Anchoas en salazón

Aunque las hay muy buenas en Vizcaya, en Asturias o incluso en la Costa Brava, hablar de anchoas en conserva es hablar de Cantabria. Entre Laredo, Santoña y Castro Urdiales concentran el 80 por ciento de la producción nacional. Los salazoneros italianos que llegaron a esa zona a partir de 1880, muchos de los cuales se asentaron definitivamente allí, pusieron en valor un pescado que hasta entonces sólo se utilizaba como cebo para la pesca del besugo y abrieron un camino que los cántabros han conservado y acrecentado. La historia de estos salazoneros, sicilianos en su mayor parte, está muy bien contada en el libro 'Historia de los salazoneros italianos en Cantabria', de Luis Javier Escudero, editado hace unos años.

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Las anchoas más apreciadas, las de mayor calidad, son las que se capturan ahora, en la costera de primavera, cuando los grandes bancos de peces suben a la superficie y confieren al mar un color especial. La pesca es al alba, con la técnica de cerco. Las grandes marcas las someten a un cuidado y laborioso proceso manual.

Me declaro adicto a las anchoas enlatadas. En estas semanas de obligado confinamiento he comido muchas gracias a que mis favoritas (Sanfilippo, Codesa, Nardín) o ya tenían tienda on-line o la han incorporado ahora para adaptarse a las nuevas circunstancias y las envían a domicilio. La buena anchoa debe estar bien desespinada, tersa y carnosa al morderla, con perfecto punto de sal y, en su caso, bañadas en un buen aceite de oliva. Las de calidad no son baratas, pero valen lo que cuestan. Disfrútenlas en su próximo aperitivo.