La merma de la cabaña y los costes de producción encarecen el lechazo churro

Un manjar que no afronta buenos momentos dado que el cierre de explotaciones, la falta de relevo generacional y el incremento de los costes de producción ha provocado que haya un menor número de lechazos y, por consiguiente, el precio haya ascendido en mayor porcentaje que en otras navidades.

El presidente de la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Ovino de Raza Churra (ANCHE), Mariano Paramio, explica a la Agencia Ical que a los ganaderos les pagan actualmente unos 85 euros por animal, mientras que el coste de mantenimiento se cifra cerca de los 50, al valorar el consumo de leche por parte del lechazo, ya que a las ovejas «no las puedes ordeñar y no se vende esa leche que es destinada al alimento del lechazo».

No obstante, este precio bajará tras la finalización de las navidades y se puede fijar por debajo de los costes de producción. «Si se desciende de la barrera de los 48 euros, se estaría perdiendo dinero», asegura Mariano Paramio, que incide en que se siguen produciendo bajas, con cinco explotaciones menos de raza churra en la comunidad, lo que se traduce, a día de hoy, en la existencia de 142 explotaciones que engloban a más de 20.000 cabezas de ganado, con un descenso del 5% en comparación con anteriores años.

Los costes de las materias primas «influyen mucho», pero la falta de relevo generacional es uno de los aspectos fundamentales del declive de este sector, porque tampoco se encuentra a gente que se anime a montar una explotación. «Eso ya no ocurre y solo hay descenso y descenso. Son los mismos problemas que en los pueblos, donde no hay nacimientos, pero sí decesos. En el caso del ovino es igual», incide. A este ritmo y con la tendencia actual, no solo puede peligrar la raza churra, sino que Mariano Paramio se atreve a apuntar directamente al sector ovino y ganadero, que está «herido de muerte».

Con motivo del cierre de explotaciones, la oferta de lechazo churro baja, por lo que asegura que se ha detectado la entrada de piezas procedentes de Francia, aunque no en proporción tan alta como en otras navidades. «Nuestro etiquetado, el del lechazo churro, es el de la IGP de Castilla y León, que se suma a las otras dos razas autóctonas en la comunidad, como es la ojalada y la castellana», subraya. Su peso no puede superar los diez kilos y medio en vivo, mientras que en la carnicería debe estar entre los cuatro y los seis kilos.

El control de la producción del lechazo se garantiza a través de la etiqueta colgante y la vitola, donde la primera va adherida al lomo y contiene un código numérico, la fecha de sacrificio y la identificación del operador comercial. En el caso de la vitola, se trata de un papel resistente al fuego que permite que la identificación pueda llegar hasta el plato del comensal. De color rojo y con el logotipo de la IGP del Lechazo de Castilla y León, dicha identificación que debe llevar el churro contiene un código numérico y la fecha de sacrificio.

De esa forma, estos datos permiten seguir la trazabilidad hasta el final del proceso, por lo que se garantiza al consumidor la auténtica calidad de los lechazos.

Tanto la churra como la ojalada y la castellana son razas que no son muy abundantes y que viven del campo y de lo que pastorean, algo que el resto de razas no, aunque Mariano Paramio recalca que, en el caso de los lechazos, solo se alimentan de leche materna.

Por ese motivo, habrá una carencia de este producto en el mercado, al mismo tiempo que la demanda crece por las fechas. De ahí que el precio haya incrementado, porque son productos que «ofrecen una calidad y una profesión rural detrás». El nivel de grasa del lechazo churro es mucho más bajo que el de otras razas, y otro de los aspectos que identifica al churro de manera exterior es el rabo, ya que es muy fino y no tiene nada de grasa.

La alimentación se basa en leche materna y no ha comido piensos. Ello provoca que la carne tenga un color blanco nacarado o rosa pálido, siendo muy tierna y de gran jugosidad con un sabor rico, suave, fino y natural, con un olor poco intenso y agradable. Tal es así que, el presidente de ANCHE sentencia que se trata de un producto que «vende calidad y una forma de vida», fija población y genera actividad en el medio rural.