Consejos en el mercado

Así se elaboran y conservan los embutidos

Sin embargo, su proceso de elaboración es crucial para diferenciar los sabores al igual que su conservación, un factor que los clientes deben tener muy en cuenta para disfrutar de todas sus propiedades y no estropear la pieza. Para conocer todos los aspectos que se deben tener en cuenta, Felipe González, de la carnicería del Mercado del Val, nos da una pequeña clase con todos los detalles, en la que nos muestra de primera mano numerosos embutidos propios de la tierra.

En primer lugar, es probable que todos sepan que estos productos «se hacen con carne picada y grasa» aunque es importante distinguir dos clases, dependiendo de su condimento, que afecta a su sabor. Estos «pueden ser embutidos hechos con pimentón o pimienta» y se diferencian en que aquellos que contienen pimentón, tiene un color rojizo muy característico, como es el caso del chorizo o la chistorra, mientras que en el caso de aquellos que tienen pimienta como el salchichón o el fuet, son mucho más rosados y su sabor es algo más picante. Esto se debe a que también es habitual incluir otras especias como el orégano, ajo o nuez moscada las cuales no dejan ni mucho menos indiferente a nuestro paladar.

Una vez se pica la carne, «se debe mezclar con la grasa para hacer una masa uniforme» y es importante que previamente esta se conserve en un lugar frío, casi congelada, ya que de lo contrario, afecta a su sabor y pierde calidad. Después llega el paso de la condimentación, es decir, el momento de echar a la mezcla diferentes especias que, como ha mencionado anteriormente Felipe González, generalmente son el pimentón o la pimienta. Luego llega el proceso de fermentación, en donde se deja reposar la mezcla en un lugar frío. Este paso es importante que se haga correctamente ya que «es cuando absorben ese sabor tan característico».

Después de este complejo trabajo, llega el momento del embutido de la carne, para lo cual, «se utilizan unas máquinas que permiten rellenar las tripas de forma uniforme» las cuales generalmente son de cerdo o de cordero. Para finalizar, «se procede a colocar los productos en secaderos» los cuales tienen una temperatura más elevada para que pierda el agua y consiga una mejor conservación. Para que estos se mantengan en las mejores condiciones, generalmente se guardan en frigoríficos, ya que es crucial que estén siempre en zonas frías.

Felipe González recomienda a sus clientes que una vez compren los embutidos, se aseguren de guardarlos o bien en su frigorífico o si no, «en zonas donde haya ventilación y no haga mucho calor». Para degustarlo, lo ideal «es sacarlo una o dos horas antes de la nevera» para no tomarlo a muy baja temperatura y poder disfrutar de todo su sabor. De hecho, es bueno que los embutidos «cojan algo de calor justo antes de comerlos, ya que su sabor se potencia todavía más» explica González.

Con el jamón ocurrre algo parecido, aunque este debe conservarse algo más en el frigorífico antes de probarlo. De hecho, con sacarlo 30 minutos antes, es más que suficiente para disfrutar de su inigualable sabor.