Consejos en el mercado

Casquería, una forma rica y económica para cocinar y disfrutar de la carne

Además de tener un sabor único y muy característico, la casquería se caracteriza por contar con ciertos productos que no solo son buenos para la salud, sino que además resultan muy económicos, lo que significa que en la actualidad, teniendo en cuenta los precios de la cesta de la compra, estamos ante un alimento idóneo para llevarnos a nuestro hogar. Para descubrir las características de sus mútiples variedades y aprender a elaborarlas correctamente, acudimos a un experto en carne como es Javier de las Heras, cuya carnicería del mismo nombre se encuentra en el Mercado del Val de Valladolid.

Javier de las Heras afirma que los clientes se decantan sobre todo por los callos y la lengua, pues son dos de los productos más económicos que hay en la casquería actualmente. ¿Qué podemos decir de los callos que no sepamos? A la madrileña, con garbanzos, acompañados de chorizo y morcilla... son recetas que forman parte ya de la cultura gastronómica española, cuya textura gelatinosa y su potente sabor no dejan a nadie indiferente y para hacerlos en casa de una forma rica no hace falta complicarse. Basta con cocerlos junto con una cebolla, laurel, guindilla, perejil, ajo, pimienta negra y un pequeño hueso de jamón alrededor de dos horas, para después añadir chorizo o morcilla (optativo).

Mientras se elabora el sofrito, en una sartén con un chorro de aceite se añade la cebolla hasta que se pocha. Una vez hecho esto, se añade harina y pimiento y se mezclan todas las elaboraciones. Después solo queda chuparse los dedos y tener al lado del plato un buen trozo de pan para untar, pues la salsa es un manjar que se debe también disfrutar.

En cuanto a la lengua, hablamos de un producto que llama la atención por su apariencia, pero que también posee un sabor rico y que conquistará tu paladar. Para cocinarla, «se suele cocer, después se limpia y se pela y finalmente se hacen filetes» afirma Javier de las Heras y que recomienda rebozarlas, ya que es una de las formas más clásicas de comerlas. Tampoco podemos pasar por alto la sesada, es decir los sesos del animal, «muy económicos y que se elaboran casi de igual manera que la lengua». No obstante, antes de cocerlos y rebozarlos, hay que asegurarse de limpiarlos correctamente, por lo que conviene dejarlos a remojo en agua fría durante un par de horas.

De las Heras afirma que la molleja es la reina de la casquería junto a las carrilleras, pues cada vez son más apreciadas en la gastronomía gourmet. Hablamos de una variedad que se extrae principalmente de la ternera y el cerdo (sus glándulas salivales) cuyo tratamiento previo es sencillo.

Para elaborarlas, lo primero que se debe hacer al igual que con el resto de productos es limpiarlas adecuadamente, lo que significa que se debe retirar la grasa y también la sangre con un cuenco de agua fría. Después, la opción más común es la elaboración de brochetas a la parrilla, que se suelen servir con limón y un poco de sal. Si son mollejas de pollo, estas se elaboran sobre todo en salsa, con diferentes verduras, ajo y guindillas.

Por supuesto tampoco podemos olvidarnos de otros productos clásicos como la oreja del cerdo o el morro, aunque Javier de las Heras destaca una variedad algo más selecta como es el hígado, que a pesar de su sabor peculiar y que no es apto para todo el mundo, «tiene un aporte nutritivo fantástico», pues tiene poca grasa y una gran cantidad de agua, además de tener proteína de alto valor biológico, hierro y vitamina B12.