Bacterias y mohos, imprescindibles para el sabor y la textura de los quesos

Sin embargo, cuando hablamos de los quesos, estos conceptos cambian por completo. De hecho, las bacterias son fundamentales para lograr ese sabor tan inconfundible y que tanto caracteriza a este producto. Numerosos estudios científicos se han encargado de explicar cómo determinan su aroma y sabor, aspectos que los encargados de las queserías tienen también muy en cuenta para conocer a la perfección sus productos. En el Mercado del Val, Beatriz Escaladas nos explica cómo funciona este proceso.

En primer lugar, es importante saber que existen bacterias y mohos de todo tipo, unas se incluyen al inicio de la producción de los quesos y otras durante al finalizar. Cuando comienza el proceso, la leche es la gran protagonista, pues en ella se introducen estos microorganismos a través de polvos, «un trabajo que recibe el nombre de fermentación láctica» de donde salen todos los quesos lácticos, un proceso químico en el que las bacterias generan unas enzimas que luego tendrán un papel fundamental en el proceso de maduración del queso. Estas, dependiendo del ambiente en el que se ha criado el ganado o la temperatura de conservación, afectan de una manera u otra tanto al sabor como a la textura de este producto.

Durante la fase final de los quesos, también se incluyen las conocidas como biobacterias, «algunas de las cuales desprenden un sabor muy fuerte, al que los cliente asemejan con el olor a pies», pero que aportan un color y un aroma único al producto.

Por supuesto, durante este proceso también se trabaja en la eliminación de sabores indeseados y compuestos tóxicos, un aspecto fundamental para que el queso sea un alimento agradable y seguro. De hecho, Beatriz Escaladas afirma que, con el paso de los años, «se han intensificado los controles en la leche de los quesos» lo que hace que sea tan limpia durante el inicio del proceso.

«En el caso de los quesos azules, el roqueforti o los rulos de cabra, el moho juega también un papel muy importante» explica, debido a que este imparte rasgos como la apariencia, textura y sabor deseables. En otros quesos, directamente cubren toda la superficie de la pieza, dándoles un color blanco y aterciopelado, lo que hace que sean tan característicos a simple vista. Y además de bacterias y mohos, la apariencia y crecimiento de hongos es también fundamental en aquellas variedades con corteza natural, ya que juega un papel muy importante para las características sensoriales de los quesos y su posterior desarrollo.

Cabe destacar que en los quesos artesanales, «se trabaja para que la leche con la que se elaboran no incluya bacterias patógenas» y así estos puedan mantener un sabor original y totalmente diferente a los quesos de fabricación industrial, en donde sí es habitual realizar siempre este proceso en el que se incluyen bacterías y mohos. Ante todo, los que Beatriz Escaladas deja claro, es que no todas las bacterías que nos rodean son ni mucho menos malas, ya que como se puede apreciar, en alimentos tan importantes y comunes de España como los quesos, están siempre presentes durante su elaboración.