Los vinos de las uvas salvadas que seducen a la Master of Wine Almudena Alberca

Para Tierra de Sabor la jornada del miércoles en Madrid Fusión Alimentos de España fue de vértigo. Intensa y muy interesante. Nadie quería perderse nada desde primera hora de la mañana. Así, el día arrancaba con la cata de siete vinos elaborados con algunas de las siete variedades autóctonas recuperadas e identificadas entre los viñedos viejos de las comarcas de tradición vitivinícola en Castilla y León, condenadas a la desaparición porque estaban al borde de la extinción. La cata presentación titulada 'Variedades recuperadas de la extinción: mirar al pasado para construir el futuro' fue dirigida por Almudena Alberca, única mujer española Master of Wine y directora técnica del Grupo Bodegas Palacio 1894.

Lo mejor fueron sus conclusiones, ya que la experta confirmó su potencial enológico a pesar de reconocer las dificultades que alguna de ellas pueden presentar desde el punto de vista de la vendimia y elaboración porque maduran muy deprisa y puede ser un problema a la hora de su recolección. Dificultades que la propia enóloga planteó como un reto que no descartó asumir en algún momento de su brillante carrera profesional para elaborar algún vino en la zona de la DO Arribes, de donde procede su familia. Para Almudena Alberca elaborar vinos chulos e interesantes puede compensar las mencionadas dificultades. «Mi otra mitad, la que no es Master of Wine, la de elaboradora, se siente seducida», aseguró.

La recuperación ha sido posible gracias a las investigaciones iniciadas hace veinte años en el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl), según explicaron Enrique Barajas Tola, investigador de la Unidad de Cultivos Leñosos y Hortícolas del Itacyl, y Alberto Martín Baz, enólogo de la Estación Enológica de Rueda, también perteneciente al Itacyl. Algunas castas ya han sido admitidas en las denominaciones de origen en las que se han encontrado y se pueden plantar.

Enrique Barajas Tola detalló que en el año 2002 se hicieron prospecciones masivas en viñedos de todas las denominaciones de origen, se marcaron individuos y plantas que no se conocían, antes de comprobar si esas variedades estaban censadas para intentar su identificación a través de las bases de datos y las imágenes de microsatélites. Recordó que hay castas distintas con el mismo nombre (homonimia) y variedades iguales con nombres diferentes ( sinonimia).

Después de los estudios de campo y de seleccionar los mejores clones de algunas de las variedades locales con posibilidades agronómicas, el siguiente paso ha sido elaborar microvinificaciones con esas castas para analizar sus cualidades enológicas, tanto en el Itacyl como en las pequeñas bodegas que colaboran en este proyecto. Alberto Martín Baz recordó las complicaciones que se encuentra una microvinificación para evitar malas elaboraciones.

Los trabajos de investigación del Itacyl están permitiendo recuperar uvas en los viñedos más viejos de Castilla y León que estaban a punto de desaparecer y seleccionar los mejores clones de esas variedades locales que puedan adaptarse al viñedo de Castilla y León. El objetivo es impedir que duerman en el olvido y proporcionar un patrimonio que en muchos casos pueden contribuir a luchar contra los efectos del cambio climático porque son castas con más acidez o variedades más resistentes, y también propiciar su utilización como complementarias junto a otras uvas ya plantadas en los viñedos de la comunidad autónoma.

La cata permitió demostrar el potencial de siete variedades que forman parte de una colección más amplia que llega hasta las 14 castas, todas ellas con buenas aptitudes agronómicas y enológicas. Estas variedades han sido seleccionadas de entre una treintena, que a su vez fueron escogidas entre más de un millar de cepas originarias recuperadas en más de 200 parcelas de viñedo de Castilla y León.

El primer vino era un blanco seco elaborado de forma experimental por el Itacyl con la variedad legiruela, seleccionada en viñedos de la DOP Cebreros y utilizada históricamente para elaborar vinos dulces porque las uvas se pasificaban sobre las grandes piedras de granito de la zona. El segundo Otro Cuento, otro blanco producido por la Bodega Hato y Garabato con la casta Doña Blanca en la DO Arribes. El tercero, un rosado de elaboración experimental del Itacyl con Negro Saurí, de la zona de la DO León.

El cuarto, que se cató el último, era de Morenillo, uva de la zona de Cebreros, de la Bodega Chato Gañán. El quinto, era e la casta Merenzao, de la zona de la DO Bierzo, de la Bodega Losada Vinos de Finca. El sexto había sido elaborado por la Bodega Puerta del Viento, con Estaladilla, una uva de la DO Bierzo. El séptimo y último, procede de otra variedad seleccionada en la DO Arribes llamada Mandón y ha sido elaborado por Bodegas Pascual Fernández.

Esta cata formaba parte de la agenda propuesta por Tierra de Sabor en la última jornada de Madrid Fusión Alimentos de España. Así, el cocinero Óscar Hernando del restaurante Maracaibo también conocido como Casa Silvano, protagonizó la ponencia sobre 'Segovia, otra visión del cochinillo', mientras cocinaba dos platos, unas orejitas de cochinillo y un lingote de manitas de cochinillo con sus sesos y la piel crujiente, ayudado de su jefa de cocina, Candelas de Santos.

Pocas horas después de recibir el Premio Alimentos de España en Madrid Fusión, el chef zamorano Luis Alberto Lera, del restaurante Lera de Castroverde de Campos (estrella Michelin y estrella verde de la sostenibilidad y dos soles Repsol) defendía en el auditorio su cocina cinegética y expresaba su «enorme preocupación» ante la previsible desaparición de la caza salvaje. Lera señaló que prefiere la liebre salvaje antes que las proceden tes de batidas y las de granja– «no digo que sea ni mejor ni peor, pero a mi me gusta más»–.

Advirtió que hay muchos factores que acaban con la caza salvaje, como los monocultivos, los fitosanitarios que matan y estirilizan y las máquinas más rápidas y potentes porque las crías no encuentran escapatoria. Ante un auditorio entregado, Luis Alberto Lera ofreció sus trucos y técnicas a la hora de cocinar la caza, cuya temporalidad sortea gracias a la congelación y las marinadas. Lanzó varias veces la pregunta: ¿qué pasaría si la caza salvaje deja de existir para un restaurante como Lera? Su respuesta: «Para mi sería una catástrofe tremenda, como cocinero y como cazador, porque dejaríamos de disfrutar de animales únicos».

El lunes hubo un interesante taller sobre el Queso Castellano, 'Desde la leche hasta la cocina', dirigido por Fernando Fregeneda, director comercial y socio gerente en Quesería la Antigua de Fuentesaúco (Zamora). Fernando y su hija Sara pusieron en valor un gran producto como es el queso castellano elaborado con leche cruda de oveja y explicaron todas sus aplicaciones culinarias, desde las tradicionales cuajadaa y requesones, que preparó en directo Sara con facilidad como pudieron comprobar los asistentes, a las elaboraciones de quesos con diferentes curaciones y la importancia del volteo, pasadndo por sofisticados postres que elaboraron varios cocineros.

Ramiro Gutiérrez, del Café Bar Xirex, Santa Marta de Tormes, Salamanca, llevó y explicó cómo elabora su deliciosa tarta con queso castellano inspirada en la del restaurante La Viña de San Sebastián, muy reconocida en todo el país, y a la que no le tiene nada que envidiar. Helio Flores, chef de Los Álamos, de Peñaranda de Bracamonte, Salamanca), preparó en directo con nitrógeno líquido un postre de coco, un trampantojo que en realidad son dos esferas de leche de oveja, unidas y rematadas con cacao. Carlos Sierra, de la tienda madrileña Poncelet Quesos Cheese Shop, presentó unos lingotes dulces confeccionados con varios tipos de quesos. Por su parte, Sara Fregeneras mostró que un mismo queso es diferente a la hora de su degustación de acuerdo a los diferentes cortes y presentaciones.

Durante las tres jornadas del congreso gastronómico Madrid Fusión Alimento de España, en el expositor de Tierra de Sabor se han sucedido las degustaciones. El lunes de Quesos de Castilla y León, el martes de Jamón Ibérico DOP Guijuelo y el miércoles de Cecina de León IGP. El viceconsejero de Desarrollo Rural y director general del Instituto Tecnológico Agrario en funciones, Jorge Llorente, visitó el estand el martes.

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