Cada turista gasta de media 40 euros diarios en los restaurantes de Segovia

Son datos que subrayan cómo en Segovia la «gran capacidad» de la actividad hostelera para ejercer de «locomotora de desarrollo local por su positivo impacto en la economía se acrecienta», reza la introducción de un estudio titulado con la conclusión a la que llega la consulta: 'La gastronomía como recurso turístico clave de la ciudad de Segovia'. Según revela esta investigación, el gasto medio en restauración que hace el turismo por día y viajero es de 40 euros. Eso los que deciden hacer noche, porque los visitantes de un día dedican casi el 60% de su presupuesto a degustar los manjares que se elaboran en las cocinas segovianas. El año pasado se despidió con más de cuarenta millones de euros que desembolsaron los turistas en restaurantes de la provincia.

Esta preponderancia de la gastronomía en la economía, el turismo y la cultura justifica la necesidad de desarrollar trabajos de investigación como el que ha realizado la Facultad de Ciencias Sociales, Jurídicas y de la Comunicación del campus María Zambrano de la Universidad de Valladolid (UVA), junto al Ayuntamiento de Segovia. La concejala de Turismo, May Escobar y la decana del centro, Marta Laguna, han presentado recientemente al sector hostelero este estudio fundamentado en las respuestas recabadas a un cuestionario en el que se ha entrevistado a 464 visitantes. La encuesta se hizo en el último trimestre del año pasado.

La gastronomía pesa mucho a la hora de elegir Segovia como destino turístico, aunque la estancia media sea de un día y medio. Entre las personas que afirman haber estado antes en la ciudad, el 77% considera la restauración como «motivación elevada» para repetir.

«Comer en restaurantes se presenta como la experiencia gastronómica predominante» entre los consultados por la UVA. El 99% lo califica así. Más lejos se sitúa la tradición del tapeo, con el 39% de las preferencias. Estos primeros datos revelan que Segovia gana y engancha al turista también por el estómago.

Lo que mueve al viajero a elegir un restaurante u otro es el tipo de comida. La consulta sitúa en segundo lugar «la fama o imagen que tiene» el establecimiento. Esta motivación es mayor cuanto más edad se tiene. La tercera razón de peso que tienen en cuenta los visitantes al ir a un comedor o a otro es la accesibilidad, la disponibilidad, que su ubicación sea cercana. Esta terna de causas vale tanto para quienes pernoctan como para los excursionistas que pasan unas horas en la ciudad.

El precio, por lo tanto, no condiciona tanto la elección de dónde comer. Los que más se fijan en este aspecto son los viajeros con las rentas medias más bajas, en particular los de salarios por debajo de los 900 euros mensuales. Incluso la recomendación de alguien del entorno influye más que la cartera.

La investigación de la Facultad de Ciencias Sociales, Jurídicas y de la Comunicación del campus público María Zambrano también analiza la percepción de la experiencia gastronómica. Se trata de definir la vivencia y ahondar en el detalle de los sentimientos suscitados por la comida. La encuesta, que abarca setenta restaurantes situados en enclaves turísticos de la capital segoviana, ofrecía una serie de adjetivos y los más recurrentes por este orden han sido 'agradable', 'deliciosa', 'singular', 'enriquecedora', 'estimulante' y 'divertida'.

A este respecto, los resultados destacan cómo «la puntuación media de los seis aspectos analizados aumenta a media que se incrementa el nivel de renta». Se deduce, por tanto, que los viajeros con más poder adquisitivo son «los que más positivamente han valorado la experiencia cognitiva con la comida», recoge el estudio del campus segoviano de la Universidad de Valladolid.

En cuanto a lo que la consulta denomina la «percepción emocional» de la vivencia gastronómica del turista, los restaurantes participantes pueden sacar pecho por el trabajo realizado. Al preguntar al viajero por cómo se ha sentido con respecto a la comida degustada, la respuesta más frecuente de las indicadas en el cuestionario es 'satisfecho', con una puntuación de 8,6 sobre 10. A una décima se quedan los que manifestaron sentir 'alegría' probando la comida de Segovia, y a tres décimas quienes aseveraron sentirse 'felices'. En menor medida afloraron los sentimientos de sorpresa y la sensación de escaparse de la rutina gastronómica habitual.

Otra de las conclusiones que se extrae del estudio de la UVA es que los platos típicos de la cocina segoviana -es decir, el cochinillo, los judiones y el ponche, y en un segundo escalafón de las preferencias de los turistas, el cordero y el vino- son la opción gastronómica más demandada por los visitantes en todos los grupos de edad que analiza la consulta. Solo hay una excepción, que la protagoniza la franja más joven de los menores de 30 años. Estos comensales, en un 46% de los encuestados, se decantan primordialmente por la comida tradicional casera, pero menos típica, que alimentan también las cartas de los menús de los restaurantes.

El turismo no elige Segovia por la nueva cocina, más vanguardista y experimental. Sus tasas de consumo oscilan entre el 2,7% (entre los 46 y los 60 años) y el 6,1% (los que no han cumplido la treintena).

Al final, la investigación pone de relieve un nivel de satisfacción sobresaliente. La nota media obtenida al preguntarle por la visita es de 9 sobre 10, casi como la que otorgan los encuestados a la relación con la comida, que es de un 8,7. Cabe destacar que el 43% de las personas que participaron en la consulta valoraron la comida de Segovia con un 10.