Precauciones para evitar intoxicaciones por botulismo en las conservas caseras

Preparación del material para elaborar las conservas caseras

• Lavarse las manos antes y durante la manipulación de los alimentos.

• Limpiar y secar el lugar de elaboración y todos los utensilios que se van a usar.

• Esterilizar los botes (preferiblemente de cristal y acero inoxidable) y las tapas en agua hirviendo durante 15 minutos y dejar escurrir bien.

Preparación y selección de los alimentos

• Los alimentos que se van a utilizar deben ser frescos y estar limpios.

• Lavar las piezas con agua potable. Este lavado producirá la eliminación por arrastre de gran parte de los microorganismos

• Si se emplean frutas u hortalizas como materias primas es recomendable desinfectarlas con lejía etiquetada como «apta para la desinfección del agua de bebida», añadiendo una cucharilla de café llena (1,2 a 2 mililitros) de lejía por cada litro de agua. Hay que sumergirlas durante al menos 10 minutos y después enjuagarlas con abundante agua potable.

• Por último, se deben secar las piezas con papel de cocina.

¿Cómo realizar el embotado de forma segura?

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   Pelar, escaldar o cocinar los ingredientes o alimentos que queremos conservar.

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   No llenar los tarros totalmente, dejando libres unos 2-3 cm por debajo del borde del tarro.

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   Remover el contenido del tarro para asegurarse de que no haya aire en su interior y poner las tapas.

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   En este punto, los tarros con alimentos ácidos (pH ≤ 4.5) como tomate, piña, naranja, fresa, ciruela, albaricoque, melocotón, cereza, pera e incluso el pimiento si se acidifica con ácido cítrico, se colocan en una olla convencional, en posición vertical, con la tapa hacia arriba. Hay que sumergirlos en agua hirviendo (100ºC) durante 1 o 2 horas, dependiendo del tamaño del tarro o del alimento.

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   Para los alimentos poco ácidos (pH > 4.5), como las guindillas en aceite, legumbres, judías verdes, espárragos, coliflor, puerros, guisantes, alcachofas, champiñón... Hay que colocar los tarros en una olla a presión, en posición vertical, con la tapa hacia arriba. Llenar la olla de agua hasta cubrir completamente los tarros, dejando un espacio de 3-5 cm hasta la tapadera. Cerrar la olla y mantener la cocción de los tarros entre 20 y 60 minutos desde que empiece a salir el vapor. Retirar del calor y esperar hasta poder abrir la olla.

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   Luego se irá vertiendo agua fría en el recipiente donde se ha hecho el tratamiento térmico con el fin de provocar una disminución rápida de la temperatura (despacio para que no se rompan los recipientes de cristal).

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   Extraer y poner los tarros boca abajo mientras se enfrían, para comprobar que el cierre es hermético.

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   Una vez frías las conservas, se deben almacenar en un lugar fresco y seco, etiquetadas con el producto que contienen y la fecha de elaboración.

Precauciones antes de consumir las conservas

• Descarta los botes oxidados, abombados, con el contenido acidificado y aquellos que no nos ofrezcan garantía de haber sido tratados correctamente.

• Una recomendación antes de consumir conservas caseras es calentarlas a 80°C durante al menos 10 minutos, ya que de esta forma se destruye la toxina botulínica que pudiera estar presente.

• Una vez abierta la conserva, se debe mantener en el frigorífico.

• La calidad y el valor nutricional de los alimentos en conserva disminuyen con el paso del tiempo, por lo que se recomienda que se consuman en el plazo de un año.