Todo lo que necesitas saber sobre el AOVE

El término AOVE se ha puesto de moda en las cartas de los restaurantes y en las recetas de cocina pero lo cierto es que muchos desconocen su significado porque hasta hace poco tiempo solo era empleado por profesionales del sector. Otros se confunden y lo asocian a una marca o variedad de aceite de oliva, pero no es así. Procede de las siglas de aceite de oliva virgen extra. Por ello, hablar de AOVE y de aceite de oliva virgen extra es hablar exactamente de lo mismo, simplemente se eliminan letras y se acorta por comodidad.

El aceite de oliva virgen extra se diferencia del virgen a secas porque sus propiedades organoléptidas (sabor, textura, color y aroma) no son simplemente buenas, sino excelentes. Además, su nivel de acidez es inferior, ya que no debe superar los 0,8 grados, y conserva todas sus propiedades nutricionales. Así, al hablar de AOVE nos referimos al aceite de oliva de máxima calidad con innumerables propiedades para la salud. Este término se emplea cada vez más en el lenguaje cotidiano debido a Internet y las redes sociales, donde existe un gran interés por la nutrición.

De hecho, recientemente Facebook y Twitter han sido escenario de una polémica sobre el AOVE, o mejor dicho, sobre un producto que se publicita como el 'primer AOVE untable del mundo', es decir, el primer aceite de oliva virgen extra untable del mundo. Esta descripción ha recibido una avalancha de críticas de internautas que se preguntan por qué elaborar un producto refinado producido a base de aove y otros ingredientes para untarlo en la tostada cuando ya existe el AOVE, que tiene mayor calidad, es más sano y se puede echar un chorrito en la tostada. «Eso sí, gotea», bromean algunos usuarios. Al hilo de este tema, el tuitero @Riscal0 aclararó con gracia que «en Burgos el AOVE siempre ha sido untable», aludiendo a que el frío cambia la consistencia del aceite y lo solidifica, efecto que no afecta a su calidad y que es totalmente reversible cuando baja la temperatura.

El AOVE se puede consumir tal cual con un poco de pan, pero además hay multitud de recetas donde resalta el sabor del aceite de oliva. Por ejemplo el gazpacho y el salmorejo, vinagretas y aliños. Es aconsejable utilizar aceite de oliva virgen extra para guisos y frituras ya que conserva la mayor parte de sus propiedades a pesar de las altas temperaturas (es el que más calor aguanta sin degradarse) y potencia el sabor de los alimentos. También puede utilizarse en postres a pesar de que tradicionalmente se ha utilizado siempre el aceite de girasol, especialmente en bizcochos, porque tiene un sabor más neutro. Sin embargo, el sabor del aceite de oliva virgen extra puede casar perfectamente con los platos dulces. Una opción es mejor utilizar variedades como arbequina y empeltre con sabor más dulce y suave para que armonicen con el resto de los ingredientes. De hecho, si tenemos una receta para elaborar un postre donde uno de los ingredientes sea la mantequilla es posible sustituirla por aceite de oliva para que sea más saludable. Eso sí, hay que tener en cuenta que la proporción de aceite sería de entre un 15% y 20% menos que la cantidad indicada de mantequilla.

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