El vino artesanal que se hace en una bodega del siglo XVII en Valladolid

Un vino es su olor, sabor y color, no obstante, la experiencia de cata se enriquece cuando conocemos también su historia. En este caso su particularidad tiene su origen en una joya de más de trescientos años a quince metros de profundidad en la localidad vallisoletana de Fuensaldaña.

Aunque en el municipio hay más de cien bodegas datadas del siglo XV al XVIII, la de Ricardo Crespo, tiene esta particularidad: es la única que se sigue utilizando en la actualidad manteniendo su viga o prensa romana en funcionamiento. En EME Bodegas elaboran tintos, claretes y rosados de forma artesanal, usando material con más de trecientos años de antigüedad

«Todo el proceso de elaboración de hace trescientos años sigue siendo el mismo a día de hoy», asegura Ricardo Crespo, propietario de EME Bodegas, que explica que no han cambiado nada y no han implementado maquinaria nueva. «El funcionamiento es sencillo. Un tornillo gigante, llamado husillo está unido a la piedra que pesa una tonelada y también está unido a la viga. Al final lo que se trata es de prensar. Dando vueltas para un lado o para el otro», Crespo resume el proceso de elaboración de forma didáctica mientras recorre la sala como suele hacer cuando hay una visita enoturística en su lugar de trabajo.

Si observamos la estructura, está dividida en dos partes conectadas por la viga, una con la enorme piedra y la otra en la que hay un depósito. Encima de este recipiente agujereado como un colador, podemos ver la tubería por la que bajan las uvas. Para bajarlas a la bodega simplemente aprovechan la gravedad, y las dejan caer por la tubería desde el exterior, al estar a quince metros bajo tierra, las uvas descienden hasta el depósito. Una vez están en el recipiente agujereado, encima se pone una especie de pirámide de maderas.

En este momento es cuando giran para que la piedra pueda bajar y la viga se eleve de ese lado y aplaste las maderas que a su vez aplasta las uvas en el otro. De esta forma el mosto o zumo de uva sale por los agujeros del colador gigante. «Funciona un poco como una romana de antiguamente, por eso también la llamamos prensa romana», explica el propietario de Eme bodegas.

Toda la bodega está preparada en desnivel y el punto más bajo comunica con la pila o pilón, que es donde se recoge el mosto que, posteriormente, se traslada a los depósitos para fermentar y convertirse en vino. «Funciona a base de equilibrios, de dar vueltas y de tirar de ella»: Así resume Ricardo la trabajosa tarea que mantiene activa su viga para que esta manera tradicional de hacer vino no caiga en el olvido.

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