Cocinando en mi pueblo
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Nuestra ruta por los pueblos de la provincia hoy tiene un precioso destino: Portillo y su castillo. Si. Hoy cocinamos en un impresionante castillo desde el que se divisa toda la Tierra de Pinares. Allí nos recibe Pablo Vaticón, un cocinero portillano que hoy ha ... apagado por un rato los fogones del gastrobar Foodsion de Portillo en el que trabaja, para cocinar a los lectores de El Norte, unas carrilleras estofadas al vino tinto con níscalos, al aroma de romero.
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Laura Negro
Este joven lleva la hostelería y la cocina en la sangre. Dice que «lo ha mamado desde pequeño». Sus tatarabuelos Justiniano Baticón y Práxedes Dueñas regentaron la famosísima pensión y casa de comidas «Casa Baticón», fundada en 1921 en la calle de la Manzana, esquina con la Plaza Mayor, famosa por sus porrones «Belmonte» en los que se mezclaba vino blanco, vermut, vino de Cebreros y bolinche en sus justas proporciones. Su abuelo también tuvo restaurante y su madre es cocinera, por tanto, Pablo ha tenido unos buenos maestros de los que aprender. «La que vamos a hacer, es una receta muy tradicional, con productos de la tierra, muy económica y que se hace en muchas casas. Espero que a todo el mundo le guste», dice este joven cocinero, formado en el IES Diego de Praves y que presume de apellidos. «Mi primer apellido es Vaticón con 'V' y mi tercer apellido es Baticón con 'B'», se ríe de la coincidencia mientras prepara los ingredientes.
Tiempo de preparación
30 minutos
Tiempo de cocción
90 minutos
Tiempo total
120 minutos
Comensales
4
Categorías
Recetas tradicionales
Carrilleras de cerdo
Pimiento rojo
Pimiento verde
Cebolla
Zanahoria
Ajo
Sal
Mix de pimientas
1 litro de vino tinto
Níscalos
1.El primer paso es cortar todas las verduras y en esto, Pablo es un auténtico experto. Se nota su pericia con el cuchillo. Una vez que todo está listo, pone aceite en una cazuela y enciende el fuego. Procedemos a sellar las carrilleras en el aceite y, para ello, as salpimentamos primero con un mix de pimientas. «Es muy importante sellar la carne para que queden jugosa por dentro. La mantenemos un par de minutos por cada lado«, dice.
2.Se aprovechan el aceite y los jugos que han soltado las carrilleras y ahí añadimos las verduras: el pimiento rojo, el pimiento verde, la cebolla, la zanahoria y el ajo. «Portillo es un pueblo ajero por excelencia y en nuestras recetas no puede faltar el ajo blanco ya que somos uno de los grandes productores de España», comenta al tiempo que tapa la fritada con una tapadera. «Así ayudamos a que llore la cebolla. No hace falta marcarlo demasiado, porque luego lleva mucho tiempo de cocción. Yo la olla exprés la tengo prohibida en mi cocina. Sólo la uso para hacer oreja y callos. El resto de platos, me gusta hacerlos a fuego lento, como por ejemplo el rabo de toro, que tardo 5 horas en cocinar», aclara.
3.Cuando la verdura está hecha, se añaden los níscalos y se dejan rehogar 3 minutos. Pasado ese tiempo se añaden las carrilleras y un toque de romero. Se deja unos minutos y añadimos un litro de vino. «En el momento en el que rompa a hervir, bajamos el fuego al mínimo, rectificamos sal y lo dejamos durante una hora«, informa Pablo
4. Ha pasado el tiempo estipulado, aproximadamente una hora y media, y el resutado, en cuanto a aroma no puede ser más espectacular.
5. La presentación del plato también es muy especial. Pablo se ayuda de un aro y pone una base de parmentier elaborada con puré de patata, mantequilla y queso parmesano. Encima coloca las carrilleras y su salsa. El toque final lo pone una ramita de romero.
Para Pablo, el mejor acompañamiento para este plato, sería un buen vino Ribera del Duero, «uno con mucho cuerpo. Un roble o incluso un «crianza», opina este joven, que presume ser un gran amante de su pueblo, de su castillo, de sus vistas y sobre todo, de sus gentes y costumbres. «Portillo es famoso por sus mantecados, su artesanía en barro y sus ajos. He querido cocinar hoy, para todos los lectores de El Norte, en el castillo, para dar a conocer el patrimonio que hay en este pueblo, que es una maravilla», comenta con orgullo.
¿El resultado? Una auténtica exquisitez. Tiernas y muy sabrosas. Todo un plato de culto, con un potente sabor, gracias al guiso largo, las salsas y su delicada textura. ¿Has tomado nota de todos los pasos? ¿Pues a qué esperas para ponerte a cocinar? Cuéntanos el resultado en los comentarios de esta noticia.
¿Qué otras recetas tradicionales quieres que incluyamos en esta sección? Ya hemos elaborado tortilla de pimientos en Barruelo del Valle, gallo turresilano en Tordesillas y manitas de cerdo en Simancas, entre otras. Esperamos tus aportaciones en los comentarios de esta noticia. Y ya sabes que en la sección Comer y Beber en Valladolid, encontrarás interesantes rutas, tradiciones y curiosidades gastronómicas de la cocina de nuestros pueblos. ¡Leénos!
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