Javier del Álamo, gerente de La Concepción

«¡Cómo no le vas a dar de cenar!»

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La gran aliada de los horarios es la reserva, el origen del 70% de sus comensales. «A la gente hay que explicarle cuando llama el horario de la cocina», advierte Del Álamo. La Concepción, pese a un volumen importante de turistas, se caracteriza por un público local de mediana edad, entre los 40 y los 50 años. Sus primeros comensales llegan en torno a las nueve de la noche y la hora punta es entre 21:30 y 22:00. «A las diez y media ya han entrado los últimos; a no ser que llegue un despistado, hay que darle de cenar y ya te atrase un poco todo», explica el hostelero. Eso incluye la sobremesa, una costumbre más habitual según crece la edad de sus clientes. Su razonamiento es que un público más joven completa la noche en otros lugares de ocio. «Por mucho margen que quieras dar a los clientes, a la una eso tiene que estar resuelto».

Esa máxima de poner un plato en la mesa, la visión romántica del sector, tiene límites. «Otra cosa es que hagas mucho trastorno. Que vengan doce personas… no es que se quede uno, es que se tiene que quedar todo el equipo. No puedes coger un grupo así». En un día normal, la cocina recoge antes de las 23:30, así que el peor escenario es que llegue alguien un poco antes de ese umbral y postergue la recogida del salón hasta pasada la medianoche.

Con todo, el perfil del despistado es la excepción. «Cuando sales a cenar lo que quieres es sentarte en una mesa a disfrutar de la gastronomía y de la comida. Se queda antes, aunque luego tardes un poco más en irte», afirma Del Álamo. La composición de La Concepción permite atender en la cafetería de arriba lo que no cabe en el salón. «El cliente de fin de semana es mucho de Segovia». La cara conocida a la que cuesta negar un cubierto, aunque llegue tarde.