Estas son las segundas mejores patatas bravas del mundo, servidas en Valladolid

A la hora de ir de bares, es muy difícil no encontrar la tapa que a uno le agrade: croquetas de uno u otro relleno, tortilla más o menos hecha o, por supuesto, patatas bravas con mayor o menor picor.

Precisamente, las bravas son una de las tapas más populares en España. Su cremosidad, sabor intenso o, por supuesto, picor de la salsa con la que se acompaña, son algunas de las características apreciadas por los fans de este popular platillo, tan habitual en las barras de muchos bares.

Sin embargo, el recientemente celebrado concurso internacional 'Una de bravas' ha dado un paso más al buscar premiar las mejores patatas bravas del mundo, aunque lo cierto es que este plato no cuenta con demasiada popularidad fuera de nuestro país. Y es que los 15 finalistas de la presente edición de este certamen, disputado en Palencia, son establecimientos hosteleros pertenecientes al territorio nacional que han competido por llevar una tapa tan sencilla hasta la más alta excelencia culinaria.

De entre los participantes, el primer lugar ha sido para el restaurante albaceteño Martina gracias a las 'bravas Martina 24' de su cocinero Javier García Albuger. No obstante, la medalla de plata ha reconocido a las 'bravas a la Flamma', del restaurante vallisoletano que le da nombre.

Y es que las patatas bravas del restaurante Flamma (calle Cascajares, 1) destacaron en el concurso 'Una de bravas' por «la ejecución perfecta de un espectacular buñuelo de patata muy ligero, con mucha técnica y acompañado de una soberbia salsa con mole de chiles y ali-oli», según destacó el jurado, bajo la dirección del cocinero santanderino Miguel Cobo, (al frente del Cobo Estratos en Burgos, y con estrella Michelin).

Sobre un sencillo emplatado, la patata brava de Flamma destaca ya desde un primer momento por su aspecto poco convencional. El comensal pudiera incluso llegar a pensar que se encuentra ante una patata cocida acompañada de una salsa; o, más bien «un buñuelo».

Precisamente, así es como Gemma García —la creativa al frente de Flamma— describe este plato, que requiere una compleja elaboración: «El principal elemento es el buñuelo aéreo de crema de patata, que lleva una base de levadura fresca, la cual es fermentada en cámara frigorífica durante una noche».

Si García tuviera que situar a estas bravas en una escala de picante, les daría «un 8 sobre 10», principalmente por la salsa. No obstante, después de la cata, se demuestra que puede ser apta para los no tan amantes de las unidades Scoville. Lo que más llama la atención en boca de estas bravas es su textura: al ser prácticamente idéntica a la de un buñuelo, llama la atención encontrarse con el evidente sabor a patata. No obstante, si se decide combinar con la salsa, el picante (si bien contundente) permanece soportable en el paladar.

Para comer este plato no hay nada establecido, aunque Gemma recomienda «untar el buñuelo con las dos salsas antes de dar el primer bocado». Por el momento la 'brava a la Flamma' se encuentra fuera de la carta del restaurante por 3,50 euros «hasta agotar existencias», aunque «mucha gente viene tanto a la terraza como a la barra para probarla, a menudo acompañada de una caña», declaran desde Flamma.

Para la preparación de esta peculiar tapa, en primer lugar se elabora la salsa 'Ali-oli' de ajo asado que, además, «se produce asando los ajos en el sarmiento, dentro de la parrilla». Por otro lado, la salsa «combina tanto un mole con diferentes chiles mexicanos, entre los que destacan el pasilla o el chipotle; como un guiso de tomates y cebolla ahumados durante un día». Posteriormente, este se combina con huevos para, después, introducirlo en un sifón. «A partir de este momento, se obtiene una espuma similar a un buñuelo, con crema de patata con mantequilla y pimienta en su interior». Después, se vuelve a introducir al sifón para dar lugar al «buñuelo aéreo de crema de patata». «Tras varias pruebas, decidimos salirnos un poco de la norma», resume Gemma García.

Además, las 'bravas a la Flamma' son una herencia de un buñuelo que, precisamente, presentaron al Concurso Nacional de Pinchos (acompañado de mole y carrillera en aquella ocasión): «En un primer momento, no funcionó, ya que la patata es un alimento muy húmedo, pero después de muchas pruebas con levadura, lo logramos».

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