¿Es saludable comerse la grasa blanca del jamón ibérico?

El jamón forma parte de la cultura culinaria de España pero, aunque el ibérico tiene una mayor calidad y contiene más ácidos grasos insaturados (principalmente monoinsaturado alrededor del 50%, que es una grasa cardiosaludable), tiene sus desventajas para la salud que hay que tener en cuenta. La Fundación Española del Corazón recomienda limitar su consumo «como máximo tres veces a la semana y en cantidad moderada», ya que, incluso el ibérico, también contiene grasa saturada, así como sal. También aconseja que «antes de comerlo se debe retirar la parte blanca», que es la grasa visible del jamón. Algo que no convence a los productores de jamón, ya que afirman que, al eliminar la grasa del jamón, se altera su textura, aroma y sabor y se eliminan nutrientes beneficiosos.

A pesar de la presencia de esos ácidos grasos insaturados beneficiosos en el jamón ibérico, no hay que olvidar que la Organización Mundial de la Salud señala al consumo de embutidos (es el caso del jamón) y carne roja como factor que aumenta las posibilidades de desarrollar cáncer. Según un estudio de esta institución, la carne procesada está clasificada en el grupo 1 de elementos relacionados con el cáncer, al mismo nivel que el tabaco y los asbestos (material conformado por un grupo de minerales). La carne roja se encuentra en el grupo 2A, en el que también está el glifosato, un ingrediente activo de los herbicidas.

El año pasado, el Ministerio de Sanidad puso en marcha el etiquetado nutricional Nutriscore que clasifica los alimentos a modo de semáforo, del color verde oscuro de la letra A (más saludable) al rojo de la E. El jamón ibérico (al igual que el serrano), como embutido y carne procesada, recibió unas valoraciones de entre D y E, lo que significa que se aconseja que su consumo sea poco frecuente y en poca cantidad, algo que desató la polémica, ya que el jamón ibérico tradicionalmente se ha considerado saludable. En este sentido, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) aclara que existen «categorías que no deben estar presentes en nuestra dieta a diario, sino de forma ocasional, y Nutriscore no hace sino evidenciar que sus características nutricionales hacen de ello productos de los que no conviene abusar, y que además están presentes en demasiada cantidad en la dieta media de los españoles. Todos los alimentos tienen cabida, pero en cantidades y frecuencias adecuadas».

Teniendo en cuenta todos estos aspectos, si te apetece degustar un buen jamón ibérico, la OCU ofrece algunas claves para elegirlo correctamente. Así, hay que distinguir entre el ibérico 100% (tanto el padre como la madre son de raza ibérica certificada), el ibérico 50% (la madre es de raza ibérica 100% certificada y el padre es de raza Duroc, un tipo de cerdos parecidos al ibérico pero de mayor rendimiento) y el ibérico 75% (la madre es de raza ibérica 100% certificada y el padre es 50% ibérico).

Además, hay que tener en cuenta que el tipo de alimentación que comen los cerdos se refleja de forma casi directa en la grasa que almacenan en sus músculos. En las etiquetas se puede encontrar tres menciones diferentes: cebo (criados con pienso de cereales y leguminosas dentro de naves o cebaderos), cebo en campo (también se crían con pienso de cereales y leguminosas, pero pasan parte de su vida al aire libre) y bellota (se mantienen en el campo durante un mínimo de dos meses antes del sacrificio, alimentándose exclusivamente de lo que puedan encontrar en la dehesa, como pasto y bellotas). «La forma de cría tiene mayor impacto en el precio que el porcentaje de raza ibérica: el jamón de bellota puede ser hasta un 266% más caro que el de cebo. Por eso, desde hace cinco años, solo el jamón de bellota puede llevar imágenes de campo en sus etiquetas», explica la OCU .

En la etiqueta tambien suele aparecer el tiempo de curación, que será de un mínimo de 18 meses para las piezas más pequeñas y 24 meses para las de más de 7 kg. Según un análisis de esta organización, en España los precios del jamón de bellota empiezan en los 120 euros por kilogramo, mientras que el ibérico de cebo se puede encontrar a partir de unos 40 euros por kilogramo.

Por último, también podemos encontrar jamón loncheado en paquetes. En este formato, el producto no tiene por qué perder calidad, pero hay que tener cuidado porque en alguna ocasión se pueden añadir conservantes.

El jamón suele presentar motas blancas irregulares que ha generado muchas leyendas urbanas. Mientras que algunos piensan que son acumulaciones de sal, otros piensan que salen cuando los cerdos han estado hormonados. Pues bien, se trata de la acumulación de un aminoácido llamado tirosina que se forma en el proceso de curación. Cuanta menos sal tenga el jamón y mayor temperatura haya soportado, más cristales de tirosina se formarán. Pueden aparecer tanto en piezas con una larga maduración como en otras de corta maduración. En cualquier caso no suponen un riesgo para la salud.

• Temas
• Alimentación
• Salud