Así se debe cortar el jamón

Los expertos coinciden en que nada tiene que ver el loncheado a mano con el que se realiza a máquina así que a la hora de ponerse a la tarea, lo primero es tener un buen cuchillo. «Hay que tratar de hacer un corte fino y cortito», aconseja la experta mientras lonchea una pieza.

El primer paso consiste en limpiar el jamón, «hay que quitar todo lo de fuera porque el jamón cuantos más años tiene más rico está, estos son jamones de más de cuatro años, pero si no limpias bien esa parte, vas a contaminar el sabor del interior».

El propio jamón marca en cierta medida la dirección correcta del corte que unas veces se hace en la dirección contraria al que corta y en otras, al revés.

También hay que marcar el jamón haciendo diversos cortes, tal y como se aprecia en el vídeo que acompaña la información, y entre esas marcas está la que se ejecuta alrededor del hueso «para que cuando llegues a esa parte se corte solo».

Se comienza a cortar por la parte más alta de la pieza y es importante coger la dirección correcta en cada momento «para no ir haciendo un barco».

A nadie se le escapa que cuanto mejor sea el jamón, mejor será el resultado. En el caso del ibérico, a través de diferentes precintos se indica el factor racial del animal y la base de su alimentación.

El precinto negro se asocia a la máxima categoría, de bellota 100% ibérico; el rojo es de bellota ibérico; el verde de cebo de campo ibérico y el blanco de cebo ibérico.

En el caso del negro y el rojo la alimentación principal de los animales ha sido la bellota, la diferencia está en el factor racial con el que se trata de conseguir mayor o menor grasa. En el primer caso, los dos padres son ibéricos puros mientras que en el segundo la madre es ibérica pero se hace el cruce de macho con otra raza.