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Tenían puestas sus esperanzas en una vuelta a la normalidad que les permitiera recuperarse después de más de dos años de pandemia con cierres temporales ... que impidieron el ruido continuo de la máquina de café o el incesante trasiego del grifo de la cerveza. El sector de la hostelería echa cuentas, una vez pasada la larga crisis sanitaria, y hace cálculo del coste que supone subir la persiana de un local de hostelería en un momento de encarecimiento de precios al que no tienen más opción, como cualquier trabajador, que hacerle frente.
«Contando los gastos de plantilla, de facturas, de materias primas, de alquiler... Abrir las puertas de un negocio familiar de hostelería en Valladolid capital cuesta a diario una media de entre 300 y 400 euros, 130 más que en época pre pandemia», calculan desde la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Valladolid, aclarando, eso sí, que hay factores que influyen directamente en estas cifras «como el volumen de plantilla, las dimensiones de local o su ubicación».
El análisis de cómo ha quedado el sector tras el temporal de cierres y el nuevo panorama en el que se ha visto envuelto, acuciado por una inflación de alimentos y unos precios en facturas desbocados, les pone además en una nueva tesitura, la de un cambio de tendencia que no se había experimentado hasta la fecha y que viene marcado por el cierre en horas consideradas 'muertas', la prolongación de las jornadas de descanso y la reducción tanto en la contratación de personal como en los horarios de cocina.
maría josé de la calle
Gerente de la Asociación de Hostelería de Valladolid
«El nuestro es un sector muy afectado por cualquier movimiento económico que afecte a los consumidores pero de cara a futuro no queda otra que ser optimistas», puntualiza De la Calle. «Hace tres años eran 10.000 los trabajadores dedicados a la hostelería en Valladolid capital y provincia pero en la actualidad estaríamos hablando de unos 8.000».
Los precios en la hostelería de Valladolid
La hostelería vallisoletana (bares, restaurantes y cafeterías) representa el 6% del PIB refleja el cierre de aproximadamente casi un 20% de los locales desde 2019, aquellos que no han podido soportar los más de dos años de inusual actividad hasta recuperar la completa normalidad. Si antes de la pandemia los locales dedicados al sector hostelero -en capital y provincia- eran unos 3.200, según afirma la gerente de la asociación, María José de la Calle, los últimos datos que maneja esta entidad (referidos al segundo semestre de 2022) se reducen a 2.700 negocios.
El impacto de estos cierres ha sido progresivo, «porque ha habido profesionales que han decidido alargar la jubilación, gente que ha decidido abrir porque viene de otros sectores marcados por la inestabilidad laboral o grupos de socios que emprenden en un nuevo negocio, aunque todos los que trabajan en este sector se ven obligados ahora más que nunca a optimizar gastos», explica la gerente.
Hay incluso casos de negocios que han llegado a una situación «que nunca antes se había dado y es que los costes de las facturas sean superiores a los de la renta. No hemos visto esto en los 45 años que lleva en pie la asociación de hostelería», explica su gerente.
maría josé de la calle
Gerente de la Asociación de Hostelería de Valladolid
Entonces, ¿qué hacen los empresarios para tratar de optimizar al máximo los gastos? Obligados a mirar con lupa facturas y albaranes, los hosteleros reducen el tiempo de apertura de las cocinas. «Ahora es más complicado que se mantengan las cocinas con los mismos horarios tanto en el turno de comidas como en el de cenas, por lo que funcionan menos tiempo para ahorrar. Sucede sobre todo en las cenas, algunos locales solo abren bajo reserva», argumenta De la Calle.
Otra alternativa que toman la mayoría de locales es echar el cierre durante las horas que les reportan menor rendimiento económico. Ya se acabó eso de abrir por la mañana y esperar hasta que se vaya el último cliente para cerrar como sucedía antes, «esa opción ya no es rentable en una época donde además lidian con un encarecimiento de materias primas que supera el 30% y precios al alza de productos como los refrescos con el impuesto del azúcar o la cerveza, cuyos precios se han vuelto a encarecer en enero, es la tercera subida desde el verano pasado», aseguran desde la Asociación de Hostelería de Valladolid.
Asimismo, otra de las situaciones con las que se han topado por primera vez es con la decisión de tener que cerrar más jornadas a la semana. «Muchos negocios antes no tenían día de cierre y ahora sí, incluso los hay que cierran dos días a la semana porque no se arriesgan a trabajar para no obtener beneficios».
Decisiones que toman con el fin de evitar posibles pérdidas, en negocios cuyas rentas varían en función de su localización en Valladolid capital. «Estaríamos en unos baremos de cifras que de media rondarían los 800 euros en los barrios, una horquilla de 700 a 1.000 euros en las zonas consideradas como semicentro de la ciudad como es la zona de la Circular, de Santa Cruz, la zona del Clínico, de Imperial, de San Gregorio o los aledaños de la Rondilla, entre otras y ya en el centro los alquileres estarían por encima de los 1.500 euros, aunque como todo, también depende de los metros que tenga». Y a todo ello se le suma la dificultad para encontrar personal cualificado al otro lado de la barra.
En cuestión de salarios hacen un cálculo que oscilan «entre los 1.020 euros de media si hablamos de ayudantes de camarero (con opción a complemento de manutención que les supone un coste de 46 euros mensuales) y nóminas que superan una media de 1.400 euros al mes. «Aunque no están incluidos otros factores como pueden ser los incentivos o la antigüedad», alude De la Calle.
La gran problemática que encuentran con la nueva normativa es que los contratos cuestan más y no pueden prever el rendimiento a futuro. Una ciudad como Valladolid, y el ejemplo es válido para Castilla y León, obliga a estar a la expectativa mes a mes de la situación del consumo y a la actitud de que el cliente se pueda permitir económicamente salir. «Algo que no sucede en zonas de costa, aquí al aumentar los costes de los contratos se complica la situación si no hay un rendimiento económico anual estable para que se pueda mantener a esa plantilla, por eso se repercute el trabajo entre la plantilla existente», señalan desde le sector.
A lo que se suma que en fechas de bajo rendimiento como sucede ahora tras las navidades, «en muchas ocasiones tienen que tirar de préstamos para poder hacer frente a facturas, puesto que los establecimientos tienen que afrontar un 33% más de costes para subir la persiana cada día», finalizan desde la Asociación.
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