Consejos para cocinar un buen cocido

Hacerlo sin prisas y a fuego lento es otro de los elementos fundamentales para conseguir que las carnes y las verduras suelten todos sus jugos. En este restaurante apuestan por las carnes de ganadería propia de raza retinta, «para el cocido utilizamos un tocino ibérico de bellota de ganadería propia, también el chorizo ibérico de bellota. Le aporta un sabor más especial, cuando se cocina lentamente, es un sabor de autenticidad a antaño», apunta.

Se deja la legumbre en agua el día anterior. En una olla o cazuela con profundidad y con el agua ya caliente comienza la operación cocido. Poco a poco se van echando todos los ingredientes. Se comienza por las carnes que variará en función de lo que se haya comprado, hay quien optar por codillo de cerdo, morcillo de ternera, hueso de jamón, chorizo y el tocino, por ejemplo. A continuación, será el turno de las patatas ya peladas, la zanahoria, el apio, el ajo y un manojo de perejil. En último lugar irán los garbanzos. Después, habrá que dejar la cazuela al fuego durante tres o cuatro horas. Pero, se deberá estar pendiente de la cocción para ir retirando la espuma del guiso que se irá formando. Al cabo de esta tres o cuatro horas, dependiendo de las cantidades que se utilicen, estará listo el cocido para ser servido.

Cada maestrillo tiene su librillo y el cocido no es una excepción. Un plato tradicional y casero que cada uno acaba adaptando a su estilo particular de cocinar, pero respetando los principales ingredientes. En el restaurante Venta de Corpes, ubicado en la localidad soriana de Castillejo de Robledo entre las provincias de Segovia y de Burgos, a apenas media hora en coche de Aranda de Duero, apuestan por el cocido de tres vuelcos, sopa de pan de espelta, sopa de fideos y las carnes como el chorizo, la oreja y la morcilla, y, además se aromatiza con trufa negra de Soria.

Es un indispensable en cualquiera de las rutas de cocido que uno quiera disfrutar en la comunidad. En la provincia leonesa el cocino de maragato también esconde sus propios secretos para hacer que el comensal repita año tras año. El primer vuelco se elabora con las mejores carnes de la tierra, chorizo, gallina, cecina, morcillo de vaca, tocino, oreja, pata, lacón, panceta y morro de cerdo y el relleno, con jamón o chorizo. El segundo vuelco, garbanzos pedrosillanos con su patata y berza de la Vega. La verdura está regada con un ajo arriero con pimentón agridulce. Y para el tercer vuelco, fideos finos generalmente y 'al dente', o pan en algunos establecimientos. Es un caldo con todos los jugos de las carnes, colorado por el chorizo y desgrasado.