Unos callos de León, entre los mejores del mundo: «Sigo la receta de mi suegra»

El estilo leonés ha dejado su sabor en uno de los escenarios gastronómicos más relevantes del mundo. El San Sebastián Gastronomika se dejó llevar por el sabor de un guiso tradicional rehogado con el pimentón agridulce ahumado que Juanjo Losada, del Restaurante Pablo, llevó al Campeonato Mundial de Callos.

Ocho cocineros invitados arriesgaron con platos que invitaban a viajar desde Donosti hasta sus lugares de procedencia. Se trata de la séptima edición de un certamen que organiza el asturiano Pedro Martina.

La presencia de este restaurante de León hay que agradecérsela a uno de los organizadores había probado el plato de callos de la tasca Pablo -la terraza del estrellado restaurante leonés-. Allí acudió el chef Juanjo Losada que vivía «una experiencia muy chula» con los finalistas de este concurso en el que se impuso el participante gallego que compaginaba el callo con la morcilla, el chorizo y el garbanzo, según recoge Leonoticias.

Losada presentó un «guiso tradicional a la leonesa» que elabora siguiendo «la receta de la suegra, la de toda la vida» y en la que el morro comparte plato con la pata y el morro. «Nosotros lo hacemos con bueyes de León y el plato ha gustado mucho», reconocía. «Que te voy a decir yo; para nosotros, nuestro estilo es el mejor».

El plato presentado por el cocinero leonés fue elaborado en casa, ya que tarda tres días en prepararse. Se llevaron hechos y allí se les dio el último toque de sal o laurel. Primero lo degustó el jurado -compuesto por seis miembros- y posteriormente por una selección popular de unas 50 personas. «Nos dijeron que estaban muy buenos. El organizador, que es asturiano, así nos lo dijo». Ya solo por ello, el chef regresaba a León «contento», además de haber podido disfrutar de «el lujo» de acudir a San Sebastián a un certamen gastronómico. Y es la tercera ocasión en la que lo hace, aunque la primera como concursante, tras haber acudido como jurado en un plato de garbanzos y a una ponencia con Tierra de Sabor.

Áxel Smyth, del restaurante Simpar, en Santiago de Compostela se ha impuesto a otros siete finalistas, entre los que figuraban el bilbaíno Grand Prix, comandado por Mario Allende; el mirandés Rubén Osorio, de Casa Mima; el Bar Blanco, de Pepe Ron, en Cangas del Narcea (Asturias); Antonio Villoria, del restaurante salmantino Origen; el madrileño Casa Felisa, con Antonio del Álamo al frente; el barcelonés David Morera, de Deliri; Juanjo Losada, del restaurante leonés Pablo y el valenciano Chemo Rausell, de Napicol, en Alquería de Roca. También estaba prevista la participación de la portuguesa Adelaide Chiminha, del lisboeta Canalha, pero un problema con el vuelo le impidió llegar a Donostia a tiempo para la final. En el jurado, chefs como Hilario Arbelaitz, Pilar Idoate o Gorka Txapartegui, los periodistas gastronómicos Benjamín Lana, Carlos Maribona o Alberto Fernández Bombín y el autor del libro 'La vuelta al mundo en 80 callos', Antonio Campins.

Se trata de la séptima edición del concurso impulsado por el chef asturiano Pedro Martino pero la primera que tiene lugar coincidiendo con San Sebastián Gastronomika. «Este congreso nació para la alta cocina pero queremos que sea la casa de todos los que se dedican a la hostelería», explicaba su director Benjamín Lana. De ahí la celebración este año de un foro paralelo dedicado a las tabernas por el que pasarán representantes de algunos de los establecimientos más señeros de la geografía nacional, desde los donostiarras Aratz o Urola a los madrileños Hermanos Vinagre o El Fogón de Trifón, el murciano Bar Verónicas, el gaditano El Faro, el granadino Bar FM, el alicantino Piripi o el vallisoletano Astrolabio, por citar solo algunos. Y qué mejor manera de estrenarlo que con una jornada festiva dedicada a uno de los emblemas de esa cocina humilde y sustanciosa de las tabernas.

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