Un restaurante que acerca La Pampa argentina al páramo de Valladolid

Gustavo y Celeste son oriundos de Argentina, un país con una rica y variada tradición culinaria que abarca desde los famosos asados hasta las deliciosas empanadas. Con esta herencia a cuestas, decidieron probar suerte en España. Hace 20 años que llegaron a Valladolid. Celeste era tan solo una niña y Gustavo empezó a trabajar en el sector de la construcción. Sabía que era algo temporal ya que su objetivo era trabajar tras los fogones, como ya hacía en su país de origen. Durante dos años trabajó en dos importantes restaurantes vallisoletanos hasta que en 2009 abrió su propio negocio en la urbanización El Pichón, 'El parrillón de Buenos Aires' que mantuvo en lo más alto durante cinco años. Cuando se inauguró Estación Gourmet, él abrió un nuevo restaurante y poco después empezó a compaginar su gestión, son el cometido de ser jefe de cocina de 12 locales de aquel gran espacio gastronómico.

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En 2019 se reinventó abriendo Patagonia, un restaurante en el centro de la ciudad que estaba especializado en los sabores criollos llevados a la alta cocina de vanguardia y de temporada. Durante un tiempo, el proyecto fue un éxito, sin embargo, como para muchos otros emprendedores, la pandemia de 2020 les obligó a cerrar las puertas de su negocio. Aquello fue un golpe inesperado que los hizo replantearse su futuro y marcharse a probar suerte en Madrid, donde abrieron otro restaurante, nuevamente apostando por su especialidad en comida argentina. Patagonia Street mantenía la esencia del restaurante vallisoletano, pero con un concepto más urbano e informal.

El sueño madrileño duró un año, y fue entonces cuando decidieron mudarse a la isla de Mallorca, concretamente a Porto Petro. Allí, en un entorno idílico, padre e hija vieron una nueva oportunidad para expandir sus horizontes y fusionar los sabores argentinos con influencias mediterráneas y asiáticas, una combinación que es su seña de identidad en la cocina. Pero el destino les tenía preparada otra sorpresa. Un día, vieron un anuncio que cambiaría su rumbo una vez más. Se trataba de un local en Ciguñuela, que previamente había sido ocupado por el mesón La Mielga, estaba en alquiler. Se trataba del típico mesón castellano. Un establecimiento con solera que fue inaugurado en 1986 y con fama en toda la comarca por su cocina tradicional. Baleares les había acogido bien, pero Gustavo y Celeste sintieron que esa oportunidad en Valladolid era única y decidieron dejar la isla para regresar al páramo. «Cada destino que hemos elegido es muy diferente. En Mallorca el 90% de los clientes eran turistas alemanes e ingleses y es algo que desgasta muchísimo, porque además las temporadas son muy cortas, de unos cinco meses. En Valladolid, en cambio, siempre trabajas con el mismo cliente y eso te obliga a hacerlo siempre muy bien. Tienes que ser muy bueno para que la gente te elija entre la amplia y excepcional oferta de hostelería que hay. En Madrid, en cambio, tiene muchísimo volumen del cliente, pero también dependes mucho del turismo. Decidimos que lo mejor era volver a Valladolid, concretamente a Ciguñuela. El antiguo mesón La Mielga me encantó, sobre todo por el patio. Cogí un vuelo para verlo y ya no pude quitarme de la cabeza la idea de montar aquí mi negocio», cuenta Gustavo.

Los anteriores propietarios de La Mielga se jubilaron en 2022. Su local ofrecía a los Gallo el espacio perfecto para desarrollar su idea de fusionar la tradición gastronómica argentina con toques modernos y globales. El nuevo Patagonia abrió sus puertas en noviembre de 2023. Su cocina es todo un homenaje a la tierra natal de Gustavo y Celeste, pero en sus platos confluyen diversas influencias culinarias. Los asados y empanadas, que forman parte de su carta clásica, se combinan con platos mediterráneos y sabores asiáticos, logrando una mezcla única que ha sabido conquistar a lugareños y visitantes llegados de la capital y otros puntos de la provincia. La propuesta del menú varía según la temporada, lo que garantiza frescura en cada bocado. «Trabajamos con unos 30 ó 40 comensales diarios. Tenemos experiencia emprendiendo en grandes capitales como Madrid, pero abrir un negocio en un pueblo pequeño como Ciguñuela es algo totalmente distinto, se necesita un tiempo para despegar, porque al no estar en la ciudad, la gente tiene que hacer la intención de venir. El boca a boca está funcionando muy bien y estamos encantados», señala Gustavo. «Queríamos crear un lugar donde la gente pudiera sentir nuestra historia, nuestras raíces argentinas y hasta los lugares que hemos recorrido. La comida es nuestra manera de contar ese viaje. Empleamos los métodos tradicionales de los gauchos argentinos, cocinamos al disco, con brasas y a la estaca, pero a la vez introducimos la cocina de fusión y la molecular. Queremos que venir a comer o cenar aquí se convierta en una experiencia divertida», añade.

Aseguran que son muchos los que llegan a Patagonia preguntando por el Mesón La Mielga y por sus riquísimas raciones de oreja y torreznos, pero que se van encantados tomándose una parrillada de carne, una empanada criolla o incluso el Provole con algodón de azúcar. «Muchos de los platos los maridamos con cócteles. Así por ejemplo tenemos un taco que acompañamos de un Bloody Mary con un toque de pimienta, que es una delicia. Aquí cada plato tiene su porqué», continúan Gustavo y Celeste, quienes han sabido integrar lo mejor de sus experiencias anteriores, tanto en Valladolid como en Madrid y Mallorca, en este nuevo proyecto, donde la tradición y la modernidad se dan la mano.