Receta de sopas de ajo con costra, por Laín Montes

El cocinero muestra los pasos a seguir para elaborar este producto tradicional en las tierras castellanas

Laura Negro

Valladolid

Miércoles, 5 de marzo 2025, 06:22

En la gastronomía vallisoletana hay nombres que destacan por su talento y su capacidad para innovar. Laín Montes, de Fuera de Carta, es uno de ellos. Hoy visitamos su cocina para verle realizar una de las recetas con más significado personal y emocional para este chef, las sopas de ajo con costra. Se trata de un plato que ha heredado de su familia y que, con el tiempo se ha convertido en uno de los más emblemáticos de su repertorio gastronómico. «¡Os va a encantar!», advierte antes de encender los fogones.

Las sopas de ajo con costra son un plato muy vallisoletano que evoca la esencia de la cocina humilde y auténtica. Su origen se remonta a tiempos medievales, cuando los pastores y campesinos necesitaban una comida reconfortante y energética que pudiera elaborarse con ingredientes básicos y asequibles. Laín Montes, que se confiesa un apasionado de «la cocina de reaprovechamiento», ha llevado estas sopas a otro nivel con una textura única, un gran sabor y el empleo de productos como el jamón ibérico, el tocino o el pan más vallisoletano, el candeal o lechuguino, que se caracteriza por su corteza fina, dorada, brillante y ligeramente dura y por su miga blanca, compactada y refinada.

Los ajos, de sabor fuerte y algo picante, otro de los estandartes gastronómicos de nuestra provincia son también protagonistas en esta deliciosa receta.

Tiempo de preparación

30 minutos
Tiempo de cocción

2 horas
Tiempo total

2,5 horas
Comensales

4
Calorías

800

Categorías

Plato principal

Ingredientes

½ Hogaza de pan candeal o lechuguino
6 dientes de ajo
2 trozos de hueso de jamón
80 gr. de tocino (a ser posible, retirar el cuero)
15 gr. de pimentón dulce
10 gr. de pimentón picante
1,5 litros de agua
Aceite de oliva
Sal

Preparación

Poner el agua con el hueso de jamón y la mitad del ajo machacado en una cazuela a cocer.
Mientras, filetear el resto del ajo y freír en una sartén con un poco de aceite. Retirar del fuego cuando estén dorados, añadir el pimentón, dar unas vueltas y verter dentro de la cazuela del caldo.
Cortar el pan en rodajas de 1,5 cm. de grosor y distribuirlo en una bandeja de horno, a poder ser de barro y cubrir con el caldo una vez que lleve, al menos, 30 minutos de cocción.
Saltear el tocino cortado en trozos pequeños en una sartén y cuando esté hecho incorporar en la fuente de barro. En este caso, Laín vierte el aceite y los taquitos de tocino encima de las rodajas de pan
Introducir la bandeja en el horno a 180 C durante 1-2 horas en función de la densidad y caldo que se desee.
Pasada la primera media hora, dar la vuelta al pan y romperlo un poquito para que empape más.
Antes de sacar del horno, si le faltase costra, poner el horno modo grill.
Servir directamente, en nuestro caso, decorando con unas lonchas de jamón ibérico por encima.

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En las manos de Laín Montes esta sopa tradicional vallisoletanas se convierte en un gran festín, cargado de historia y sabor. Es la prueba de que la cocina más auténtica y sencilla puede dar lugar a platos extraordinarios, donde ingredientes básicos se combinan para ofrecer una experiencia culinaria llena de tradición.