Recetas de Martín Berasategui Sandwich de jamón ibérico, castañas y queso

ELABORACIÓN

De las castañas confitadas: haz un corte en cruz en cada castaña. Cocínalas a partir de agua hirviendo hasta que estén tiernas, unos 25 minutos. Pélalas. Derrite la mantequilla a fuego bajo en una sartén, agrega las castañas y remueve sin parar, hasta lograr de la mantequilla un punto avellanado tostado. Entonces añade la cebolla y el limón y deja que se sofría todo hasta que la cebolla quede ligeramente dorada. Tritúralo y conviértelo en una crema. Salpimiéntala.

Del montaje: unta con mantequilla solo una cara de cada rebanada de pan y espolvorea flor de sal. Mételo en la nevera unos minutos hasta que la mantequilla se enfríe. Luego da la vuelta al pan, de modo que la cara untada quede hacia fuera, y esparce sobre las caras sin untar unas buenas cucharadas de la crema de castañas. Sobre la crema coloca las hojas de rúcula y reparte el jamón ibérico y las lonchas de queso. Ciérralo con el pan untado en mantequilla en su cara exterior.

Acabado: Calienta a fuego medio una sartén y dora vuelta y vuelta los sándwiches muy lentamente, para que se le infiltre el calor, y la crema, el jamón y el queso se calienten y derritan, quedando bien fundente

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