Un viaje por los innumerables encurtidos del mundo

Para descubrir qué son estos sabrosos tentempiés de origen vegetal, cuáles son los favoritos de los vallisoletanos y qué otros podemos encontrar en las diferentes culturas del mundo, nos acercamos hasta el Mercado del Val de la capital del Pisuerga. En el puesto Aceitunas Casimiro Riolobos, nuestra experta en encurtidos, Esther Riolobos, nos explica todo lo que debemos saber acerca de uno de los aperitivos más tradicionales de nuestro país.

En primer lugar y como viene siendo ya habitual en los últimos años, los clientes «se decantan por productos naturales y elaborados a mano» explica Riolobos debido a que aquellos que ya vienen de bote, tienen muchos más conservantes y una mayor cantidad de sal y vinagre. Dentro de las clásicas aceitunas, los vallisoletanos actualmente se han decantado en su mayoría por las denominadas como 'chupadedos', una variedad procedente de la calurosa Córdoba (Andalucía) las cuales «están aliñadas con pimiento, ajo, orégano y aceite de oliva, resultando un sabor dulce y muy agradable».

El picante es también uno de los sabores que los vallisoletanos más reclaman a la hora de pedir embutidos, razón por la que las piparras, unas guindillas de tamaño pequeño que poseen un toque picante y con «una carne suave y una piel fina» son también muy solicitadas a diario, además de combinarse habitualmente a la hora de la elaboración de las banderillas, otro clásico en donde las aceitunas, cebollas y pepinillos se mezclan con las piparras o pimientos.

En el caso de este puesto del Mercado del Val, existen hasta trece variedades diferentes de banderillas, donde podemos ver las clásicas mencionadas y otras algo más novedosas con el marisco como protagonista, «a las que se le añaden langostinos, anchoas, mejillones o boquerones» estos últimos cada vez más comunes de ver también en las tapas de muchos bares y restaurantes.

A la hora de hacer nuestro pedido de encurtidos, conviene saber cuál es el proceso de fermentación, es decir, «aquellos que se elaboran mediante el proceso de salmuera», en donde el vegetal se introduce en una solución de agua y sal y se mantiene durante un tiempo para que fermenten los azúcares propios que contiene a través la acción de las bacterias lácticas. Mediante esta técnica, los vegetales no solo se acidifican por la producción de ácido láctico, «sino que se modifica la textura, el sabor, el aroma y el color».

Cuando los encurtidos no están fermentados, es porque se han elaborado mediante la acidificación directa con una mezcla de vinagre, agua, especias y otros posibles condimentos, haciendo la función conservadora, además de aportar un marcado sabor y aroma al alimento.

Aunque se aun producto propio de nuestro país, los encurtidos se expanden por todo el mundo. En el continente asiático, lo habitual es elaborarlos con frutas y verduras, como es el caso del 'zha cai', que se hace con rábano picante y se utiliza a menudo como condimento en platos donde los fideos con carne o pescado son los protagonistas.

Un poco más cerca, en Europa, también encontramos una amplia variedad dependiendo del país. En Alemania, está el famoso chucrut, que básicamente es col blanca o repollo lactofermentado que se utiliza a menudo para acompañar a la carne o pescado y tradicionalmente, siempre ha sido la forma utilizada en los países de Europa Central y del Este de conservar el repollo. En el caso de Francia, están las famosas cornichons, una versión de pepinillos encurtidos que se utilizan con frecuencia como condimento en platos como el sándwich de jamón o incluso las hamburguesas.

Si nos vamos hasta América del Norte, en México, el picante por supuesto es el protagonista. Allí, los encurtidos más habituales son los chiles, de cebollas y de frutas como el mango y la piña, para potenciar mucho mas su sabor pero a su vez, rebajar el picante con el dulzor que aporta la fruta.