte a ti. Luego por supuesto, la calidad en el producto es lo que más puede diferenciar un plato, en este caso la pizza. Al final es conjugar sabores, intentar sacar lo que llevamos dentro cada cocinero e intentar siempre que los clientes disfruten lo máximo posible.

¿Cómo es un día en un restaurante con tanta exigencia?

Un día en el UBI es levantarse muy pronto, comprar productos lo más frescos posibles y a partir de las doce de la mañana es cuando arrancamos con las masas de las pizzas que se elaboran ese mismo día. Ahora mismo, antes de la comida, las elaboramos, estiramos y preparamos en las bandejas para el primer turno del día. Cuando finalizan las comidas, hay que repasar y estudiar todo lo que necesitamos para las cenas y todo ello hacerlo con la máxima calidad posible.

Este año su pizza está nominada a la mejor de España, ¿Cómo surgió la idea para elaborar esa receta?

Al final es dar un paso más al pincho con el que ganamos en el concurso de la mejor tapa caliente. Ese pincho ha evolucionado hasta ser una pizza, la de Tierra de Pinares, con ingredientes típicos de la provincia como los piñones, los espárragos trigueros o el níscalo cocinado con vino de Serrada. Ellos nos ofrecieron participar en el concurso y dijimos que sí, pero no podíamos ir con cualquier pizza, teníamos que ir con la que los clientes piensan que puede ser la mejor y esta ha sido nuestra apuesta.

Para tomar la mejor decisión, lo que hice fue, entre comillas, un estudio de mercado. Preguntaba a nuestros clientes qué pizza escogerían ellos si estuviésemos nominados a este concurso, y el 90% de los clientes me dijeron que esta sería la mejor opción.

El mundo de la gastronomía ha evolucionado mucho y gracias a las redes sociales vemos a muchos creadores de contenido probando recetas innovadoras y muy llamativas, ¿qué opinión tiene usted sobre estas tendencias?

A mí personalmente me encantan las nuevas tendencias y que la gente se moleste, se implique y haga que la hostelería evolucione, que no se quede parada. Me encantan porque al final, lo que nos hace dar un pasito más a los que llevamos tantos años en esto y nos hace evolucionar a los más veteranos. Yo considero que hay que renovarse, que hay que dar siempre un pasito más para poder estar a la altura y al nivel que se exige en cada momento. La idea es no quedarte estancado en lo mismo de siempre.

Cree que en Valladolid hay cultura de pizza o nos queda mucho que aprender de otros países como Italia?

En Valladolid hay pizzerías muy buenas y hay cultura de pizza, pero diferente. En nuestro caso, la pizzas no son ni napolitanas, ni romanas, ni argentinas. Hemos creado un concepto único, la pizzería castellana. Somos mucho de kilómetro cero, de producto cercano para que la gente se sienta como en casa y esa cultura de la pizza de guisos, callos, chorizo o rabo de toro es la que hay aquí implantada y la que más gusta a la gente.