Ensalada de codorniz escabechada

'De las aves la perdiz, y mejor la codorniz', dice el refrán, a pesar de que ambas aves ofrezcan muchas propiedades nutricionales y un sabor agradable y sutil al paladar. En el caso de la codorniz es más apreciada por su delicadeza, versatilidad y buen aspecto.

Su carne es ideal para los estofados, los guisos y los escabeches, como se utiliza en esta ensalada. Las posibilidades son muchas y la codorniz se puede asar, preparar en brocheta, saltear, brasear o cocinar relleno. También se puede encontrar en patés o tarrinas.

Los ingredientes necesarios para esta ensalada de codorniz escabechada son: codorniz, virutas de jamón ibérico, lechuga, remolacha, tomates cherry, maíz, pimiento, aceitunas negras y huevos de codorniz

El primer ingrediente que se coloca es la lechuga y a continuación se van añadiendo el resto, quedando por encima las virutas de jamón.

Hay que tener en cuenta que la codorniz se sirve deshuesada y que en el caso de este restaurante, «normalmente escabechamos nosotras las codornices de la zona, pero cuando no es época, las compramos igualmente en Castilla y León, y si no, existen muy buenas conservas también en la región», indica Nati Sánchez, una de las propietarias de la Mesa del Conde.

También pone acento en el aceite que utilizan, en su caso, producido en su zona y que lleva por nombre Arribera. «Siempre usamos productos próximos y este aceite tiene un sabor fuerte y picante que le va muy bien a la codorniz».

Acompañan, además, con vinagre balsámico que contrasta con el escabeche.

Concluye que las cantidades, como se va a elaborar en casa, «al gusto de cada comensal».

En cuanto a los huevos de codorniz cabe destacar que han encontrado un hueco en el mundo de las tapas. Su tamaño es perfecto para disfrutar de estos pequeños bocados presentados con salsas, rellenos, además de en tostas, ensaladas o brochetas.