La familia hostelera que trabaja desde hace más de 50 años con jeta de Salamanca

He aquí a un hostelero apasionado de la comida clásica, la de «toda la vida», sencilla pero que nunca falla y a precios asequibles. A Toño Córcoles le viene de familia y eso se nota, pues habla con pasión de su profesión. Su abuelo Sebastián, que nació en Albacete, vino a Valladolid a finales de los años sesenta para traer a la ciudad un producto que, hasta entonces, era desconocido entre los vecinos de la capital del Pisuerga.

«Me atrevería a decir que mi abuelo fue de los primeros en vender jeta en Valladolid» explica Toño Córcoles mientras muestra un cubo de medio kilo de este producto clásico de Salamanca. «Por entonces aquí casi no se comía y fue todo un éxito, la gente venía a su bar porque quería probarla todas las semanas» asegura. Actualmente, Córcoles se encarga de llevar el bar El Patio de las Mercedes, situado en el barrio del mismo nombre, a escasos minutos de la Plaza de Toros.

«Aquí vendemos comida tradicional, hacemos muy buenos callos, tenemos chuletones, torreznos y la jeta, que es de lo que más se pide» dice. Y para demostrarlo, Toño tira de memoria para hacer una aproximación de cuántos kilos venden aquí a la semana. «Solemos vender una media de 60 kilos en una semana, es lo habitual» comenta orgulloso.

Su secreto está, a parte de contar con un producto de calidad, en la forma en que la preparan, pues este hostelero nacido en Valladolid explica que en algunos sitios, «no la hacen mal, pero no la preparan como se debería». Toño Córcoles considera que «la mejor forma es hacerla frita», de manera que quede crujiente por fuera y con la carne jugosa por dentro.

Es así como ha logrado tener todas las semana su bar lleno, con gente principalmente joven dispuesta a disfrutar tanto a diario como los fines de semana de su carta, especialmente de la jeta de Salamanca. «Mi padre tenía antes el bar pero con el público nos habíamos estancado, ahora viene también mucha gente joven todos los días» comenta Toño orgulloso tras atender una enorme mesa con más de diez comensales, y especifica que, los días de fútbol, «no dan abasto» pues la gente viene también a picar después del trabajo a la vez que disfruta de su equipo.

Lo que más llama la atención es que, un producto tan llamativo, y que a mucho público le causa rechazo haya calado tan bien entre los clientes jóvenes, acostumbrados a pedir otro tipo de productos. «Al final lo que quiere la gente es comer bien y a buen precio, sobre todo con los tiempo que corren, y la casquería siempre es una buena opción» concluye Córcoles.

Con el legado de su padre y abuelo muy presente, este hostelero vallisoletano continúa deleitando a los vallisoletanos con un producto que se ha asentado en este establecimiento como el gran protagonista en su amplia carta, donde la comida clásica de Castilla y León atrae a cientos de personas a diario en la calle de Las Mercedes.

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