El ajo blanco es uno de los ingredientes más comunes de la cocina española, pero la variante negra va cogiendo fuerza en el país y va apareciendo en la carta de los restaurantes y como ingrediente de algunos platos. Su consumo no está extendido en España, pues tiene su origen en Japón. Está variedad tiene el mismo aspecto que la original, sin embargo, por dentro se presenta más blando y con un color muy oscuro. Además, al igual que el ajo blanco, el negro también se utiliza como preventivo de las enfermedades cardiovasculares.
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En cuanto a sus nutrientes, es rico en el aminoácido cisteína y aporta todos los aminoácidos esencial, es decir, aquellos que el organismo no es capaz de producir y hay que ingerirlos a través de los alimentos. Por ello, es recomendado para formar y recuperar los huesos, las articulaciones, los tendones y los ligamentos. Además, tiene un alto poder antioxidante.
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Beneficios del ajo negro
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Antioxidante: entre sus beneficios se encuentran retrasar el envejecimiento de las células y la aparición de enfermedades degenerativas y crónicas, gracias a su gran aporte de vitamina c y de polifenoles.
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Reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares, ya que mejora la circulación sanguínea, disminuye la tensión arterial y ayudar a controlar los niveles de colesterol. Esto se debe a que aporta alicina y ajoenos.
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Previene las migrañas y los dolores de cabeza, gracias a sus sustancias vasodilatadoras.
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Actúa contra las bacterias que provocan algunas infecciones y algunos hongos como el cándida.
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Favorece las defensas, ya que aumenta la proliferación de linfocitos y del interferón gamma.
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Previene el riesgo de contraer algunos cánceres, como el de colon, el de mama o el de estómago, debido a que modula ciertas enzimas oxidativas y previene el daño de los cromosomas.
El ajo negro no es recomendado para las personas que son intolerantes al blanco, para aquellas que tienen problemas de coagulación o que vayan a pasar por el quirófano. Además, no está indicado para mujeres embarazadas o en periodo de lactancia, porque puede provocar abortos, desregulación en el ciclo menstrual o cambios en el sabor y olor de la leche.
Su comercialización es relativamente cercana, fue extendido en el año 2004 desde Japón. El origen del ajo negro se remonta al momento en que un investigador estaba buscando una solución contra la mala digestión que provoca el blanco y dio con esta variante. Al exponer el original a humo de madera, un mes después s dio cuenta de que había cambiado y, además, sus propiedades habían variado y mejorado.
Utilidades en la cocina
La mejor manera de optimizar las propiedades del ajo negro es en crudo, aunque existen numerosas posibilidades de cocinarlo, como por ejemplo: laminado en un salteado de verduras, con setas y rúcula o arroz; como condimento del seitán, el tofu o el tempeh; como ingrediente del alioli; salteado con espárragos; combinado con arroz sazonado con gomasio y laminado sobre un quiche de puerros o una vichyssoise.
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